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St. Petersfisch mit Kartoffel-Räucherfisch-Püree und Eigelbkaviar

Passt gut zum frischen Veltliner

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Von Dieter Simon  ·   29 Juni 2017   ·   967  
St. Petersfisch mit Kartoffel-Räucherfisch-Püree und EigelbkaviarSt. Petersfisch mit Kartoffel-Räucherfisch-Püree und Eigelbkaviar
Ein köstliches Fischrezept, raffiniert mit "Kaviar" aus Eigelb, empfohlen von Rolf Straubinger, Michelin Stern, Chefkoch und Inhaber des Hotels und Restaurants Burg Staufeneck, Salach.

Zutaten

Für vier Personen: 4 Filets vom Sankt Petersfisch á 130 g, 250 g gekochte Kartoffeln, 150 ml Räucherfischmilch, 50 ml Kartoffel-Kochwasser, 25 g Butter, 2 frische Eigelb, Meersalz, 250 g geklärte Butter, 50 g Crème fraîche, 4 Teigblätter, für Salat: 30 rote Blutampferblättchen, 25 g Grundvinaigrette

Zubereitung

Fisch
Die Filets kurz anbraten, auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und 60°C Ober-/Unterhitze ca. 15 bis 20 Minuten nachgaren.

Kartoffel-Räucherfisch-Püree
Heiße Kartoffeln fein passieren. Zusammen mit 10ml kochender Räucherfischmilch, dem Kochwasser und der butter verrühren. Die restliche Räucherfischmilch als Sauce verwenden.
Promotion

Die passende Weinempfehlung:

2015 Jagdhaus Hubertus Baden-Badener Veltliner 
Weingut Knapp, Baden-Baden

In der Nase Anklänge an Zitronensaft, Williamsbirnen, Blütenhonig und weißem Pfeffer; kräftig-muskulöser Körper mit trockenem weinigen Finish. Passt durch seine Frische sehr gut zu Fisch. 

 Bezugsquelle

 

  


Eigelbkaviar
Frisches Eigelb mit Meersalz verrühren und ine Spritze füllen. Die Eigelb tropfenweise in 85°C heiße, geklärte Butter eintröpfeln. Die Tropfen gerinnen durch die Hitze und werden zu kleinen "Kaviarperlen". Die Perlen zusammen mit Crème fraîche auf einen Teigblatt anrichten. 

Anrichten:
Salat mit dem Dressing marinieren. Den Fisch mít Kartoffel-Räucherfisch-Püree, Räucherfischmilch und Salatblättchen auf dem Teller platzieren. Nach Belieben mit einem Teigblatt und frischem Kaviar garnieren. 

Tipp vom Koch: Dazu passen kleine frittierte Kartoffelwürfel.

 

Mitinhaber und Chefkoch Rolf StraubingerMitinhaber und Chefkoch Rolf Straubinger

Das Hotel Burg Staufeneck wird von den Familien Straubinger und Schurr geführt. Im Gourmetrestaurant kombiniert Rolf Straubinger saisonale und regionale Gerichte immer wieder aufregend mit Gewürzen aus aller Welt. Straubinger, der u.a. kulinarische Erfahrungen bei Heinz Winkler und Harald Wohlfahrt sammelte, gehört zur neuen Generation der Spitzenköche mit vielen Auszeichnungen, wie: Michelin-Stern; 17 Punkte im Gault Millau; Bester Fischkoch der Welt gemäß Bocuse d’Or 1997 Lyon; 4 Sterne im Varta-Führer; 3F in Der Feinschmecker.

 

Schlagwörter:

Fotos: Burg Staufeneck

Textquelle: Burg Staufeneck


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