Weinspiel

Kalb-Karotte-Pfifferlinge von Tristan Brandt

schön dazu des zarten Kalbfleischs wegen ein nicht zu gerbstoffbetonter trockener Rotwein

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Kalb-Karotte-PfifferlingeKalb-Karotte-Pfifferlinge
Kalb ist sehr beliebt, wegen seinem fein aromatischen Geschmack und herrlich zartem Fleisch. Tristan Brandt, Chefkoch im Restaurant Opus V, mit Michelin Stern, empfiehlt dieses Rezept.

Weinempfehlung

Dazu empfehle ich des zarten Kalbfleischs wegen einen nicht zu gerbstoffbetonten trockenen Rotwein, wie einen Spätburgunder, einen Blaufränkisch bzw. Lemberger, einen Primitvo oder auch einen Roten aus der Region Valpolicella.

Zutaten für 4 Personen

Kalb: 400 g Kalbsfilet, 500 g Kalbsbäckchen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Braten, 1 Liter Kalbsfond. Karotte: 300 g Karotten, 50 g Butter, 1 Stück rote Urkarotte, 4 Stück Babykarotten, 200 g junge Karotten, 50 g Karottengrün, 50 g Petersilie, Champagneressig, Traubenkernöl, Salz, Zucker. Pfifferlinge: 150 g Pfifferlinge, Traubenkernöl, Panko (Paniermehl), Salz.

Zubereitung

Kalb: Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl von allen Seiten anbraten; in Kalbsfond ca. 3 Stunden bei 150°C weich schmoren; zur Sauce reduzieren. Das Kalbsfilet parieren, portionieren und in Frischhaltefolie und Alufolie fest eindrehen; 16 Minuten bei 70°C im Wasserbad garen und ruhen lassen. Karotte: Die Karotten schälen, in Stücke schneiden und dämpfen bis sie weich sind; mit Butter fein mixen und mit Salz und etwas Zucker abschmecken; die Urkarotten und die jungen Karotten im Ganzen garen und in Form schneiden; Babykarotten putzen und in Nussbutter anbraten; Karottengrün und Petersilie mit Traubenkernöl und Champagneressig fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Pfifferlinge: Pfifferlinge putzen und in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen; Panko in Traubenkernöl rösten und gehackte, geröstete Pfifferlinge unterziehen.

Das Opus V

Das Opus V: Tristan BrandtDas Opus V: Tristan BrandtIm Opus V, MannheimIm Opus V, Mannheim

Es hat von sich reden gemacht, das Opus V, im Großraum Heidelberg/Mannheim eine erste Adresse! Tristan Brandt fungiert obendrein auch als Geschäftsführer.

 

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Fotos: Restaurant Opus V

Textquelle: Restaurant Opus V


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