Gebratener Rehrücken auf Zimt-Rotkraut

mit Kartoffelblini und Vanillebirnen an Maronenjus - mit Michelin Stern

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Von Restaurant „Casala“ Residenz am See, Meersburg  ·   09 Dezember 2016   ·   568  
Gebratener Rehrücken auf Zimt-Rotkraut von Markus Philippi - mit Michelin Stern.Gebratener Rehrücken auf Zimt-Rotkraut von Markus Philippi - mit Michelin Stern.
Dieses Rezept kreierte Markus Philippi, Küchenchef im Restaurant „Casala“ in der Residenz am See, Meersburg, mit Michelin-Stern sowie 17 Punkten und drei Hauben im "Gault Millau". Vielleicht möchten Sie es selbst versuchen - viel Freude dabei, Sie werden begeistert sein.

Zutaten für 6 Personen

Für das Rotkraut
1 Kopf Rotkraut, 2 Speisezwiebeln, 100 g Apfelmus, 2 Äpfel, 100 ml roter Portwein, 200 ml Rotwein, 100 ml Apfelsaft, 100 ml Orangensaft, 50 ml Cassislikör, 3 Nelken, 2 Sternanis, 6 Piment, 1 Zimtstange, 2 Loorbeerblätter, 6 Zimtblüten, 100 g Butter, Salz und Pfeffer, 2 Msp Zimt, 3 EL Apfelessig
 
Für das Fleisch und den Jus
600 g parierter Rehrücken, 18 geschälte Maronen, 2 Schalotten, 30 g Butter, 20 g Zucker, 100 ml weißer Portwein, 250 ml Wildsauce oder Bratensauce, Salz, Pfeffer
 
Für die Kartoffelblini
120 g Kartoffeln, 1 Ei, 1 Msp Backpulver, 30 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat
 
Für die Vanillebirne
3 Birnen, 60 g Zucker, 20 g Butter, 300 ml weißer Portwein, Saft von einer halben Zitrone, 1 Vanilleschote, 1 Sternanis

Zubereitung unten:


Promotion

importeur "O Vinho" empfiehlt dazu einen:

 
Fita Preta tinto Rotwein 2014
 
Weinmacher ist Antonio Macanita im Alentejo. Der Wein ist sehr harmonisch und rund, durch die Zusammensetzung von 40% Aragonez ( Tempranillo ), 30% Alicante Bouschet und 30% Trincadeira hat dieser Wein einen guten Körper und sehr differenzierte Aromatik im Gaumen mit Gewürzen und einem Hauch von Eucalyptus mit dichten roten Beeren.

Nur indigene Hefe ist hier im Einsatz, die 14,5 % sind nicht aufdringlich, die Hälfte des Weins reift für 9 Monate in Zweitt- und Drittbelegung französischer Barriques.  Antonio meint selber, wer Liebhaber dichter und stoffiger Cuvees ist wie z.B. aus Syrah/Mouvedre/Grenache, dem wird dieser Wein aus Evora sicherlich gut gefallen. Zu beziehen bei: 

J. Rekate
Frankfurter Straße 31
35037 MARBURG
Telefon: 06421-1680910 E-Mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Preis 14,90 €, Lieferung ab 50 € frei Haus.

O Vinho ist ein auf Portugal spezialisierter Importeur mit umfangreichem Online-Sortiment und vielen Raritäten.


Zubereitung

Das Rotkraut und die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit dem Apfelmus und zwei geriebenen Äpfeln leicht durchkneten; Säfte und Spirituosen zugeben und ein Säckchen mit den Gewürzen hineinlegen; das Rotkraut 24 Stunden ziehen lassen, dann abtropfen und den Fond auffangen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit Butter und Zucker anschwitzen. Ein Drittel der Maronen in kleine Würfel schneiden und zugeben; den Ansatz mit dem Portwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen; alles leicht reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.

Der Rehrücken wird von allen Seiten angebraten und danach 3–4 Minuten auf beiden Seiten bei 180° C im Ofen weitergegart. Dann den Rehrücken kurz ruhen lassen und danach in Medaillons aufschneiden.

Kartoffeln schälen und kochen. Die Kartoffeln werden durch ein Sieb gestrichen und mit den restlichen Zutaten glatt gerührt. Eine Pfanne leicht erhitzen und mit einem Teelöffel kleine Häufchen Blinimasse hineinsetzen. Die Blini 4 Minuten bei 180° C im Backofen backen, danach wenden und anrichten.

Das Rotkraut mit der Butter abschwitzen und mit dem Fond nach und nach angießen. Wenn das Rotkraut weich geschmort ist, das Gewürzsäckchen entnehmen und das Kraut mit Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig und gemahlenem Zimt abschmecken. Die Birnen werden in sechs Ecken geschnitten und danach die Kanten mit einem Messer leicht abgerundet, den Zucker karamellisieren, die Butter zugeben und mit Portwein und Zitronensaft aufgießen; die Vanilleschote halbieren, das Mark ausschaben und mit der Schote und Sternanis in den Sud legen: zur Seite stellen und ziehen lassen. 

Anrichten

Das Rotkraut in einem Ring, mittig auf dem Teller anrichten und die Birnen und Kartoffelblinis daran verteilen. Zum Schluß das Fleisch auf das Rotkraut setzen, die Sauce angießen und servieren. 

 

Familie Lang, Inhaber Hotel Residenz Meersburg, Foto: PRFamilie Lang, Inhaber Hotel Residenz Meersburg, Foto: PR

„Der Gast ist König“, dieses Motto erlebt man echt im Romantik Hotel Residenz am See, denn Familie Lang mit Team bietet ihren Gästen mehr als nur "schönes Wohnen". Traumhaft ist die Lage mit Blick über den Bodensee und auf die Schweizer Alpen.
 

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Fotos: © Fotos: C. P. Fischer apero


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