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Getrüffeltes Schwarzwurzelsüppchen mit gebackener Fasanenravioli

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Von Dieter Simon  ·   10 Oktober 2017   ·   75  
Getrüffeltes Schwarzwurzelsüppchen mit gebackener FasanenravioliGetrüffeltes Schwarzwurzelsüppchen mit gebackener Fasanenravioli
Ein raffiniertes Suppen-Rezept von Kristian Knölke, Küchenchef in der HUBERTUS Alpin Lodge & Spa, Allgäu.

Zutaten für 4 Personen

für die Suppe
500 g Schwarzwurzeln, 100 g Kartoffeln, 2 Zitronen, 3 Schalotten, 1 El Butter, 0,2 l Weißwein, 1 l Geflügel- oder Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 2 El weiße Trüffelpaste (im Feinkosthandel erhältlich), 125 ml Schlagsahne
für den Nudelteig
100 g Mehl, 1 Ei, 1 EL Olivenöl, Salz, etwas Kurkuma
für die Ravioli-Füllung
150g  Fasanenbrusthack, Wacholderbeeren gemahlen, Piment gemahlen, Salz, Pfeffer, etwas Preiselbeerenkonfitüre, gehackter Knoblauch, gehackter Rosmarin

Zubereitung 

Suppe: Schwarzwurzeln und Kartoffeln waschen und schälen, in grobe Stücke schneiden und in mit Zitronensaft vermischtes kaltes Wasser legen; Schalotten fein würfeln; Butter in einem Topf erhitzen; Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten; Schwarzwurzeln und Kartoffeln abgießen und zugeben; kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen;  mit Geflügel- (oder Gemüsebrühe) auffüllen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Min. leicht köcheln; Suppe pürieren und durch ein feines Sieb geben, mit Salz und Pfeffer würzen; kurz vor dem Servieren die Milch mit dem Kalbsfond  erwärmen (nicht kochen), mit Salz und Pfeffer abschmecken; die kalte Butter hinzugeben und mit einem Zauberstab schaumig mixen; die Suppe erneut aufkochen, Trüffelpaste und geschlagene Schlagsahne unterrühren. 
Ravioli: Mehl, Eier, Wasser, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben. Zunächst mit einer Gabel grob verrühren. Dann mit leicht angefeuchteten Händen die Masse zu einem glatten Teig kneten. Nach ca. 1 Minute aus der Schüssel nehmen und auf einer sauberen, leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ca. 5-10 Minuten weiterkneten. Dazu immer wieder eine Teigkugel formen und diese mit dem Handballen platt drücken, zusammenfalten und den Vorgang wiederholen.

Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung Knoblauch schälen und fein hacken. Fasanenbrusthack mit gemahlenem Wacholder, Pfeffer, Piment, etwas Preiselbeerenkonfitüre und dem gehackten Rosmarin vermischen. Mit Salz abschmecken.

Den Teig aus der Folie wickeln und vierteln. Zunächst nur ein Stück verarbeiten, währenddessen die anderen drei Stücke wieder in Frischhaltefolie wickeln oder mit einem leicht feuchten Geschirrhandtuch bedecken. Das Teigstück mit den Handflächen zu einem platten, ovalen Fladen formen. Dann die Nudelmaschine an der Arbeitsfläche befestigen und die Walze mit Mehl bestäuben.

Nudelmaschine auf den größten Walzenabstand einstellen und den Teig durch die Maschine drehen. Danach das flache Stück falten, indem du zwei Seiten einmal in die Mitte klappst. Mit der schmaleren Seite erneut durch die Walze drehen. Diesen Vorgang ca. 5 Mal wiederholen.

Danach den Walzenabstand verringern. Dabei von Stufe zu Stufe vorarbeiten. Zunächst die zweitgrößte Stufe einstellen und den Teig walzen. Nach jedem Durchgang kann man den Abstand der Walzen verringern. Wenn die Nudelplatten dabei zu lang werden, einfach mit einem Messer halbieren und etappenweise mit den einzelnen Teilstücken arbeiten. Dabei nicht vergessen, die Walzen der Maschine immer wieder mit Mehl zu bestäuben, sonst klebt der Teig an ihr fest.

Am Ende sollten die Platten eine Stärke von ca. 2 mm haben. Diesen Vorgang mit den anderen drei Teigstücken wiederholen. Währenddessen die fertig ausgerollten Platten immer abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Nun die langen, ca. 10 cm breiten Nudelstreifen mit einem Messer in ca. 30 cm lange Stücke schneiden. Diese dann übereinander legen und überstehende Ränder vorsichtig abschneiden. Nun jeweils ein Nudelstück einmal der Breite nach halb falten, leicht andrücken und wieder aufklappen. Mit einem Holzspieß oder einem Messer nun die Linie nachzeichnen, indem man den Spieß leicht in den Nudelteig drückt. Dann quer gleichmäßig ca. 4-5 cm große Rechtecke eindrücken. Die Füllung aus dem Kühlschrank nehmen und jeweils 1 TL in die vorgeformten Rechtecke geben. Dabei darauf achten, dass  die Füllung immer mittig platziert wird. Die Ränder mit Eigelb bestreichen. Eine zweite Nudelplatte mit demselben vorgedrückten Muster exakt über das Nudelstück mit der Füllung legen. Dann mit einem Messer einzelne Ravioli ausschneiden. Den Nudelteig vorsichtig mit den Fingern um die Füllung herum andrücken.

Die Zinken einer Gabel leicht in die Ränder der Ravioli eindrücken. So haften sie später beim ausbacken ideal zusammen und bekommen das typische, schöne Nudelmuster.

Die fertigen Ravioli im einem guten Öl ausbacken.


Wellnesshotel HUBERTUS im Allgäu liegt im Skigebiet Balderschwang. Das Hotel bietet familiäre Atmosphäre. Es bietet seinen Besuchern ein authentisches und gleichsam innovatives Entspannungs- und Gesundheitsprogramm. Alle Zimmern sind exklusiv mit einer spannenden Inszenierung regionaler Materialien ausgestattet. Vom großen, überdachten Balkon blickt man in Richtung Riedberger Horn oder in den Bregenzer Wald. Nachhaltig ernähren - so lautet die Philosophie des HUBERTUS. Mit Stolz und Freude serviert Kristian Knölke und Team leckere Gerichte aus den heimischen Zutaten.

 

 
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Fotos: HUBERTUS Alpin Lodge & Spa


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