Jakobsmuschel auf marinierten Pfifferlingen mit weißem Spargel

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Von Dieter Simon  ·   05 April 2017   ·   137  
Jakobsmuschel auf marinierten Pfifferlingen  mit weißem SpargelJakobsmuschel auf marinierten Pfifferlingen mit weißem Spargel
Rezept von Andreas Schäuble, „Bergfriedel“, Bühlertal, Michelin Bib gourmand.
 

Zutaten für vier Personen:

4 Jakobsmuscheln, 200 g kleine geputzte Pfifferlinge, 16 kleine weiße Spargel, Salz, Pfeffer, Balsamico, Zitronensaft, Karottenstroh, Pesto. Für die Sauce hollandaise: 4 Eigelbe, 0,125 l trockener Weißwein, 200 g geklärte Butter. Geklärte Butter heißt: Butter erhitzen und leicht köcheln lassen. Das Wasser in der Butter kocht dann aus. Die oben schwimmende Molke abschäumen. Was übrig bleibt, ist klares Butterfett. 
 

Zubereitung:

Spargel in wenig Wasser mit etwas Butter, Salz und Zucker gar ziehen lassen. Der Spargel muss noch bissfest sein. Pfifferlinge mit etwas Schalottenwürfel anbraten, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Sauce hollandaise: Eigelbe mit dem Wein schaumig schlagen, nach und nach die geklärte Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken. Jakobsmuscheln von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Alles wie auf dem Bild anrichten und Spargel mit der Soße übergießen. Mit Karottenstroh, Balsamico und etwas Pesto garnieren. Foto: Dieter Simon

 
 
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