Zutaten für 6 Personen

Zubereitung unten:

importeur "O Vinho" empfiehlt dazu einen:

Nur indigene Hefe ist hier im Einsatz, die 14,5 % sind nicht aufdringlich, die Hälfte des Weins reift für 9 Monate in Zweitt- und Drittbelegung französischer Barriques.  Antonio meint selber, wer Liebhaber dichter und stoffiger Cuvees ist wie z.B. aus Syrah/Mouvedre/Grenache, dem wird dieser Wein aus Evora sicherlich gut gefallen. Zu beziehen bei: 

Preis 14,90 €, Lieferung ab 50 € frei Haus.

O Vinho ist ein auf Portugal spezialisierter Importeur mit umfangreichem Online-Sortiment und vielen Raritäten.

Zubereitung

Das Rotkraut und die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit dem Apfelmus und zwei geriebenen Äpfeln leicht durchkneten; Säfte und Spirituosen zugeben und ein Säckchen mit den Gewürzen hineinlegen; das Rotkraut 24 Stunden ziehen lassen, dann abtropfen und den Fond auffangen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit Butter und Zucker anschwitzen. Ein Drittel der Maronen in kleine Würfel schneiden und zugeben; den Ansatz mit dem Portwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen; alles leicht reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.

Der Rehrücken wird von allen Seiten angebraten und danach 3–4 Minuten auf beiden Seiten bei 180° C im Ofen weitergegart. Dann den Rehrücken kurz ruhen lassen und danach in Medaillons aufschneiden.

Kartoffeln schälen und kochen. Die Kartoffeln werden durch ein Sieb gestrichen und mit den restlichen Zutaten glatt gerührt. Eine Pfanne leicht erhitzen und mit einem Teelöffel kleine Häufchen Blinimasse hineinsetzen. Die Blini 4 Minuten bei 180° C im Backofen backen, danach wenden und anrichten.

Das Rotkraut mit der Butter abschwitzen und mit dem Fond nach und nach angießen. Wenn das Rotkraut weich geschmort ist, das Gewürzsäckchen entnehmen und das Kraut mit Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig und gemahlenem Zimt abschmecken. Die Birnen werden in sechs Ecken geschnitten und danach die Kanten mit einem Messer leicht abgerundet, den Zucker karamellisieren, die Butter zugeben und mit Portwein und Zitronensaft aufgießen; die Vanilleschote halbieren, das Mark ausschaben und mit der Schote und Sternanis in den Sud legen: zur Seite stellen und ziehen lassen. 

Anrichten

Das Rotkraut in einem Ring, mittig auf dem Teller anrichten und die Birnen und Kartoffelblinis daran verteilen. Zum Schluß das Fleisch auf das Rotkraut setzen, die Sauce angießen und servieren. 

Familie Lang, Inhaber Hotel Residenz Meersburg, Foto: PR