Zuhause Käse machen, geht das überhaupt? Und ob! Das, was man oft in Dokus sieht, wenn es um große Bauernhöfe und Käsereien geht, ist auch in der eigenen Küche, in kleinem Rahmen möglich. Von schnell gemacht, bis monatelang gereift, findet man in diesem Werk tolle Kreationen aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch. Alle Varianten sind ausführlich und schrittweise erklärt und auf 500 Fotos illustriert. „Jeder Käse ist letztlich eine eigene kleine Welt für sich“, so die Aussage der beiden Autorinnen. Und in der Tat, es macht Spaß in diese „Käsewelt“ einzutauchen, das Käsemachen von der Pike auf zu lernen.

Wertvoller Rohstoff Milch

Beim Käse verhält es sich ähnlich wie beim Wein. Was beim Wein die Trauben sind, ist beim Käse die Milch. Und je qualitativ hochwertiger der Rohstoff ist, desto besser ist letztlich auch das Endprodukt. Das fängt bei der Viehhaltung an. Hier steht die Biodiversität und das Tierwohl an oberster Stelle. Nicht nur die muttergebundenen Kälberaufzucht, die Fütterung, der Umgang mit den Tieren, der Melkprozess sondern eine regenerative Landwirtschaft überhaupt, sind die Grundvoraussetzungen für die Erzeugung hochwertiger Milch, die Basis der Käseherstellung. Dies gilt für Kuh, Büffel, Schaf und Ziege gleichermaßen. All dies wird in dem Kapitel Rohstoff Milch deutlich. Hierzu haben sich die Autorinnen  bei entsprechenden Biohöfen kundig gemacht und Interviews mit den Betreibern geführt.

Doch genauso wichtig ist es, was mit der Milch passiert, sobald sie das Euter verlässt. Nicht jede Milch ist für die Käseherstellung geeignet. Dies zeigt ein kleiner Exkurs über die Verschiedenartigkeit der Milch. In „Tipps und Empfehlungen“ erfährt die Leserschaft, wie man Rohmilch verarbeitet und welche Milch für die eigene Käseherstellung geeignet ist. Des Weiteren wird in dem Kapitel „Rohstoff Milch“ die Hilfe der Natur beim Käsemachen verdeutlicht. Hier spielen dann Bakterien, Pilze und Hefen eine bedeutende Rolle.

Die „Dicklegung“ der Milch ist dann der erste Schritt auf dem Weg von der Milch zum Käse. Am Ende des Käseprozesses steht dann ein Käse mit besonderen Merkmalen. Wie sieht er aus, wie fühlt er sich an, wie riecht er, wie schmeckt er, und was verursacht er für ein Mundgefühl, all das macht die Charakteristik eines guten Käses aus.

Einstieg in die Praxis

Jetzt gehts ans Handwerk. Welche Geräte braucht man zum Käsen und wie werden sie gehandhabt? Welche und wie viele Käseformen werden gebraucht?

Danach erfährt man in den Grundtechniken, wie man zu einem weichen oder festen Käse gelangt, Welchen Käse man frisch genießen kann oder länger reifen lassen muss. Alle Herstellungsschritte bauen aufeinander auf. Über 60 Seiten sind diesem wichtigen Kapitel gewidmet. Mit dem Wärmen der Milch fängt es an. Über „Kulturzugabe“ und Säuerung, Labzugabe und Dicklegung und dem Prüfen der Gallerte erfährt man genau soviel wie über das „Schneiden des Bruchs“, das Rühren im richtigen Tempo und das Abschöpfen der Molke. Abfüllen, Abtropfen und Durchsäuern sind die nächsten Schritte bevor gewendet, gepresst und gesalzen wird. Danach kommt die Zeit der Reife. Diese kann sowohl im Haushaltskühlschrank, im Reifekühlschrank oder in einer extra gekauften Reifebox geschehen. Schritte zum Herstellen von Weißschimmel- und Blauschimmelkäse werden genauso ausführlich dargelegt wie die von Rotschmierkäse und deren wochenlange Pflege und Bearbeitung. Das letztlich auch die eigene Kreativität nicht zu kurz kommt, zeigen die aufgeführten Möglichkeiten der Verfeinerung und Veredlung mit Kräutern, Gewürzen, Nüssen etc. die die Käse zu ganz eigenen Kreationen werden lassen.

Die Rezepturen

Diese sind natürlich die Hauptsache in diesem Buch. Alleine 180 Seiten sind den verschiedensten Käserezepturen gewidmet. Die Autorinnen haben diese in 6 verschiedene Gruppen aufgeteilt.

• Joghurt, Kefir, Buttermilch

• Sauermilch, Quark, Frischkäse

• Weichkäse (Camembert, Blauschimmel, Mozzarella, etc.)

• Schnitt- und Hartkäse (Gouda, Tomme, Pecorino, etc.)

• Verschiedene Spezialkäse (Grillkäse, Ofenkäse, etc.)

• Molke (Sauermolke Mixgetränke, Ricotta aus Kuhmilch, etc.)

Fazit

Ein Buch, das das Zeug zu einem Standartwerk hat. Es vermittelt Grundwissen zur Käseherstellung, es unterhält durch die Interviews mit den Tierhaltern und Hofkäsereien, es informiert in verschiedenen Exkursen über Käsetraditionen, Viehfütterung und wundersame Wiederkäuer etc.

Text und Bild stehen in wunderbarem Verhältnis zueinander. Der Sprachstil ist für jeden verständlich, nicht abgehoben oder belehrend. Hier wurde ein Buch mit Leidenschaft und Liebe verfasst. Das ist auf jeder Seite spürbar. Ein Lichtblick in diesem Genre.

Rezension: Horst Kröber; Abbildungen: Ulmer Verlag