Zander mit Froschschenkel gebraten auf Kartoffel-Knoblauchpüree
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Rezept: Daniel Fehrenbacher, „Adler“ in Lahr-Reichenbach, Michelin-Stern!
Zander schuppen und filetieren, Froschschenkel ausbeinen.
Püree:
- 4 mittelgroße Kartoffeln
- 4 Knoblauchzehen ohne Strunk
- 150 g Butter
- 100 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Kartoffeln und Knoblauch separat weich kochen, ausdämpfen und durch Sieb streichen. Mit Milch, Butter aufrühren und abschmecken.
Weißweinbutter:
- 2 Schalotten in Würfel geschnitten
- 100 g Butter
- 250 ml Weißwein trocken
- Salz
- Pfeffer
Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit kalter Butter aufmixen und abschmecken.
Fertigstellen: Den Zander würzen, die Hautseite leicht mehlieren und anbraten. Die Froschschenkel ebenfalls würzen mit etwas Knoblauchöl und anbraten. Das Püree im Ring spritzen, den Zander in die Mitte setzen, die Froschschenkel ringsum, die Soße anrichten und mit Brotchips und Kerbel dekorieren.
Fotos: Daniel Fehrenbacher, PR
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