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Lachsforelle und Scampi auf gebratenem Spargel

von Martin Hegar, Hotel „Die Halde“, Oberried-Hofsgrund

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Von Dieter Simon  ·   06 April 2017   ·   415  
Lachsforelle und Scampi auf gebratenem SpargelLachsforelle und Scampi auf gebratenem Spargel
Martin Hegar, mit Michelin Bib Gourmand, verrät die Einzelheiten zum Nachkochen.

Zutaten für 4 Personen:

100 g grüner Spargel, 100 g weißer Spargel, Lachsforellenfilet, 6 Scampis ohne Köpfe, 3 vollreife Strauchtomaten, 100 ml Olivenöl, 50 ml Walnußöl, 50 ml Balsamico-Essig dunkel, frisch geschnittene Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Zucker, Salz, weißer Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehe, sowie etwas Zitronensaft und Mehl.

Zubereitung:

Spargel schälen, beim grünen nur die untere Hälfte. Eine Pfanne auf mittlere Hitze bringen, etwas Walnussöl hineingeben und Spargel darin von allen Seiten anbraten. Der Spargel ist gar, wenn sich die Enden mit den Fingern zusammendrücken lassen. Mit Zucker, Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Lachsforellenfilet von den Gräten befreien. Von Scampi die Schale entfernen und mit einem kleinen Messer die Rücken leicht einschneiden, um den Darm zu entfernen. Scampi und Lachsfilet salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Hautseite der Lachsforelle mit Mehl bestäuben und auf dieser Seite zuerst mit den Scampi in der Pfanne im Olivenöl anbraten. Thymian, Rosmarin und zerdrückte Knoblauchzehe zugeben.
 
Für die Tomaten-Kräuter-Vinaigrette Strauchtomaten in kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren, dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, Haut abziehen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Olivenöl mit Walnussöl und Balsamico-Essig verrühren, Tomaten hineingeben, frisch geschnittene Petersilie, Basilikum und Schnittlauch zufügen. Nun Lachsforelle und Scampi auf dem gebratenen Spargel anrichten.

Weinempfehlung

Dazu passt ein kräftigerer Weißwein, der nicht zwingend ganz trocken sein muss, vielleicht das, was man im Fachjargon „international trocken“ nennt, also Richtung Obergrenze des trockenen Bereichs, der bis 9 g/l Restzucker reicht. Ich empfehle einen entsprechenden Weiß- oder Grauburgunder.

Rezept: Martin Hegar; Text und Foto: Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteur bonvinitas

 
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