ds-press. Wild ist nicht gleich Wild und Rotwein nicht gleich Rotwein. Es gibt feinere Wildgerichte, wie Rehrücken rosa, und herzhaftere, wie Hirschgulasch, Hasenpfeffer oder Hasenkeule.
Zum wahren Genuss sollte auch der Rotwein passen, der zu herzhaften Wildgerichten etwas herber und kräftiger in den Tanninen sein darf. Ein gutes Beispiel eines herzhaften Wildgerichts ist eine Hasenkeule, wozu sich (weiter unten) ein schönes Rezept findet.
Kräftigere Rotweine für deftigere Wildgerichte. Foto: ds-press
Als Rotweine, die gut zu solchen Wildgerichten passen, haben uns gefallen (im Bild von links nach rechts), zum Beispiel aus dem Weinbaugebiet Saale-Unstrut zwischen Erfurt und Leipzig „Rot-Rot-Rot“, ein weinig, süffiger Tropfen mit Noten von Johannisbeergelee und einem Hauch Wacholder in der Nase, der schön zu Hasenpfeffer oder Wildschwein passt. Der Wein kommt von der Winzervereinigung Freyburg-Unstrut eG, wo 500 Weinbauern 360 Hektar Reben pflegen und kleine Winzer umso engagierter bei der Sache sind. Übrigens hat der Weinbau dort schon über 1000 Jahre Tradition.
 Die Winzervereinigung Freyberg-Unstrut. Foto: PR |
 Keller in der Winzergenossenschaft Wolfenweiler mit dem Wolf als ihr Emblem. Foto: PR |
 Weingut und Landhaus Wilker. Foto: PR |
 Kellermeister Andreas Philipp im Winzer-keller Auggener Schäf. Foto: ds-press |
 Zählt zu den badischen Spitzenlagen: Achkarrer Schlossberg, unübersehbar ein ehemaliger Vulkan. Foto: PR |
Mit seinem leicht rauchigen Duft und Noten von Preiselbeeren und Bitterschokolade sowie sanftherben Fruchtnoten im Finish passt der nicht zu schwere 2011 Wolfenweiler St. Laurent trocken sehr schön zu Hirschgulasch, Wildpastete oder auch Rehschnitzel mit Pfifferlingen. Gekeltert hat ihn die südbadische Winzergenossenschaft Wolfenweiler vor den Toren Freiburgs. Deren Reben wachsen überwiegend an den Hängen des Batzenbergs, der als größter zusammenhängender Weinberg Deutschlands gilt, und wo naturnaher Weinbau groß geschrieben wird.
Gut zu Wildschwein, zu geschmorter Rehkeule oder Wildpastete passt die recht vielseitige 2011 Cuvée „Rot & Wild“ trocken vom Weingut und Landhaus Wilker in der Pfalz, ein Tropfen mit fruchtigem Körper und leicht südländischer Art. Jürgen Wilker, der das 20 Hektar Familienweingut heute leitet, pflegt Pfälzer Traditionen, die er mit Erfahrungen verbindet, die er in USA, Australien und Südafrika gesammelt hat. Außerdem führt die Familie ein an den Hängen des Pfälzer Walds zwischen den Weinbergen schön gelegenes Landhaus mit modernen Gästezimmern und Weinstube.
Gut gefallen zu Wild mit kräftig dunklen Saucen, wie Hirschgulasch oder Hasenpfeffer, hat die betont trockene 2011 Auggener Cuvée „Hubertus“, die von Kellermeister Andreas Philipp im Winzerkeller Auggener Schäf speziell zu Wild kreiert wurde und ihrem Namen alle Ehre macht. Die Nase zeigt Noten von Schattenmorellen und Kirschlikör, am Gaumen verrät sich die Hauptsorte Spätburgunder mit ihren feinen nachhaltigen Tanninen. Mit über 500 Hektar gehört der Winzerkeller Auggener Schäf zu den größten Weinerzeugern in Baden mit so ausgezeichneten Lagen wie Laufener Altenberg und Auggener Schäf, die dem Erzeuger schon zahlreiche internationale Auszeichnungen eingetragen haben.
Vom sonnigen Kaiserstuhl hat der 2010 Achkarrer Schlossberg Spätburgunder Rotwein, Barrique-gereift, gut gefallen, ein reif-schmeichelnder Wein, leicht rauchig unterlegt, was sich auch im sanft-weichen Finish fortsetzt. Die zart rauchigen Noten passen gut zu Hasenbraten, zu Reh- oder Hirschkeule mit füllig dunklen Saucen. Der Schlossberg im Kaiserstuhl gehört als ehemaliger Vulkan mit seinem Vulkangestein zu den besten Lagen in Baden, wodurch die Achkarrer Winzergenossenschaft schon viele Auszeichnungen erhalten hat.
Rezept herzhafte Hasenkeule
Für alle, die es kräftiger mögen, ein wunderbares Wildrezept von Daniel Köninger, Löwenwirt im mittelbadischen Sasbach:
Zutaten für vier Personen: 4 Hasenkeulen ( à ca. 200 g), 2 Zwiebeln, 1 Bund Suppengemüse, 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Zitrone, 2 Zweige Thymian, 6 Salbeiblätter, 50 g Räucherspeck, 2 EL Olivenöl, 400 ml Rotwein und 250 ml Wildfond. Als Beilagen werden empfohlen: Semmelknödel, Rotkraut, Pilze, Maronen und Preiselbeeren.
Die Hasenkeulen waschen und in eine flache Schüssel legen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, Suppengemüse putzen, in Würfel schneiden und alles mit Lorbeer, Thymian und Zitronenscheiben auf dem Fleisch verteilen. Dann mit Rotwein übergießen bis das Fleisch komplett bedeckt ist, mit Klarsichtfolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Dann die Keulen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter Öl erhitzen, darin das Fleisch und die Speckschwarten goldbraun anbraten, aus dem Bräter nehmen und erst einmal bei Seite stellen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Gemüse und Gewürze im Bräter anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen. Die Keulen wieder zugeben und mit Marinade und Wildfond begießen, bis sie halb bedeckt sind. Danach im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 1-1,5 Stunden weich schmoren. Die verdampfte Flüssigkeit zwischendurch mit Fond oder Marinade auffüllen. Anschließend Fleisch aus der Sauce nehmen, Saucenfond durch ein Sieb passieren, abschmecken und aufkochen. Das Fleisch in die Sauce legen und 15-20 Minuten sachte ziehen lassen. Schließlich anrichten und mit Semmelknödel, Rotkraut, Pilzen, Maronen, Preiselbeeren und einem der Rotweine genießen.
