St. Petersfisch mit Kartoffel-Räucherfisch-Püree und Eigelbkaviar
Passt gut zum frischen Veltliner
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Zutaten
Für vier Personen: 4 Filets vom Sankt Petersfisch á 130 g, 250 g gekochte Kartoffeln, 150 ml Räucherfischmilch, 50 ml Kartoffel-Kochwasser, 25 g Butter, 2 frische Eigelb, Meersalz, 250 g geklärte Butter, 50 g Crème fraîche, 4 Teigblätter, für Salat: 30 rote Blutampferblättchen, 25 g Grundvinaigrette
Zubereitung
Fisch
Die Filets kurz anbraten, auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und 60°C Ober-/Unterhitze ca. 15 bis 20 Minuten nachgaren.
Heiße Kartoffeln fein passieren. Zusammen mit 10ml kochender Räucherfischmilch, dem Kochwasser und der butter verrühren. Die restliche Räucherfischmilch als Sauce verwenden.
Die passende Weinempfehlung:
2015 Jagdhaus Hubertus Baden-Badener Veltliner 
Weingut Knapp, Baden-Baden
In der Nase Anklänge an Zitronensaft, Williamsbirnen, Blütenhonig und weißem Pfeffer; kräftig-muskulöser Körper mit trockenem weinigen Finish. Passt durch seine Frische sehr gut zu Fisch.
Frisches Eigelb mit Meersalz verrühren und ine Spritze füllen. Die Eigelb tropfenweise in 85°C heiße, geklärte Butter eintröpfeln. Die Tropfen gerinnen durch die Hitze und werden zu kleinen "Kaviarperlen". Die Perlen zusammen mit Crème fraîche auf einen Teigblatt anrichten.
Anrichten:
Salat mit dem Dressing marinieren. Den Fisch mít Kartoffel-Räucherfisch-Püree, Räucherfischmilch und Salatblättchen auf dem Teller platzieren. Nach Belieben mit einem Teigblatt und frischem Kaviar garnieren.
Tipp vom Koch: Dazu passen kleine frittierte Kartoffelwürfel.
Das Hotel Burg Staufeneck wird von den Familien Straubinger und Schurr geführt. Im Gourmetrestaurant kombiniert Rolf Straubinger saisonale und regionale Gerichte immer wieder aufregend mit Gewürzen aus aller Welt. Straubinger, der u.a. kulinarische Erfahrungen bei Heinz Winkler und Harald Wohlfahrt sammelte, gehört zur neuen Generation der Spitzenköche mit vielen Auszeichnungen, wie: Michelin-Stern; 17 Punkte im Gault Millau; Bester Fischkoch der Welt gemäß Bocuse d’Or 1997 Lyon; 4 Sterne im Varta-Führer; 3F in Der Feinschmecker.
Fotos: Burg Staufeneck
Textquelle: Burg Staufeneck
