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Grandioses Gourmet-Rezept: Störfilet Carpaccio unter Eis mit Kaviar

verraten von Küchendirektor Dirk Abel, Neumühle Resort&SPA an der fränkischen Saale - mit bonvinitas Weintipp

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Grandioses Gourmet-Rezept: Störfilet Carpaccio mit Eis verraten von Küchendirektor Dirk Abel, Neumühle Resort&SPA an der fränkischen SaaleGrandioses Gourmet-Rezept: Störfilet Carpaccio mit Eis verraten von Küchendirektor Dirk Abel, Neumühle Resort&SPA an der fränkischen Saale
Neumühle Resort u. Spa, Küchendirektor Dirk Abel. Foto: Tobias HertleNeumühle Resort u. Spa, Küchendirektor Dirk Abel. Foto: Tobias HertleEtwas für echte Genießer, die gerne 'mal 'was Besonderes kochen bzw. zubereiten, auch wenn's aufwendiger ist, aber einfach viel Spaß dabei haben, vielleicht auch mit Freunden:

Zutaten für vier Personen

300 g Störfilet, 30 g Salz, 5 g Zucker, 1 Fenchel, 1 Orange, Rhön Kaviar (Rhön ist ein Kaviaranbieter), 1 Bund grüner Spargel,1 Kopfsalat, 200 ml Estragon Essig, 50 ml Olivenöl, 2 Schalotten, 200 g Butter, 400 ml Weißwein, 200 ml Noilly Prat (Wermut), 1 Bund Schnittlauch, 1 EL Glucose, 3 Eigelbe, 1 Limone, 4 Radieschen

Zubereitung

Der Stör

Das Störfilet mit Salz, Zucker, geriebenem Fenchel (über eine Vierkantreibe) und Orangenzeste für ca. 6 Stunden in eine Beize legen und nach der Hälfte der Zeit wenden. Anschließend das Filet unter Wasser abspülen und portionieren.

Die Vinaigrette

Den Kopfsalat putzen und die inneren Blätter zur Seite stellen. Einen Teil der äußeren Blätter in feine Chiffonade schneiden. In ca. 55°C warmen Wasser für eine Minute blanchieren. Eine Schalotte in Olivenöl anschwitzen mit 100 ml Essig auffüllen und um die Hälfte reduzieren. Das Chutney mit Olivenöl, Salz und Zucker und Cayenne Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Schnittlauch dazugeben. Die restlichen Blätter durch den Entsafter geben und mit etwas Essig, Limonensaft und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen.

Das Eis

Für das Eis Schalotten in Butter mit Pfefferkörnern anschwitzen, mit Essig ablöschen, Weißwein und Noilly Prat auffüllen und um die Hälfte reduzieren. Die Glucose dazugeben und die Masse bei 60°C mit den Eigelben zur Rose abziehen (eindicken). Die Butter untermixen und für zehn Minuten in der Eismaschine frieren.

Spargel

Den Spargel für ca. drei Minuten blanchieren und in gerechte Stücke schneiden.

Anrichten

Die Störtranche auf einen Teller legen, grünen Spargel, Radieschen, Rhöner Kaviar und Kopfsalat Chutney daraufsetzen. Vom Eis eine Nocke machen und die Kopfsalatblätter darauf als Garnitur verteilen. 

Die bonvinitas Weinempfehlung von Dieter Simon - Herausgeber bonvinitas

Ich würde einen leichten nicht zu fruchtigen Weißwein dazu wählen, in dem der Stör quasi schwimmen kann, wie z.B. einen trockenen Riesling nicht über 12% Alkohol oder von den neuen PIWI-Sorten einen passenden, wie z.B. Souvignier Gris oder Cabernet Blanc.

Neumühle Resort&Spa

Einfach romantisch: Neumühle Resort u. Spa. Foto: Hotel Media ConceptEinfach romantisch: Neumühle Resort u. Spa. Foto: Hotel Media ConceptNeumühle Resort u. Spa, Gourmet-Restaurant. Foto: Alexander Preyer; Neumühle Resort u. Spa, Gourmet-Restaurant. Foto: Alexander Preyer;

Wem das selbst Zubereiten zu aufwendig ist, kann solche Gourmet-Highlights auch vor Ort genießen. Das Hotel Neumühle in 97797 Wartmannsroth ist wirklich ein echt idyllisches Hideaway mit einer genialen Genuss-Küche. Als ehemalige Mühle mit über 500-jähriger Geschichte liegt es fast märchenhaft am Ufer der fränkischen Saale.

Quelle: Hotel Neumühle / Fotos: PR falls nicht anders angegeben

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