Und dazu ein Champagner – ein tolles Food-pairing!

Das Rezept kam mit Unterstützung von Champagne Nicolas Feuillatte.

Metzgerstück

Zutaten: 2 Metzgerstücke (Teres Major), Trüffelbutter

Das Metzgerstück ggf. von Sehnen befreien. Würzen und ringsherum anbraten. In einen Vakuumbeutel geben, eine Flocke Trüffelbutter dazu geben und bei 56°C für eine Stunde garen. Aus dem Beutel nehmen und in der Pfanne mit Trüffelbutter kurz nachbraten. Der Länge nach aufschneiden.

Rinderbacken

Zutaten: 2 Rinderbacken, Wurzelgemüse, Tomatenmark, kräftiger Rotwein, Rinderfond, Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie), Roter Portwein

Die Rinderbacken von Sehnen befreien, würzen und in einem Bräter ringsherum anbraten. Die Backen herausnehmen. Das geputzte Wurzelgemüse zugeben und ebenfalls anrösten. 1 EL Tomatenmark zugeben und mitrösten und mit Rotwein mehrmals ablöschen. Die Backen wieder einlegen. Mit Rinderfond aufgießen.Kräuter zugeben und Gewürze wie Piment, Lorbeer, Pfeffer, Nelke, Wacholder. Die Kräuter einlegen und einen Deckel auf den Bräter legen. In einen vorgeheizten Backofen (160°C Umluft) für ca. 3 Stunden geben. Nach dem Garen die Backen aus dem Fond nehmen und passieren. Die Backen in Rechtecke von 2 x 6 x 2 cm schneiden oder nur halbieren. Warmhalten.

Aus dem Fond kann die Portweinsoße gekocht werden. Dazu Portwein reduzieren, mit Fond aufgießen und kräftig einkochen. Abschmecken.

Karottenpüree

Zutaten: 5 Karotten, 50 ml Gemüsefond, Xanthan

Die Karotten schälen und im Wasser oder im Vakuum sehr weich garen. Die Karotten mit dem erwärmten Gemüsefond und 1 Msp. Xanthan in einen Standmixer geben und sehr fein pürieren. Wer möchte, kann eine Flocke Butter miteinmixen. Mit Salz, Pfeffer und Ingwerpulver abschmecken.

Brezelknödelschnitte

Zutaten: 3 Brezeln, 350 ml Milch 1 Schalotte, 1 Ei, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat 

Die Brezeln in kleine Würfel schneiden und über Nacht trocknen lassen. Die Milch aufkochen und mit Gewürzen abschmecken. Die Schalotte klein würfeln und in Öl glasig anschwitzen. Die angeschwitzten Schalotten mit den Brezelwürfeln in eine Schüssel geben und mit der aufgekochten Milch übergießen. Abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit etwas Petersilie fein hacken. Die Petersilie und das Ei zugeben und vermengen. In eine, mit Folie ausgelegte, rechteckige Form geben. Mit Frischhaltefolie und Alufolie zu verpacken. Im Wasserbad 45 Minuten pochieren. Auskühlen lassen und in Scheiben portionieren.

Beilagen

Als Beilage können Maultaschen oder Kartoffelsalat gereicht werden.

ANRICHTEN

Für den Hauptgang das Karottenpüree zentral auf den Teller geben. Die Rinderbacke rechteckig portionieren, ebenso die Brezelknödelschnitte. Als Boden dient die Brezelknödelschnitte, darauf die Backe setzen. Zum Erwärmen in den Ofen geben (bei Dampf oder Hitze). Den wilden Brokkoli kurz und knackig in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Diesen an das Karottenpüree legen. Die Metzgerstücke aus dem Vakuum nehmen, abtropfen und ringsherum nachbraten. Der Länge nach halbieren und parallel mit den Backen anrichten. Mit Portweinjus nappieren und nach Geschmack die Beilage reichen.

Zum Gasthaus zur Linde

Zur Linde, Stuttgart, Catering und Gasthaus: Die Brüder Maximilian und Ferdinand Trautwein (von links)Zur Linde, Stuttgart: Der Zwiebelrostbraten

Das historische denkmalgeschützte Gasthaus, eine ehemalige Poststation, in Stuttgart-Möhringen wird von den Brüdern Maximilian und Ferdinand Trautwein betrieben und engagiert bekocht. Die Familie stammt ursprünglich aus dem Bäcker- und Metzgerhandwerk und betreibt schon in vierter Generation ein bekanntes Catering. Maximilian: "Zum Catering haben wir eine Manufaktur gegründet. Das heißt keine Fertigprodukte, sondern alles frisch und handgemacht." Die Linde haben sie erst 2015 übernommen. Maximilian: "Wir bieten Historie modern interpretiert, zum Beispiel Schwarzwälder Kirschtorte in Einzelteilen zu genießen." Befragt, was in der Linde ein Muss ist, lautet die Antwort natürlich: Maultaschen, die unlängts als beste Stuttgarter prämiert wurden und weiter: "Klar, dass der Zwiebelrostbraten dazugehört. Aber natürlich bieten wir auch viel anderes."

 Quelle: Trautweins Linde, Stuttgart, bearbeitet von bonvinitas. Fotos Gasthaus zur Linde: Wecause bzw. PR