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Atlantik-Steinbutt-Roulade

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Von bonvinitas  ·   11 Oktober 2017   ·   943  
Atlantik-Steinbutt-RouladeAtlantik-Steinbutt-Roulade

Rezept von Richard Brunnauer, Restaurant Brunnauer im Magazin, Salzburg/Österreich – zwei Gault Millau Hauben!

Steinbutt (Zutaten je für 4 Portionen):

  • 600 g Steinbutt
  • Blattspinat
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • geriebene Korianderkörner

Den Steinbutt leicht plattieren, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, mit Blattspinat belegen und eindrehen. In Klarsichtfolie einwickeln, anschließend mit Alufolie eindrehen und ca. 10 bis 15 Minuten (je nach Stärke) pochieren. Kurz rasten lassen, auspacken und aufschneiden.

Richard BrunnauerRichard BrunnauerErbsen und Minze kurz blanchieren, kalt abschrecken und mit Sahne, Butter, Salz und Zucker gut mixen. Durch ein Sieb streichen.

Erbsen-Minze-Creme:

  • 1 kg Erbsen
  • 10 Blätter Minze
  • Sahne
  • Butter
  • Salz
  • Zucker

Karamellisierte Wassermelone:

  • Wassermelone
  • Kristallzucker

Kleine Kugeln aus der Wassermelone ausstechen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Kugeln darin durchschwenken. Junge Salatblätter mit Olivenöl, Zitrone, Himbeeressig und Salz marinieren. 

Bilder: Restaurant Brunnauer im Magazin, PR

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