Zutaten für 4 Personen
Für den Wildreis:
20 g Butter, 1 Schalotte, gewürfelt, 160 g Wildreis, 1 Lorbeerblatt, 100 ml Weisswein, 400 ml Gemüsebrühe, 80 g Lauch in feinen Streifen, blanchiert, 1 Tomate, blanchiert, geschält, entkernt und gewürfelt, 4 Cherrytomaten, blanchiert und geschält Rapsöl, Meersalz.
Für die Meeresfrüchte:
4 Riesengarnelen, geschält mit Schwanz, 8 Jakobsmuscheln, geputzt, 160 g Kabeljau, gewürfelt, 80 g Krabbenbeine, 160 g Muscheln (vongole veraci), geputzt, 40 g Salicorn (Meeresspargel), in mundgerechten Stücken, 1 Zitrone, nur Zeste, 1 Limette, nur Zeste, 1 Grapefruit, nur Zeste, 1 Orange, nur Zeste
Für die Rahmsauce:
300 ml Halbrahm (25%), flüssig, 100 ml Vollrahm (35%), geschlagen, 1 Zitrone, nur Filets, 1 Limette, nur Filets, 1 Grapefruit, nur Filets, 1 Orange, nur Filets, Madras Curry, Kurkuma, Meersalz, schwarzer Pfeffer.
Gegrillte Ananas:
½ Ananas in langen, rechteckigen Stücken, in einer Grillpfanne trocken gegrillt.
Zum Anrichten:
Thaiminze, Blütenpollen, Kokosnuss-Späne, Chiliflocken
Zubereitung
Wildreis: Öl in eine heisse Pfanne geben, Schalotten anschwitzen, Wildreis und Lorbeerblatt zugeben und weiter anschwitzen; mit Weisswein ablöschen, mit Salz würzen, mit Gemüsebrühe aufgiessen, aufkochen und dann bei niedriger Hitze gar köcheln; zum Schluss Lauch und Tomaten zugeben und warm halten.
Meeresfrüchte: Alle Zutaten in einem Bambuskörbchen gar dämpfen.
Rahmsauce: Halbrahm aufkochen und etwas einreduzieren lassen, mit Curry, Kurkuma, Salz und Pfeffer abschmecken, geschlagenenen Rahm und Zitrusfilets unterheben;
Anrichten: Meeresfrüchte in einen tiefen Teller geben, etwas Sauce angiessen und den Rest separat servieren; Ananas anlegen, mit Thaiminze, Blütenpollen, Kokosnuss-Spänen und Chiliflocken garnieren. Reis separat reichen.
Der bonvinitas Weintipp
Dazu passt ein leichter trockener Weißwein, der zur Rahmsauce und der gegrillten Ananas durchaus auch eigene Frucht mitbringen darf, wie z.B. ein Sauvignon blanc.
Bei unserer bonvinitas Weinbewertung vom 24.4.2018 hatte das Weinhaus Zöller, ein Erzeuger aus Kirrweiler/Pfalz, einen sehr schönen in der Kategorie 1 (trocken bis 12% Alkohol) eingreicht, einen 2017 Venninger Doktor Sauvignon Blanc trocken, den unsere Prüfer mit 90 Punkten bewertet haben, und zu dem ich anschließend notiert habe: Mit 3,5 g/l Restsüße schön trocken! In der Nase Zitronenmelisse, Brennnesseln, Buttergebäck sowie ein Hauch Ginster; auf der Zunge süffig, elegant, schmeichelnd mit anregendem Temperament im Finish; ein Wein wie ein Rennläufer, der Spaß macht und anregt zum nächsten Schluck. Passt gut zu Meeresfrüchten, Fisch poschiert, zur Spargelcremesuppe oder als Grillwein auf der Terrasse. Näheres hier.
Rezpet und Foto: Mövenpick Hotels & Resorts; Weintipp: Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteur bonvinitas
