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Weinspiel

Mit Rotwein genießen: Rehrücken im Pfeffermantel

Dazu Lebkuchensauce, Schwarzwurzeln, Rosenkohl und Mohnschupfnudeln.

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Von Dieter Simon  ·   21 September 2017   ·   1023  
Mit Rotwein genießen: Rehrücken im PfeffermantelMit Rotwein genießen: Rehrücken im Pfeffermantel
Jetzt wird's wild: Hier ein Rehrezept von Thomas Fischer, Chefkoch mit Michelin-Stern in der "Bank - Brasserie und Bar", Hamburg.

Zutaten für 4 Personen

600 g Rehrücken, 1 Bd. Schwarzwurzeln, 150 g Rosenkohl, kalt gerührte Preiselbeeren, Schwarzer Hennes’ Finest Kampot Pfeffer
für Schupfnudeln: 500 g Passierte Kartoffeln, 100 g Kartoffelstärke, 2 St. Eigelb, 20 g Nussbutter, Salz, Butter, Muskatnuss
für Lebkuchensauce: 150 ml Wildjus, Lebkuchengewürz, kalte Butter

 


Promotion

Gut passender Wein:

2009 Barolo, "Preda Sarmassa", Virna Borgogno

Die Einzellagen Preda und Sarmassa geben alles: Was für hinreißender
Duft nach Marzipan, Kirsche, Orangenschale und Zimt. Weichwürziges
Tanningerüst am Gaumen, satte Kirschfrucht, große Struktur, der Nachklang
ist lang, länger, noch länger...

Sie werden diesen Wein, der halb im großen Fass, halb im Tonneaux lag,
einfach lieben. Dieses intensive Trinkerlebnis bietet nur ein Barolo!

Die optimale Weinbegleitung zum Reh.
 

zu beziehen bei Rinchen´s Weinkontor


 

Zubereitung

Rehrückenfilet: auslösen und von den Sehnen befreien. Anschließend in einer Pfanne stark mit hitzebeständigem Fett anbraten, wenden, damit sich alle Fleischporen schließen. Dann in einem vorgewärmten Backofen mit Umluft etwa 30 Minuten bei 85 Grad Heißluft garen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen in grob gemörsertem schwarzen Kampot Pfeffer und in fein geschnittenen Schnittlauch wälzen. Schupfnudeln: Alles vermengen und in die bekannte Form rollen in Kochendem Salzwasser garen. Auf einem geöltem Blech auskühlen lassen. Den Mohn rösten und eine Flocke Butter zugeben. Die Schupfnudeln in der Mohnbutter goldbraun anbraten. Lebkuchensauce: Die Wildjus etwas einreduzieren lassen und das Legkuchengewürz zugeben. Mit der kalten Butter binden. Schwarzwurzeln: Die Schwarzwurzeln schälen und in schräge Stücke schneiden. Butter in eine Pfanne geben etwas Zucker einstreuen und die Schwarzwurzeln zugeben. Bei schwacher Hitze die Schwarzwurzeln garen und leicht Karamellisieren lassen. Rosenkohl: Die Roselkohlblätter putzen und in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Butter in eine Pfanne geben und leicht Nussig werden lassen Rosenkohlblätter zugeben. Mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken. Anrichten: Rehrücken aufschneiden und mit Meersalz würzen. Die Schupfnudeln, Schwarzwurzeln und die Rosenkohlblätter dekorative anrichten. Jus angießen und etwas kaltgerührte Preiselbeeren in Punkten auf dem Teller anrichten. Über den ganzen Teller etwas Schwarzen Hennes’ Finest Kampot Pfeffer mahlen. 

Die Brasserie Die Bank
ist eine Adresse für Geniesser.

Sie hat über 160 Sitzplätze, eine gemütliche Außenterrasse mit Holzboden im schönen Innenhof mitten in der Hamburger City. Unter der Leitung von Sternekoch Thomas Fischer und Henning Wulf serviert das Team internationale Spitzenküche, die häufig auf saisonale und regionale Produkte zurückgreift. 

 

 

Schlagwörter:

Fotos: Die Bank - Brasserie und Bar; Weinkontor Rindchen

Textquelle: Thomas Fischer, Chefkoch in der "Bank - Brasserie und Bar"; Weinkontor Rindchen


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