Spargel kulinarisch - mit Jakobsmuschel und Pfifferlingen

dazu empfohlen: ein trockener, würziger, leicht pfeffriger Weißwein

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Written by Dieter Simon · 06 avril 2018 · 4459

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Spargel kulinarisch - mit Jakobsmuschel und Pfifferlingen

Rezept von Andreas Schäuble, Hotel-Restaurant „Bergfriedel“, Bühlertal, mit Michelin Bib Gourmand.

Zutaten für 4 Personen

4 Jakobsmuscheln, 200 g kleine geputzte Pfifferlinge, 16 kleine weiße Spargel, Salz, Pfeffer, Balsamico, Zitronensaft, Karottenstroh, Pesto. Für die Sauce hollandaise: 4 Eigelbe, 0,125 l trockener Weißwein, 200 g geklärte Butter. Geklärte Butter heißt: Butter erhitzen und leicht köcheln lassen. Das Wasser in der Butter kocht dann aus. Die oben schwimmende Molke abschäumen. Was übrig bleibt, ist klares Butterfett.

Zubereitung

Spargel in wenig Wasser mit etwas Butter, Salz und Zucker gar ziehen lassen. Der Spargel muss noch bissfest sein. Pfifferlinge mit etwas Schalottenwürfel anbraten, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Sauce hollandaise: Eigelbe mit dem Wein schaumig schlagen, nach und nach die geklärte Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken. Jakobsmuscheln von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Alles wie auf dem Bild anrichten und Spargel mit der Soße übergießen. Mit Karottenstroh, Balsamico und etwas Pesto garnieren.

Weinemfpehlung

Die Spargel verlangen natürlich einen trockenen Weißwein, der zur Jakobsmuschel, den Pfifferlingen und dem Karottenstroh etwas würziger, ja mit einem sanft pfeffrigen Nachklag, sein darf. Die Buttersauce wirkt als wunderbarer Geschmacksverstärker, der alles, die Speisen wie den Wein, nochmals unterstreicht. Einen grünen Veltliner, wie ihn das Weingut Knapp empfiehlt, kann ich mir sehr gut vorstellen.

Promotion

2016 Grüner Veltliner, trocken

von Weingut Knapp, Baden-Baden

In der Nase Anklänge an Zitronensaft, Williams Birnen, Blütenhonig;
kräftig-muskulöser Körper mit trockenem weinigen Finish; angenehmes Aroma,
Pfirsich mit leichtem Geschmack nach Citrus, frisch im Gaumen und mit einem
langen Abgang. Passt hervorragend auch zu Quiche Lorraine, Schnitzel oder
Roastbeef sowie auch Fisch.

Bezugsquelle

Mit Liebe, viel Engagement und Leidenschaft zur gehobene Kochkunst wird im Bergfriedel gekocht. Dafür steht der Spitzenkoch Andreas Schäuble. Seit Jahrzehten ist das Haus das führende Gourmet Restaurant in Bühlertal und Umgebung und eine der besten Gastronomie-Adressen der Region.

Rezept: Andreas Schäuble; Rezeptfoto und Weinempfehlung: Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas