Das heutige Rezept kommt aus dem Kaiserstuhl, und zwar aus Merkles Restaurant in Endingen. Dort steht Koch und Restaurant-Besitzer Thomas Merkle in der Küche und bereitet seinen Gästen landestypische Gerichte zu. Thomas Merkle, Jahrgang 1970, übernahm 2003 das Gasthaus Rebstock von seinen Eltern und machte es zusammen mit seiner Frau Simone Merkle-Dinger zu Merkles Restaurant. Merkle ist mit einem Michelin Stern sowie 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Einen Michelin-Stern hat er schon. Die Familie Merkle bietet neben ihrer Sternenküche auch Kochkurse an. Und im Kaiserstuhl, einem Weingebiet im Südwesten Deutschlands, kann man vor oder nach einem reichlichen Essen auch sehr schöne Wanderwege entlang spazieren und die Gegend kennen lernen. Kalbsbrust ist ein typisch deutsches Sonntagsgericht, und so bereitet es Merkle zu:

Kalbsbrust

• 2 kg Kalbsbrust, vom Metzger, mit einer Tasche geschnitten, bestellen
• Natursalz, Pfeffer
• 2 Brötchen vom Vortag
• 1 Bund Petersilie
• 2 Eier
• 150 ml Milch
• 2 EL Rapsöl
• Muskat
• 1 Karotte
• 1 Sellerie
• 1 Zwiebel
• 200 ml Spätburgunder Rotwein

Die Brötchen in gleichmäßige Würfel schneiden, die Milch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf die geschnittenen Brötchen geben. Mit einem Tuch abdecken und mindestens 2 Stunden quellen lassen. Danach die Schalotten in feine Würfel schneiden und in der Butter hellbraun andünsten und zu der Brötchenmasse geben, ebenfalls die Eier und die gehackte Petersilie zugeben. Die Kalbsbrust von innen und außen mit Küchenkrepp abtupfen und mit Salz und Pfeffer von innen und außen würzen. Mit der abgeschmeckten Masse locker füllen. Die Enden mit Küchengarn zubinden.

Die Kalbsbrust in Rapsöl von allen Seiten anbraten und das geschnittene Wurzelgemüse zugeben und ebenfalls mit anbraten. Bei 150°C in den vorgeheizten Ofen schieben, nach 10 Minuten mit Rotwein ablöschen und die Kalbsbrust alle 20 Minuten mit dem Fond aus der Kasserolle übergießen. Die Kalbsbrust ca. 1,5 Stunden im Ofen schmoren lassen, danach die Jus durch ein feines Sieb gießen und je nach Konsistenz nochmals reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsbrust in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf dem Kartoffelstampf anrichten und mit der Soße nappieren.

Bohnenragout

• 250 g feine Buschbohnen
• 50 g Saubohnen
• 4 Scheiben Speck
• 1 Schalotte
• 1 Bund Bohnenkraut
• 1 EL Butter
• 50 ml Gemüsefond

Die Buschbohnen in Salzwasser garen, die Saubohnen aus der Schale pulen. Mit den Speckscheiben 4 Bohnen-Bündchen herstellen, die restlichen Buschbohnen in 2 cm Länge schneiden und für das Bohnenragout zur Seite stellen. Für das Bohnenragout die fein geschnittene Schalotte in Butter andünsten, die restlichen geschnittenen Buschbohnen und die Saubohnen zugeben und mit dem Gemüsefond glänzend lackieren; mit Salz und Pfeffer abschmecken und das abgezupfte Bohnenkraut zugeben.

Kartoffelstampf

• 600 g mehlige Kartoffeln
• 150 g Butter
• 150 ml Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat

Die geschälten Kartoffeln in Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Die Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kartoffeln abschütten und mit einem Schaumlöffel zerstampfen, die heiße Sahne zugeben und die in Würfel geschnittene Butter unterheben.

Weinempfehlung:

Zu der etwas zarteren Kalbsbrust empfiehlt bonvinitas einen eleganten trockenen Riesling, zum Beispiel den Erlenwein Riesling Muschelkalk vom Weingut Erlenwein, der einen fruchtig-eleganten Körper hat und in ein angenehm temperamentvolles Finish mündet.

Guten Appetit !

Merkles Restaurant in Endingen