Eiswein gibt es nur, wenn die Temperaturen bei der Lese unter minus 8 C° liegen. Das ist bezeichnungsrechtlich so festgelegt. Der Winzer kann im Herbst sehr gesunde Trauben hängen lassen und auf die Kälte für Eiswein hoffen.
Gut ist, wenn noch vor Weihnachten eine so kalte Wetterlage eintritt, was diesen Winter allerdings nicht der Fall war. Zur Eisweinlese geht es frühmorgens bei klirrendem Frost und oft noch bei Dunkelheit hinaus, denn mit Sonnenaufgang steigen die Temperaturen bekanntlich wieder an. In der Regel werden die Trauben im Herbst am Stock noch zum Schutz in Netze oder Folien eingepackt. Sie müssen noch in gefrorenem Zustand auf die Kelter kommen, die dann meist auch ins Freie geschoben wird. So bleibt beim Pressen Wasser in Form von Eis auf der Kelter zurück, und es entsteht auf natürliche Weise ein hochkonzentrierter Most, oft mit 180° Oechsle und mehr. Beim Weinausbau bedingt der hohe Zuckergehalt dann eine natürliche Konservierung, sozusagen einen „Marmeladeeffekt“. Dadurch gärt der Most nicht durch, und es entstehen wunderbar edelsüße Tropfen mit üppigsten Aromen, die an reichhaltige exotische Früchtekörbe erinnern. Eisweine zu genießen, als Aperitif oder als edelsüßer Wein zum Dessert, kann als echte Delikatesse gelten.
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