Spargeltörtle mit Krebsen und Krebsmousse auf Safransauce

von Wilfried Serr, „Alde Gott“, Baden-Baden-Neuweier

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Von Dieter Simon  ·   05 April 2017   ·   276  
Spargeltörtle mit Krebsen und Krebsmousse auf SafransauceSpargeltörtle mit Krebsen und Krebsmousse auf Safransauce
Wilfried SerrWilfried SerrNicht nur ein Augenschmaus ist das Spargeltörtle, sondern kalt serviert ein großartiges Vorgericht, auf Safransauce, von Wilfried Serr, „Zum Alde Gott“, Baden-Baden-Neuweier. Serr trägt 15 Punkte im „Gault Millau“, und sein "Alde Gott" gilt als Feinschmeckerrestaurant. Serr ist für seinen kulinarsichen Ideenreichtum bekannt. Hier das Rezept für vier Personen:
 

Zutaten

Krebsmousse
24 Krebse à 100 g gekocht und ausgebrochen - Krebsschwänze werden erst später benötigt, Krebsscheren und Gelenke extra aufheben, 1 Blatt eingeweichte Gelatine, 0,15 l Krebsfond, Salz, Cognac, Cayennepfeffer, 1/8 l geschlagene Sahne, 20 g Butter, Zitronensaft.
 
Spargeltörtle
Spargeltörtle: Die oben genannte Krebsschwänze, 20 grüne halbierte  blanchiert Spargelspitzen, 20 weiße halbierte blanchierte Spargelspitzen, 4 blanchierte lange Karottenscheiben, 4 Tl Gemüsewürfel, 0,2 l geklärter Krebsfond, 1 Tl gehackter Estragon, 3 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, Kerbelblätter zum Garnieren, 4 Metallringe.
 
Safransauce
1/4 l Spargelfond, 1 El gewürfelte Schalotten, 1 Knoblauchzehe gepresst, 1/8 l Riesling, 1/8 l Sahne, 1 Prise Safranfäden, Butter, Zitronensaft.
 

Zubereitung

Krebsmousse
Krebsscheren und Gelenke mit dem Fond aufkochen. Mit Butter, Cognac, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze mixen und Gelatine zugeben. Abpassieren und erst einmal kühlen. Später die geschlagene Sahne unterheben.
 
Spargeltörtle
Die oben genannte Krebsschwänze, 20 grüne halbierte  blanchiert Spargelspitzen, 20 weiße halbierte blanchierte Spargelspitzen, 4 blanchierte lange Karottenscheiben, 4 Tl Gemüsewürfel, 0,2 l geklärter Krebsfond, 1 Tl gehackter Estragon, 3 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, Kerbelblätter zum Garnieren, 4 Metallringe. Die halbierten Spargelspitzen nach Farbe abwechselnd in den Metallring stellen, Krebsmousse etwa bis zur Hälfte einfüllen und das Ganze kühlen. Im Krebsfond die eingeweichte Gelatine bei leichter Hitze auflösen. Gemüsewürfel sowie Estragon zufügen und leicht abkühlen. Die Krebsschwänze gefällig auf das gekühlte Krebsmousse auflegen und mit dem lauwarmen Krebsfond auffüllen, bis die Krebsschwänze bedeckt sind. Dann so lange kühlen bis alles fest ist. Den Ring abziehen und mit den langen Karottenbändern verzieren, auf den gekühlten Teller setzen und nochmals kühlen.

Safransauce
Schalotten und Knoblauch mit etwas Butter anschwitzen, Safran zugeben und mit Spargelfond und Riesling ablöschen. Etwa auf 1/2 l langsam einkochen lassen. Dann Sahne dazugeben und nochmals richtig aufkochen. In ein Mixerglas sieben und mixen. Die ganzen Safranfäden wieder in die Sauce zurückgeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die abgekühlte Sauce zum Törtle gießen und mit Kerbel garnieren.
 

Weinempfehlung

Zu den Krebsen und der geschmacklich ausgeprägteren Safransauce empfehle ich einen kräftigeren trockenen Weißwein, einen Chardonnay oder einen grünen Veltliner aus Österreich. Auch einen Sekt kann ich mir vorstellen, brut oder extra dry.
Text und Fotos: Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteur bonvinitas
 
 
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