Lammkarree mit Kichererbsengemüse

Rezept von Thomas Messerer, Hotel „Die Halde“, mit Wein-Empfehlung

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Von Die Halde, Thomas Messerer  ·   20 März 2017   ·   193  
Lammkarree mit KichererbsengemüseLammkarree mit Kichererbsengemüse
Es ist schon fast eine Tradition, zu Ostern Lamm zu servieren. Hier ein schönes frühlingshaftes Rezept von Thomas Messerer, Küchenchef im Hotel „Die Halde“, mit Michelin Bib Gourmand, auf dem bekannten Schauinsland im Schwarzwald über Freiburg, postalisch Oberried-Hofsgrund.
 

Zutaten für 4 Personen

Lamm: 2 Stück Lammkarree à 800 Gramm, Öl und Butter zum braten, Meersalz, Thymian, Knoblauch
für Kichererbsen: 100 Gramm getrocknete Kichererbsen 12 h in kaltem Wasser eingeweicht, 70 ml trockener Weißwein, 2 Stück Zwiebeln geschält und in feine Würfel geschnitten, 1 Stück Bundkarotte geschält und in feine Würfel geschnitten, 2 Stück Frühlinglauch in feine Ringe geschnitten, 0,4 Liter Gemüsefond, Salz, Madrascurry, Schwarzkümmel, feine geschnittene Blattpetersilie
 
Gremolata (eine Kräuter-Würzmischung der lombardischen Küche): 60 Gramm Petersilie, 50 ml Olivenöl, 1 Eßl geröstete Semmelbrösel, 1 Stück Knoblauchzehe, 1 Stück Zitrone, Salz

Zubereitung

Lamm: Bei den Lammkarrees die Sehnen vom Fleisch entfernen und die Knochen von Sehnen und Fett befreien. In einer Pfanne auf der Fleischseite kross anbraten und bei 80°C im Ofen bei Ober- und Unterhitze bis 56°C Kerntemperatur garen. Vor dem Servieren nochmal in aufgeschäumter Butter mit Thymian und Knoblauch nachbraten.
Kichererbsen: Die eingeweichten, abgetropften Kichererbsen mit den Zwiebelwürfeln in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Madras-Curry bestäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz abschmecken, den Weißwein auf die Hälfte reduzieren und  anschließend den Gemüsefond nach und nach dazugeben. Vor dem Servieren die Karottenwürfel und die Frühlingslauchringe dazugeben und nochmals mit Salz und dem Schwarzkümmel abschmecken. Anschließen die geschnittene Petersilie dazugeben und sofort servieren.
 
Gremolata: Die Petersilienblätter vom Stiele entfernen und zusammen mit dem Olivenöl und der Knoblauchzehe im Mixer fein pürieren. Mit Zitronenschale, Zitronensaft und Salz abschmecken. Mit den gerösteten Semmelbröseln verrühren und bis zum Servieren kaltstellen.heimischen Hölzern in frischen Farben. Alle Zimmern mit Blick auf die Natur. 
 
Das Hotel Die Halde liegt auf über 1.100 m Höhe. Gastgeber Martin Hegar hat sich in wenigen Jahren einen ausgezeichneten Ruf "erkocht". Als waschechter Badener basiert seine Küche in erster Linie auf regionalen Lebensmitteln, wobei er immer wieder neue Akzente setzt: Mit guter Erfahrung in der internationalen Küche hat er ein besonderes Händchen für asiatische Gewürze und exotische Gerichte. Und ebenso auch für kulinarische Überraschungen fähig ist sein Küchenchef Thomas Messerer. Das Hotelambiente ist ganz natürlich gestaltet: mit heimischen Hölzern in frischen Farben. Alle Zimmer mit Blick auf die Natur. Vielfältige  Arrangements runden das Angebot ab.
 
Schlagwörter:

Fotos: Thomas Messerer [THMSR]; Die Halde

Textquelle: www.halde.com


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