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Köstliches Wildgericht: Rehrücken butterzart

wunderbar zum Spät- oder Grauburgunder

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Von bonvinitas  ·   02 November 2017   ·   1771  
Rehrücken butterzart, Hotel KieferneckRehrücken butterzart, Hotel Kieferneck

Aus der Lüneburger Heide hat uns Alexander von Keller von dem Hotel Kieferneck in Bad Bevensen ein tolles Rezept geschickt. Dieser "Rehrücken butterzart" passt wunderbar zu der kalten Jahreszeit und lässt sich sehr gut im Kreise der Familie zubereiten. Der Aufwand lohnt sich bestimmt. 

Zutaten für 6-8 Personen

Für den Rehrücken:
150 Milliliter Portwein, 1El Heideblütenhonig, 2 Sternanis, 4Wachholderbeeren, 2 Pimentkörner, 1 Rehrücken (1,2 – 2,5 kg mit Knochen, Fleisch auslösen und gut abparrieren, Knochen in Stücke hacken und diese zusammen mit den Parüren für die Soße nutzen ), 1 EL Butterschmalz, Salz und Pfeffer
Für die Soße: 1 EL Butterschmalz, Knochen und Parüren vom Rehrücken, 1 Gemüse Zwiebel, 2 Möhren, 3 Stangen, Staudensellerie, 6 EL Weinessig, 1 FL Rotwein halbtrocken (Dornfelder etc.0,7 l), 2 EL Wachholderbeeren, 1TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 400 ml Gemüsefond, 30 g Butter, 100 g Sahne, 1 EL Preiselbeergelee, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Kartoffelstärke

Vorbereitung

für den Rehrücken:
Portwein, Heideblütenhonig und die Gewürze verrühren. Fleisch abspülen, mit einem sauberem Küchentuch trocken tupfen und mit der Portwein-Marinade über Nacht in einem geschlossenem Gefäß ziehen lassen.
Für die Soße:
Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Knochen und die Parüren scharf anbraten. Das geputzte und fein gewürfelte Gemüse ebenfalls mit anbraten und mehrfach den Satz am Boden des Topfs mit Hilfe des Rotweins lösen. Dieses mindestens fünf Mal wiederholen, damit man eine schöne kräftige braune Soße erhält. Nach dem fünften Ablöschen das Tomatenmark hinzufügen und nochmals abwarten bis dieses einen leichten Satz am Boden des Topfes bildet, erst dann mit dem Gemüsefond auffüllen und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Dieses dann durch ein Haarsieb durchpassieren.

Zubereitung

Den Backofen auf 90 Grad Celsius vorheizen (Umluft 80 Grad Celsius). Das marinierte Fleisch aus der Marinade nehmen und mittels eines sauberen Küchentuchs gut abtupfen. Butterschmalz in einer Pfanne gut erhitzen und den Rehrücken rundherum gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Alufolie abgedeckt im vorgeheizten Ofen ca. 15min ziehen lassen. Das Fleisch sollte dann zart rosa sein und unter Druck leicht nachgeben.

Soll der Rehrücken durch sein, diesen länger anbraten und länger im Ofen ziehen lassen. Die Marinade vom Fleisch auf ein Drittel einkochen lassen, durch ein Haarsieb gießen und diesen zum Soßenfond geben. Die Sahne und das Preiselbeergelee unterrühren und gegebenenfalls mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Stärke abbinden.

Als Beilagen empfehlen sich Serviettenknödel, frisches Kartoffel-Sellerie-Püree, gegrillte Apfelscheiben, Backpflaume, Pfifferlinge, Rosenkohl oder Wirsing-Gemüse.

Weinempfehlungen

Rehrücken in dieser Art schmeckt eher fein nicht deftig, wie vielleicht Hasenpfeffer. So passt dazu sehr gut ein trockener Spätburgunder oder auch ein kräftiger Grauburgunder.


Das 4-Sterne Hotel Kieferneck in der Lüneburger Heide bietet neben seinem natürlichen Ambiente auch eine umfangreiche Restaurant-Karte an. Fleisch vom Wild kommt dort exklusiv aus der Gegend, und garantiert damit Qualität. Auch werden je nach Saison besondere Menüs und Arrangements angeboten.

Von Keller ist von der Qualität seiner Küche überzeugt: "Fleisch vom Wild ist ein exklusives, vollkommen natürliches Lebensmittel für gesunden Genuss. Rehe und anderes Wildbret ernähren sich von Kräutern, jungen pflanzlichen Trieben, Früchten und Blättern. Durch diese abwechslungsreiche Kost erhält das schmackhafte Fleisch sein einzigartiges Aroma. Frei von jeglichen Medikamentenrückständen oder Hormonen ist es reich an Spurenelementen, Mineralien und Vitaminen. Fettarm und eiweißreich versorgt es unseren Körper auch mit Omega-3-Fettsäuren und liegt somit im Trend zu einer gesundheitsbewussten Ernährung. Anders als beim Schlachten von Haustieren oder Zucht-Wild aus Gatterhaltung entfällt bei unserem einheimischen, frei lebenden Wild jeder Transport- oder Schlacht-Stress und die damit verbundene Belastung des Fleisches durch Stresshormone. Durch das gezielte Erlegen bleiben die zur kontrollierten Fleischreifung unabdingbaren Substanzen im Fleisch vollständig erhalten, was höchste Zartheit dieses Fleisches gewährleistet. Beste Voraussetzungen also für köstliche Wildgerichte. "

Fotos: PR des Hotel Kieferneck


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