Zutaten
Für das Wildschweinschnitzel: 280 g Wildschweinfilet, 50 g Panko, 20 g getrocknete Wildblüten, 1 Ei, etwas Mehl, Salz, Pfeffer, Butterflocken. Für den Selleriesockel: 1 Mittelgroßer Sellerie, etwas Olivenöl, Salz. Für den Kartoffel-Espuma: 300 g mehlig kochende Kartoffeln, 20 g Zwiebel, 80 ml trockener Weißwein, 150 ml Sahne 30%, 80 ml Milch 3,5%, 200 ml Geflügelfond, 20 g Speck, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butterflocken. Für Rote Bete Püree: 300 g Rote Bete, 70 ml Rote Bete Direktsaft, Abrieb von ½ Orange, Salz , Pfeffer, 30 g Nussbutter. Wildschweinbäckchen: 500 g Wildschweinbacken, 1 Suppengrün, 1 Zwiebel, 500 ml Rotwein, 500 ml Wildfond, 10 Stk Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 20 g Tomatenmark, 50 g Preiselbeeren, 5 Stk Backpflaumen, Salz, Pfeffer, 15 g Butterflocken, etwas Pfeilwurzmehl. Für Kartoffelsockel mit Selleriepüree: 2 große festkochene Kartoffel, 1 kleinen Kopf Sellerie, 50 ml Sahne 30%, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kartoffelchips, Kresse.
Zubereitung
Wildschwein: Das Wildschweinfilet in 4 gleichgroße Stücke portionieren und leicht plattieren, salzen und etwas pfeffern. Panko mit den getrockneten Wildblüten vermengen. Das gewürzte Fleisch mit Mehl bestäuben und abklopfen. Ei verquirlen, die Filets durch das Ei ziehen und mit der Panko-Wildblütenmischung panieren. Die kleinen Schnitzel in einer beschichteten Pfanne mit den Butterflocken goldgelb von beiden Seiten anbraten. Selleriesockel: Den Sellerie waschen, schälen und in Quadratische Form schneiden (je 3 cm). Aus den Schalen und abschnitten mit etwas Salz und Olivenöl einen Fond kochen. In den Selleriefond die Quadratischen Selleriewürfel bissfest kochen. Nach dem kochen die Selleriewürfel mittig mit einem Rundausstecher (2 cm) ausstechen. Kartoffel-Espuma: Kartoffel waschen, schälen und in Walnussgroße Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Zwiebeln. Speck und Kartoffeln mit den Butterflocken in einem Topf leicht anrösten. Mit den trockenen Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren. Mit Geflügel aufgießen und die Kartoffeln weich kochen. Milch und Sahne hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Alles mit dem Mixer fein pürieren und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Durch ein feines Haarsieb passieren und die noch warme Masse in eine ISI Flasche füllen. 2 Sahne Kapseln darauf schrauben und in den Selleriesockel anrichten. Rote Bete Püree: Die Rote Bete waschen und im 160 Grad vorgeheizten Backofen für ca. 60 min. garen. In warmen Zustand schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Rote Bete mit der Nussbutter, den Rote Bete Saft, dem Orangenabrieb, Salz und Pfeffer in den Thermomix geben und ca. 3 min. bei 70 Grad fein pürieren. Anschließend das Püree durch ein feines Sieb streichen und auf einem Teller anrichten. Wildschweinbäckchen: Die Zwiebel und das Suppengrün in Walnussgroße Stücke schneiden. Die Wildschweinbäckchen würzen und in einem Schmortopf kräftig anbraten. Dann die Bäckchen herausnehmen und das Suppengrün sowie die Zwiebel in dem Schmortopf anrösten, das Tomatenmark hinzugeben und leicht mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und das ganze einreduzieren lassen. Im Anschluss mit der restlichen Hälfte des Rotweins auffüllen und den Wildfond angießen. Wacholderbeeren, Preiselbeeren, Lorbeerblätter und Backpflaumen hinzugeben und ca. 15 min. köcheln lassen. Nun die die Wildschweinbacken hinzugeben und den Schmortopf für ca. 1,5 – 2 Stunden in den bei 140 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Sobald die Bäckchen Butterweich sind sie aus dem Schmorfond holen und den Fond durch ein feines Passiertuch laufen lassen. Die Schmorsoße um etwa die Hälfte einreduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Gegebenenfalls mit etwas Pfeilwurzmehl auf die gewünschte Konsistenz bringen. In einem kleinen Topf etwas von der Sauce erhitzen die Butterflocken hinzugeben, die Wildschweinbäckchen darin glasieren und auf dem Teller arrangieren. Kartoffelsockel mit Selleriepüree: Die Kartoffel waschen und in Salzwasser bissfest kochen. Pellen und In ein 3 x 2cm Rechteck schneiden. Im Anschluss in einer beschichteten Pfanne mit einer Flocke Butter goldgelb braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf einem Küchenpapier entfetten. Den Sellerie waschen, schälen in Walnussgroße Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Nun den Sellerie mit Sahne, Butter, Salz und Pfeffer in den Thermomix geben und bei 70 Grad für ca. 3 min. fein pürieren. Im Anschluss das Püree durch ein feines Sieb streichen und in einen Dressierbeutel mit einer 0,5cm Lochtülle füllen. Das Püree auf den Kartoffelsockel dressieren und mit Kresse und Kartoffelchips garnieren.
Der bonvinitas-Weintipp
Hier könnte man sich über Rot- oder Weißwein streiten. Ich würde - Wildschwein ist ja helles Fleisch - und des Wintergemüses wegen einen kräftigen nicht zu säurebetonten Weißwein wählen, der sogar etwas abgerundet sein darf und das Wintergemüse gut aufnimmt, wie ein Weißburgunder, ein Chardonnay, ja sogar eine Scheurebe oder Muskateller kann es sein. Dieter Simon
Andreas Knott, junger dynamischer Küchenchef im Hotel Romantischer Winkel in Bad Sachsa/Harz, holt seine Inspirationen für kratives Essen durch vielerlei Einflüsse, zum Beispiel durch die Jahreszeit, durch ein Bild oder auch nur durch ein einzelnes Produkt. Seine Küche beschreibt er selbst so: "Junge moderne Küche mit klassischen Einschüben."
