Kalbswangen in Blauburgunder
Ein Rezept zur Rotweinzeit
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Kalbswangen in Blauburgunder - Rezept von Romantikhotel Turm, Südtirol
4 Kalbswangen
Salz, Pfeffer
1 TL Senf
1 TL Mehl
1 EL Olivenöl
4 Schalotten
1 Karotte
1/2 Stange Staudensellerie
1 Knoblauchzehe mit Schale
1 Prise Zucker
1 Lorbeerblatt
Salbei
Rosmarin
1 TL Tomatenmark
1/2 l Blauburgunder
Kümmel
Zitronenschale
200 gr geschälte Perlzwiebeln
50 gr Bauchspeck
Butter
200 gr geschälte neue Kartoffeln
Bohnenkraut
Ein super leckers Rezept von Stephan Pramstrahler, Küchenchef im Romantik Hotel Turm in Südtirol.
Zubereitung:
Das Fett von den Kalbswangen entfernen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Die Wangen gut einmehlen und in einer gusseisernen Kasserolle mit Olivenöl anbraten. Die groß geschnittenen Schalotten, Karotte, Sellerie, Knoblauchzehe und Zucker dazugeben.Das Gemüse mit den Kräutern goldgelb anrösten. Das Fett, das sich in der Kasserolle angesammelt hat, mit einem Löffel abschöpfen. Tomatenmark dazugeben und umrühren, mit dem Blauburgunder ablöschen. Bei kleiner Hitze zugedeckt 1 1/2 Stunden kochen lassen. Wenn die Sauce zu stark einkocht, mit etwas Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen. Zum Schluss den Kümmel und die geriebene Zitronenschale dazugeben und die Sauce durch ein Spitzsieb passieren. Die Perlzwiebeln mit dem gewürfelten Speck und etwas Butter in einer Pfanne goldgelb anrösten, salzen und pfeffern. Die gekochten Kartoffeln dazugeben und etwas schwenken. Das Bohnenkraut dazugeben und alles 10 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Die goldgelben Perlzwiebeln mit den Kartoffeln auf die Teller verteilen, die Kalbswangen in die Mitte setzen und mit der kräftigen Blauburgundersauce überziehen.
Die Weinempfehlung des Hotels: Blauburgunder Corax 2012 - Weingut Grottnerhof
Rotwein zu rotem Fleisch, Weißwein zu hellem Fleisch, lautet die Faustregel. Doch so einfach funktioniert das oft nicht, denn Weine können sehr vielschichtig sein. Die Winterzeit ist die Jahreszeit in der Rotweine beliebt sind. Weintrinker suchen nach reicheren Tanninen und kräftigen Fruchtaromen, wie z.B. Kirschen, Brombeeren, Preiselbeeren ... Zu rosa gebratenem Fleisch passt eher ein milderer Rotwein, wie zum Beispiel ein Blau- bzw. Spätburgunder - wie hier schön zu Kalb. Zu Wild passt ein kräftigerer Rotwein. Je kräftiger die Sauce ist, desto pfeffriger darf er sein. Einige Köche geben schon etwas von dem Wein in die Zubereitung der Sauce, damit der Geschmack übereinstimmt. Passende Weine finden sich rasch in unserem bonvinitas Weinführer – über unsere intelligenten Suchfunktionen.
Romentikhotel Turm
Der Chef de Cuisine, Stephan Pramstrahler, bietet im Romantik Hotel Turm in Südtirol regelmäßig Kochkurse an und hat auch sein eigenes Kochbuch herausgebracht. Er hat uns mit Freuden ein Rezept mit einer Weinempfehlung geschickt, dass er gerne auch im Winter für seine Gäste zubereitet. Da läuft einem schon bei der Vorbereitungen das Wasser im Mund zusammen.
Fotos: PR des Hotel Turm
