Ein Wein ist dann auf dem Höhepunkt und bietet den höchsten Genuss, wenn sich seine Inhaltsstoffe in höchster Harmonie befinden. Doch wann ist das? Wie lange soll man ihn noch auf der Flasche reifen lassen und wie bei sich lagern?
Grundsätzlich gilt: Wo nicht viel ist, kann nicht viel reifen, so dass man einfache Weine am besten jung trinkt. Bei hochwertigen Rotweinen ist jedoch bekannt, dass sie über Jahre, sogar Jahrzehnte hinweg noch aufbauen und dabei immer weicher und komplexer werden. Heute weiß man, dass sich aus den Farb- und Gerbstoffstoffen allmählich hochmolekulare aromatische und weich schmeckende Tannine bilden. Doch wie ist das bei Weißwein, der deutlich weniger Farb- und Gerbstoffe enthält? Wie jeder weiß, zeigt Traubensaft völlig andere Aromen als Wein, denn die wichtigsten Aromen des Weins bilden sich mit der Gärung. Junge Weißweine schmecken grundsätzlich sehr fruchtig. Es ist die Schönheit der Jugend, auch wenn die Säure noch recht präsent ist. Einfache Weißweine bieten nicht viel mehr, und die Fruchtaromen werden bereits nach einem Jahr, teils schon früher, wieder schwächer. Also: trinken und genießen!
Hochwertige Weißweine zeigen viel Potenzial
Doch bei viel Gehalt und Extrakt zeigen auch Weißweine viel Potenzial zum Reifen. Dann ist die Entwicklung mit der Gärung noch keinesfalls abgeschlossen. Höhere Öchslegrade, das Alter der Reben, wie tief sie wurzeln, welche Mineralien sie aufnahmen, wie lange der Wein auf der Feinhefe lagerte und vieles mehr spielt eine Rolle. Es kommt auf die Inhaltsstoffe an. Obwohl lange nicht alles erforscht ist, weiß man, dass Fruchtaromen und Sekundärstoffe durch Zucker ganz allmählich karamellisieren und sich dadurch weitere Aromen bilden. So treten bei hochwertigen Weißweinen zu den frischen Fruchtaromen der Jugend, die sich zwar ebenfalls langsam abschwächen, nach und nach weitere Aromen hinzu, Noten von Blütenhonig und gedörrten Früchten, ja selbst etwas von der ursprünglichen Traube, bis eine wunderbare Harmonie entsteht. Die Säure tut ein Übriges, sie baut sich zwar nicht ab, wird aber geschmacklich schöner eingebunden. Ecken und Kanten verschwinden, an ihre Stelle treten Eleganz und Feinheit. Wer einen solchen Wein zu jung trinkt, verpasst etwas. Die Reifung wird durch Sauerstoff begünstigt, der – wenn auch nur in ganz geringen Dosen – durch den Kork eindringt. Daher reifen Weine mit einem viel dichteren Schraubverschluss deutlich langsamer. So spielt selbst die Flaschengröße eine Rolle. Wein in kleinen Flaschen sollte man rascher trinken. Man erkennt die Reifung auch an der Farbe, die sich vom jugendlichen hellen Gelbgrün allmählich in Richtung Goldgelb wandelt.
Doch was sollte man einkaufen und wie lange lagern, und wie? Am besten in einem kühlen, dunklen, nicht zu trockenen Keller ohne Fremdgerüche und nicht zu hohen Temperaturschwankungen – Weine mit Kork selbstverständlich liegend! Hochwertige nicht zu trockene Rieslinge haben durchaus ein Reifungspotenzial von fünf bis sieben Jahren. Da Zucker gebraucht wird, sollte man sehr trockene Gewächse eher trinken. Edelsüße Weißweine, Beeren- und Trockenbeerenauslesen sowie Eisweine, reifen über Jahrzehnte. Natürlich gibt es auch bei hochwertigen Weißweinen einen Kulminationspunkt, wonach Altersnoten nach und nach in den Vordergrund treten. Fachleute bezeichnen solche Weine als „firn“. Um die richtige Zeit zu erwischen, am besten hin und wieder probieren! Ein Buch mit Kellernotizen erweist sich ebenfalls als hilfreich.
