Weinempfehlung von Dieter Simon

Pfeffrig-würzige Gerichte beißen sich mit Weinen mit viel Gerbstoff oder viel Fruchtsäure, ja die Noten balgen sich sozusagen auf der Zunge. So passt ein milderer Rotwein mit viel Schmelz oder gar ein wenig Restsüße zu solch einem pfeffrig-würzigen Gericht viel besser, weil sich die Aromen dann ergänzen. Ich empfehle einen Merlot, einen Syrah oder einen Zinfandel, auch ein Malbec kann es sein, wenn der Wein diesen Bedingungen entspricht.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

In einer Pfanne die gesalzene Gams scharf von allen Seiten anbraten; die Wildparüren mit Schalotten und grünem Pfeffer anschwitzen und mit Hennesy abflambieren: mit Wildjus aufgießen; 3 weiße Zwiebel schälen, auf der Aufschnittmaschine feinste Ringe schneiden, diese mit Erdnussöl, Kreuzkümmel, Salz und Cayenne Pfeffer weich dünsten; die Gams im Ofen mit Butter und Bohnenkraut bei 220° ca. 5 min fertig garen und dann 10 min ruhen lassen; die Pfifferlinge ganz scharf anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen; Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen; die letzte weiße Zwiebel unten und oben leicht anschneiden; die großen Ringe auslösen und mit der geschmorten Zwiebel füllen; die gebratenen Pfifferlinge oben auf das Zwiebeltürmchen geben; die Sauce noch mit Rotweinessig und Hennesy abschmecken, alles dekorativ anrichten und heiß servieren.

Benjamin Parth. Foto: Philipp Jochum; pro.media kommunikationDas zentral gelegene Genießerhotel YSCLA präsentiert sich seinen Gästen rustikal, gemütlich und mit hauseigenem Gourmetrestaurant Stüva. Hier kocht der Küchenchef Benjamin Parth. Unter Genießern längst kein Unbekannter mehr, mischt er doch seit Jahren im Konzert der österreichischen Kochgrößen eindrucksvoll mit. Dies spiegelt sich nicht zuletzt in den Auszeichnungen des ehemals „jüngsten Haubenkochs Österreichs“ wider: Drei Hauben im Gault&Millau 2018, fünf Sterne im Guide A la Carte 2018 und vier Gabeln im aktuellen Fallstaff Restaurantguide sprechen für sich. Höhepunkt seiner bisherigen Karriere ist die Auszeichnung zum „Gault&Millau Koch des Jahres 2019“. Jeden Tag besser werden“ war von Anfang an das Credo von Benjamin Parth. Auf diese Weise ist es dem talentierten Paznauner binnen weniger Jahre gelungen, zur Kochelite der österreichischen Gourmet-Gastronomie aufzuschließen.

Rezept: Benjamin Parth, Textquelle: www.yscala.at, Fotos: pro.media/Jochum

Weinempfehlung: Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas