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Rehrücken im Crèpesmantel an Feigenrotkohl und glasierten Maronen

Ein Rezept von Manfred Schwarz

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Von  991  
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Rehrücken im Crèpesmantel, von Manfred SchwarzRehrücken im Crèpesmantel, von Manfred Schwarz

Deftige Crèpes als Hauptgang sind gewiss etwas Besonderes. Dieses Rezept hat uns Koch Manfred Schwarz geschickt. Eine bonvinitas-Weinempfehlung ist natürlich auch dabei: 

Crèpes (Walnusscrepes)

Zutaten:

  • 200 g Weizenmehl
  • 50 g fein gemahlene Walnüsse
  • 2 Freilandeier (Bio)
  • 300 ml Milch
  • 20 g Parmesan (gemahlen / gerieben)
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
  • 1 Flocke flüssige Butter

Mehl, Nüsse, Parmesan, Butter, Eier und Gewürze vermengen (zuerst die festen Zutaten, so verhindert man das klumpen), dann die Milch nach und nach zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. In heißem Butterschmalz dünn ausbacken.

Geflügelfarce

Zutaten:

  • 100 g Geflügel
  • 2 Eigelb
  • 20 ml heller Portwein
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer

Alle Zutaten gut gekühlt im Mixer (Moulinex, Thermomix, Küchenmaschine,…) zu einer homogenen Masse mixen. Alternativ beim Metzger Ihres Vertrauens nach Fleischbrät fragen.

  • Vivani Schokolade

Rehrücken:

Gewürzmischung für Wild ganz einfach selbst hergestellt:

Wacholderbeeren, Nelken, brauner Zucker, Salz, Rosmarin und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Rehrücken vom Knochentrennen und von der Silberhaut befreien, würzen und scharf von allen Seiten kurz anbraten.

Die ausgekühlten Crepes dünn mit der Geflügelfarce einstreichen und das gebratene Rehrückenfilet darin einwickeln. 

Ein großzügig bemessenes Stück Alufolie auf der glänzenden Seite mit Butter einfetten und das Reh darin fest einwickeln. Die Enden wie ein Bonbon zusammendrehen.

Nun im Wasserbad ( ca. 90 Grad, darf nicht kochen) für ca. 12 Minuten garen (ziehen) lassen.

Maronen:

  • 120 g gekochte Maronen
  • 20g Butter
  • 30 g Butter
  • 5 ml Cognac
  • 200 ml Orangensaft

Zucker leicht karamelisieren lassen, mit dem Cognac ablöschen und die Butter zugeben. Mit Orangensaft auffüllen und einreduzieren lassen bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die Maronen hinzufügen und einmal durchschwenken.

Rotkohl:

Zutaten:

  • 1 Kopf Rotkohl
  • 1 Zwiebel
  • 4 Äpfel
  • 10 Feigen
  • 50 g Gänseschmalz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 ml Apfelsaft
  • 2 EL Honig oder Feigensenf
  • Salz, Pfeffer, Zucker

  • Etikett Wilhelmshof
  • Etikett Bozen
  • Etikett Schales

Rotkohl vierteln und Strunk entfernen, danach in gleichmäßige, feine Streifen schneiden. Den geschnittenen Rotkohl mit Salz, Zucker und Pfeffer kräftig durchkneten (dadurch wird die Struktur zerstört und somit weich). Die gewürfelten Zwiebeln in einem breiten, flachen Topf mit dem Gänseschmalz farblos anschwitzen. Die ebenfalls in Würfel geschnittenen Äpfel und Feigen hinzugeben und leicht anschwitzen. Nun den Rotkohl in den Topf geben und das Ganze mit dem Apfelsaft aufgießen. Bei geringer Hitze, mit geschlossenem Deckel, 60 Minuten garen. Dabei öfters rumrühren. Im Anschluss nochmals 20 Minuten ohne Deckel garen lassen. Mit Honig oder Feigensenf können Sie Ihr Gericht noch verfeinern

 

Weinempfehlung:

bonvinitas empfiehlt zu dieser Speise einen trockenen Spätburgunder, nicht zu gerbstoffreich. Passen würde zum Beispiel der 2009 Baron Philipp Baden vom Weingut Freiherr von Gleichenstein. Mit 90 bonvinitas-Punkten ein sehr guter Wein.

 


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