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Weinspiel

Wildkräuter-Waffeln mit Räucherlachs und Meerrettichquark

genussvoll durch den Winter

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Von Dieter Simon  ·   10 November 2017   ·   47  
Wildkräuter-Waffeln mit Räucherlachs und MeerrettichquarkWildkräuter-Waffeln mit Räucherlachs und Meerrettichquark
Waffeln eignen sich hervorragend, um mit seinen Liebsten zu Schlemmen. Sterne und TV-Koch Peter Scharff hat dieses winterliche Rezept entwickelt, das kulinarische Abwechslung in die vorweihnachtliche Küche bringt.

Zutaten für ca. 12 Waffeln

450 g Buchweizenmehl, 16 g Backpulver (1 Päckchen), 220 g Butter (Zimmertemperatur), 20 g feines Himalayasalz, 6 Eier Größe L (Zimmertemperatur), 20 g Spinatpüree, 450 ml Milch (lauwarm ca. 45 ° C), etwas feines Meersalz (naturbelassen), etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss frisch gerieben, 30 g Wildkräutermischung getrocknet oder 90 g frische Wildkräuter ganz fein geschnitten, 3 g getrocknetes Steinpilzpulver, 40 g Zucker, 12 Scheiben Räucherlachs, 250 g (Hütten)quark, 150 g Tafelmeerrettich, Bunter Pfeffer aus grünem, schwarzen und rosa Pfefferbeeren, 8 marktfrische Radieschen, etwas Oliven-Limonenöl, etwas frische Gartenkresse.

Zubereitung

Buchweizenmehl und Backpulver trocken mit einem Holzlöffel vermengen. Butter und Eigelbe sollten Zimmertemperatur haben. Die 6 Eier trennen. Butter mit Salz mit Hilfe des Handrührgerätes (Rührbesen) schön weiß und schaumig rühren. Anschließend nach und nach die Eigelbe zugeben bis eine cremige Emulsion entsteht. Nun das Handrührgerät auf eine kleinere Stufe stellen und abwechselnd in kleinen Schritten die Mehlmischung und die lauwarme Milch unterrühren. Die Masse mit dem Spinatpüree, den Wildkräutern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Steinpilzpulver würzen und abschmecken. Das Handrührgerät reinigen und mit den Rührbesen das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Dafür zuerst das Handrührgerät auf kleinster Stufe einschalten und das Eiweiß schaumig schlagen. Nach einer Minute das erste Drittel des Zuckers hinzugeben und die Geschwindigkeit des Handrührgerätes um eine Stufe erhöhen. Nach weiteren 1-2 Minuten das zweite Drittel des Zuckers dazugeben. Das Handrührgerätes wird auf ¾ Stufe hochgestellt. Nach einer weiteren Minute das restliche Drittel Zucker zugeben und bei voller Handrührgeschwindigkeit unterarbeiten. So lange weiterrühren bis ein matt glänzender stabiler Eischnee entstanden ist (wenn sich "Schneewölkchen" bilden, dann wurde der Eischnee zu lange geschlagen). Nun den fertigen Eischnee mit Hilfe des Handrührgerätes auf kleinster Stufe unter die Waffelmasse arbeiten. Eventuell die Masse nochmals nachschmecken. Das Waffeleisen (WA 2701) auf ca. 80 % der maximalen Leistung vorheizen. Grünes Licht zeigt an, dass die voreingestellt erwünschte Temperatur erreicht ist. Die Ober- und Unterseite des Waffeleisens nun mit etwas Butterschmalz oder mit Trennfettspray behandeln, damit die Waffeln nicht festkleben. Pro Waffel eine Teigmenge von ca. 8 cm Durchmesser (in etwa eine Kelle voll) in das Waffeleisen geben. Waffeleisen schließen. Erscheint grünes Licht sind die Waffeln fertig. Den Räucherlachs und die Kräuterwaffeln auf den Tellern anrichten. Den Hüttenquark mit feinem Salz und Meerrettich pikant abschmecken und mit Hilfe eines nassen, heißen Suppenlöffels Nocken formen. Diese mittig zwischen Räucherlachs und Waffeln platzieren. Nun mit Radieschen, frischer Kresse und geschrotetem buntem Pfeffer garnieren und mit Oliven-Limonenöl vollenden.

Schlagwörter:

Fotos: Severin

Textquelle: P.U.N.K.T. PR; Severin


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