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Genussregion Südtirol: 55 Rezepte von 11 befreundeten Köchen

Südtirol kulinarisch erobern – hrsg. von Mirko Mair, Matthaes Verlag

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Von Horst Kröber  410  
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Genussregion Südtirol: 55 Rezepte von 11 befreundeten Köchen. Südtirol kulinarisch erobern – hrsg. von Mirko Mair, Matthaes VerlagGenussregion Südtirol: 55 Rezepte von 11 befreundeten Köchen. Südtirol kulinarisch erobern – hrsg. von Mirko Mair, Matthaes Verlag
Südtirol gilt als die Vorzeigeregion, wenn es um Touristik und Wein geht. Dass sich aber auch die Küche nicht hinter diesen beiden zu verstecken braucht, beweist das  Kochbuch „Genussregion Südtirol“ - erschienen im Matthaes Verlag. Als Herausgeber zeichnet sich Mirko Mair verantwortlich. Zusammen mit 11 befreundeten Köchen hat er 55 exzellente Rezepte, welche die Heimatküche Südtirols neu interpretieren, zusammengestellt. Unterlegt wird das ganze mit stimmungsvollen, authentischen Bildern der einzelnen Speisen und Porträts der Protagonisten sowie mit aussagekräftigen Texten, die die Philosophie der Köche verdeutlichen und ein wenig hinter die Kulissen blicken lassen.

Mehr als nur ein Kochbuch

Eigentlich ist es etwas untertrieben, von einem Kochbuch zu sprechen. Versuchen wir es mal mit einem bebilderten Erlebnisbericht. Erlebnisbericht deshalb, weil es tatsächlich ein Erlebnis ist, in diesem Buch zu blättern, sich Seite für Seite vorzuarbeiten und mehr als einmal erstaunt zu sein, was im Bereich Kochkunst alles möglich ist. Hier kann die Südtiroler Küche wahrlich aus dem Vollen schöpfen. Tief verwurzelte Tiroler Bauernküche trifft auf mediterrane Küche. Saisonal und regional wird hier groß geschrieben. In diesem Buch geht es auch nicht unbedingt darum, dass und ob etwas nachgekocht werden kann. Dies dürfte bei den meisten Gerichten nur ambitionierten Hobbyköchen, ausgestattet mit dem nötigen Equipment, möglich sei. Nein, es geht darum aufzuzeigen,was man mit dem nötigen Wissen, frischen Produkten, den nötigen Zutaten und viel Können auf die Teller zaubern und die Gäste somit verzaubern kann. Ein Koch, Daniel Wolfsgruber  bringt es auf den Punkt in dem er sagt. „Am Anfang ist Kochen Arbeit aber mit der Zeit wird es zur Leidenschaft“. Diese Leidenschaft mit der die Köche ihr Handwerk betreiben wird in den einzelnen Porträts deutlich und auch in ihren Rezepten.
Mittlerweile ist es hoffähig geworden, bei der Bezeichnung der Gerichte nicht mehr diese gestelzten, teilweise verschrobenen Ausdrücke wie „an Salat“ oder „mit“ oder „bei“ zu verwenden. Heute heißt es einfach beispielhaft: „Saibling-Buttermilch-Wiesenkräuter“. Was und wie der Koch mit diesen Produkten umgegangen ist, erschließt sich letztlich erst auf dem Teller. Genannt werden immer die Hauptzutaten, die dann in sehr vielen einzelnen Arbeitsschritten  Verwendung finden.

Von der Vorspeise bis zum Dessert

Nun zu der Aufmachung des Buches. Im Inhaltsverzeichnis wird dokumentiert auf welcher Seite die Gerichte der einzelnen Köche zu finden sind. Im üblichen Vorwort erfährt die Leserschaft, wie es zu diesem Kochbuch gekommen ist. Dann geht‘s los: Bevor es an die eigentlichen Rezepte geht wird der Koch und sein Umfeld in Bild und Text vorgestellt. Nachfolgend dann die Rezepte. In der Regel sind diese immer für 4 Personen berechnet. Die Rezeptgliederung ist durchdacht, gut nachvollziehbar und für jeden verständlich abgefasst. Sie reicht von der Zutatenliste über die einzelnen Arbeitsschritte der Zubereitung bis hin zum Anrichten der Speise. Den Schlusspunkt und Appetitanreger setzt letztlich das ganzseitige Foto des fertig angerichteten Tellers.

Jeder der Köche kreiert 6 Gerichte. Diese sind unterteilt in:

  • Kalte Vorspeise
  • Warme Vorspeise
  • Fischgang
  • Fleischgang
  • Dessert
Manchmal mischt sich auch eine Suppe oder  verschiedene Brotaufstriche, wie beispielsweise: Algunder Topfen, Olivenbutter oder ein Graukäse-Kräuter-Mousse unter die Rezepturen. Auch ein köstliches Kürbissüppchen dürfte mit den Zutaten (Hokkaidokürbis-Alpencurry-rote sizilianische Garnele-Dim Sum-Puntarelle-Buddhas Hand) nicht nur Neugierde wecken sondern auch jeden Gaumen kitzeln.

Vegan, langweilig geht anders

Jedem Koch wurde es selbst überlassen, was er kocht. So kommen Veganer genauso auf ihre Kosten wie die Fisch- und Fleischliebhaber. Beim Dessert sind dann alle wieder fröhlich vereint. Dass vegan nicht langweilig ist, dürfte sich zwischenzeitlich herumgesprochen haben. Hier  wird mit „Gnocchi-Ofenricotta-Erbsen-Minze und Ingwer“ der köstliche Beweis geliefert. Dies gilt auch für ein „Carnaroli-Risotto mit Kloatzenmehl, Blauschimmel und Barbianer Zwetschge“ um nur einige zu nennen.

Innovative Fisch- und Fleischkompositionen

Die Bandbreite der Südtiroler Küche ist riesig. Was mich positiv überrascht hat, sind die vielen abwechslungsreichen Fischgerichte. Ob Renke, Saibling, Steinbutt, Lachsforelle, Makrele, Thunfisch, Seeteufel oder verschiedene Muscheln, hier ist für jeden etwas dabei. Saibling in Verbindung mit einem kalten Buttermilchsüppchen und frischen aromatischen Wiesenkräutern, ein Seeteufel mit Safranrisotto und einer Gremolata oder, als mediterraner Gruß, ein Mittelmeer-Steinbutt mit einer Kartoffelmousseline und Zirbelsalami. Frische Küche vom Feinsten!

Das verhält sich genauso bei den Fleischgerichten. Braten mit dicker Soße? Fehlanzeige! Dafür wunderbare Kombinationen und interessante Zusammenstellungen. Entenbrust einmal anders. Mit Zirbelkieferhonig, Blaukraut, Petersilienwurzel und Kartoffeln. Oder wie wäre es mit einem Lammrücken mit Pumpernickel, Spargel und Sauce Hollandaise. Ein Leckerbissen für Wildliebhaber dürfte auch der „Ahrntaler Damhirsch mit rote Bete, Pastinake und Zirbelkiefer sein. Abgefahren auch „Schweinebauch-Tempura-Paprika-Erdnuss. Sicherlich lässt auch ein „Dry Aged Rindersteak mit Pastinakenpüree Piopini und marinierten Kräutern" das Herz eines jeden Fleischliebhabers höher schlagen.

Wenn auch alle Zutaten nicht gerade um die Ecke zu bekommen sind und die Zubereitung der Gerichte nicht einfach ist und oft aus vielen Arbeitsschritten besteht, merkt man aber schon beim Lesen der Rezepte, wieviel Innovation, Lust und Leidenschaft hinter den Kombinationen stecken.

Zum Schluss die Sahnehäubchen

Dies ist natürlich auch bei den wunderbaren Desserts zu spüren. Wem läuft bei: „Karamellmousse mit Zirbelholz-Crumble, Heueis und Rhabarber“ oder bei  einer Kombination von "Valrhona-Schokolade-Eclat d´Or-Gurke-Passionsfrucht“ nicht das Wasser im Mund zusammen? Beim Anblick der fertig angerichteten Teller verspürt man pure Esslust.

Die zwei, drei Werbeblocks zwischendurch oder die „empfehlenswerten Adressen“ am Ende des Buches verzeiht man gerne. Schließlich muss ja ein solches Werk auch bezahlt werden.

Fazit

240 Seiten purer Genuss in Wort und Bild. Feine, mit viel Liebe zum Beruf ausgeklügelte Rezepte, toll ins Bild gesetzt, aufschlussreiche Texte, die mehr sind als nur Begleitung: was will man mehr. Ein rundum gelungenes Buch, dem eine große Leserschaft zu wünschen ist.

Genussregion Südtirol
hrsg. von Mirko Mair
Matthaes Verlag
49,90 €
ISBN 978-3-98541-054-5

Text: Horst Kröber; Abbildungen: Matthaes Verlag; Titelmontage: bonvinitas


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