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Maroni Samtsuppe

mit Ravioli vom Fontina d'aosta Käse, geraspelter Trüffel & gebratenes Kalbsbries

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Von Dieter Simon  ·   09 Oktober 2017   ·   138  
Maroni SamtsuppeMaroni Samtsuppe
Festliche Maronensuppe für Feinschmecker. Ein Rezept von Markus Mayr, mit Gault-Millaut-Hauben gekrönter Küchenchef im Hotel Schloss Mönchstein, Österreich.

Zutaten

für Nudelteig:
65 g griffiges Mehl, 65 g Hartweizengrieß, 100 g Eigelb, Prise Salz, Olivenöl
 
Alle Zutaten zu einen glatten Teig kneten und 1 Stunde rasten lassen. 
 
für Fontinaravioli:
100 g Fontina gerieben, 100 g Milch, 1 Eigelb, Trüffel Öl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer
für Maronicreme:
110 g geschälte gekochte Maroni, 30 g Weinbrand, 120 g Hühnerfond, 40 g Mascarpone, Salz, gegebenenfalls etwas Zucker
für Maroniveloute (Grundsoße):
3 Schalotten, 350 g Maroni vorgegart, 500 l Hühnerbrühe, 300 ml Sahne, 50 ml Cognac, 15 ml Olivenöl, 15 g Butter, 10 ml weißes Trüffelöl. 

Zubereitung:

Fontinaravioli: Die Milch aufkochen und die Kräuter beigeben und für eine ½ Stunde ziehen lassen. Danach abseihen und mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Den Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Ravioli mit hergestelltem Teig formen.

Maronicreme:. Die Maroni in etwas Öl leicht anrösten, mit dem Weinbrand ablöschen und einkochen. Den Hühnerfond beigeben und zugedeckt weich dünsten. Mascarpone unterrühren und zu einem feinen Püree mixen. Würzen mit Salz und Zucker.

Suppe: Klein geschnittene Schalotten und Kastanien in Öl und Butter anschwitzen. Bei schwacher Hitze anschwitzen, dann Bodensatz mit dem Cognac lösen, Hühnerbrühe zugießen und 30 Minuten lang Leicht einkochen lassen. Sahne zugeben und weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze garen lassen. Im Standmixer fein mixen, durch ein feines Spitzsieb streichen. Die Ist es zu dick noch etwas Fond beigeben. Nochmals abwürzen mit Salz, Pfeffer, mit Trüffelöl verfeinern.

Kalbsbries: Das Bries säubern, von Adern und Häute befreien aber so dass es noch ein ganzes Stück bleibt. Zu Rollen formen und bei 65° rosa pochieren. Bei gebrauch in 1cm dicke Scheiben schneiden, würzen, melieren und auf einer Seite knusprig braten.

Anrichten: Trüffel mit der groben Microplan über das Gericht reiben. Mit Thymianöl verfeinern und mit Tahoonkresse und glacierten Maroni dekorieren. 

Das 5-Sterne-Superior Hotel Schloss Mönchstein im Herzen von Salzburg mit Blick auf die Mozartstadt ist sehr exklusiv. Die luxuriösen Zimmer und Suiten sind mit elegantem Interieur ausgestatet, im haubengekrönten Restaurant serviert Küchenchef Markus Mayr und Team kreative, vielfältige und naturverbundenen Köstlichkeiten. Die Gäste erleben mit Dampfbad, Finnischer Sauna, Ruheterrasse und Relaxzone einen puren Wellnessgenuss im Mönchstein SPA. 
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Fotos: Hotel Schloss Mönchstein


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