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KIMCHI PRINCESS - KOREANS COOK IT BETTER

Wer es nicht nach Korea oder nach Berlin schafft – hier das Kochbuch

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Von Alexander Wischnewski  888  
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Die “KIMCHI PRINCESS” und das Kochbuch von Yuong-Mi Park-Snowden, Verlag Gräfe und UnzerDie “KIMCHI PRINCESS” und das Kochbuch von Yuong-Mi Park-Snowden, Verlag Gräfe und Unzer
Das Kimchi Princess Restaurant in BerlinDas Kimchi Princess Restaurant in BerlinAller guten Dinge sind drei! Und die ereigneten sich auf einem Weihnachtsmarkt in Berlin. Drei junge koreanische Studentinnen waren dem Rat einer Kommilitonin gefolgt und boten, gekleidet in Landestracht, Essen ihrer Heimat an. Dies war die Geburtsstunde - "Hello Korea…Happy Birthday Kimchi" - eines mittlerweile sehr erfolgreichen koreanischen Restaurants in Berlin: KIMCHI PRINCESS, im Stadtteil Kreuzberg.

Von der Autostadt in die Hauptstadt

Yuong-Mi Park-Snowden, wurde in Wolfsburg als Tochter koreanischer Einwanderer geboren. Anno 2001 zog sie nach Berlin studierte Schauspiel und Germanistik und arbeitete in mehreren Restaurants und Bars. Auf die Idee ihr eigenes Restaurant zu eröffnen, kam sie als sie selbst hergestelltes Kimchi an jenem Marktstand verkaufte. Das war eine Attraktion. Und das bescherte ihr den Spitznamen KIMCHI PRINCESS. Anno 2009 eröffnete sie ihr eigenes Restaurant. Ihr Nickname wurde schnell zum Markenzeichen für eine authentische koreanische Küche. 

Reis satt

Schon zu Beginn des Buches erläutert Yuong-Mi Park-Snowden kurz und knapp, was Kimchi ist und wie man ihn isst. Der fein geschnittene Chinakohl wird scharf fermentiert, in etwa vergleichbar mit Sauerkraut. Und er wird immer mit Reis gegessen. Egal zu welcher Tageszeit man sich entscheidet, die fermentierte Speise zu essen. Diese kulinarische Grundregel ist allerdings nur das Fundament, quasi die Eintrittskarte, in die Welt der köstlichsten Gerichte von der koreanischen Halbinsel.

Die koreanisch-europäischen Variationen

Das Inhaltsverzeichnis bereits liest sich wie ein kess und witzig formulierter Reiseführer durch diese fernöstliche Genusswelt. Kimchi ist der Urahn aller koreanischen Speisen. Und die werden häufig in vielen Gängen mit scheinbar religiösem Zeremoniell zelebriert. Serviert in vielen Schälchen und kleinen Schüsseln. Der Leser erfährt, sehr präzise dargestellt, wo man in Berlin (und auch anderen Städten) was bekommt und ein Glossar erklärt dem Nicht-Koreaner, was unter welchen deutschen Namen, wo zu bekommen ist. Ebenso wird dem neugierigen Feinschmecker erklärt, welche Varianten der koreanischen Kühe, Gaumen und Zunge schmeicheln. 

Kimchi ist die solide Basis

Das traditionelle BibimbapDas traditionelle BibimbapDie Klassiker der koreanischen Küche werden erklärt und was Banchan oder Anju ist: Das sind Beilagen und Vorspeisen oder Snacks. An Süßschnäbel und Liebhaber koreanisch-asiatischer Drinks hat Yuong-Mi Park-Snowden ebenfalls gedacht. Und aufgemerkt: Zu gut 100 Prozent aller koreanischen Gerichte (außer den Süßspeisen und den Cocktails) gehört Knoblauch satt, aber immer richtig dosiert. Amüsant und anschaulich vermischt die Autorin Erlebnisse aus der Restaurantküche mi ihrer heimatlichen Küche. Eine fremde Küche erfordert zuweilen auch besondere Angaben und Empfehlungen. Nicht nur was die Mengenangaben betrifft, wie in manchen Fällen die Gefrierzeit.

Vorsicht, auch mit der Schärfe…

…oder weniger ist zunächst mal mehr. Ein Tipp, den empfindliche Esser berücksichtigen sollte. Denn die Schärfe mancher koreanischen Gerichte ist gewöhnungsbedürftig. Das Prinzip der Leiter wird empfohlen. Ganz langsam erhöhen, Stufe für Stufe. Irgendwann haben sich die Geschmackspapillen an die Schärfe gewöhnt. Yuong-Mi Park-Snowden gibt sehr praktische Tipps und eigene Empfehlungen aus der Küche: weiter Teigtaschen mit Fleischgefüllt. Gekocht heißen Mul Mandu. In einer Pfanne goldbraun angebraten , sind die ebenfalls ein schmackhaftes Gericht, sogar mit eigenem Namen Gun Mandu. Diese herzustellen kostet Zeit, aber, man kann sie unbesorgt einfrieren und hat dann beim nächsten koreanischen Essen keine Last mit der Zubereitung. Die fertigen Gerichte werden durch Food-Fotografie illustriert, ebenso wie viele Arbeitsschritte. Ein wenig à la chinoise… ein Bild sagt mehr als tausend Worte.

Stäbchen, mein Stäbchen…

Trainings Einheiten für das Essen ohne Löffel, Messer und Gabel für Ungeübte. Das geht so: Bohnen aus einem Glas heben und die kleinen schmackhaften Samen, die einst friedlich in der Schote schlummerten mit den Essstäbchen Stück für Stück in Richtung Mund manövrieren. Das klappt ziemlich schnell… beim Heiligen Gott aller feinschmeckenden Koreaner, dem Kimchi.

Zahlen, Zahlen, Zahlen

Yuong-Mi Park-Snowden gibt sehr präzise Zahlen und Zeiten vor, wie Nährwertangaben, oder Zubereitungszeiten. Oder generelle Tipps, wie die Yyeran Mari Omelettrolle gelingt. Sie empfiehlt eine viereckige Pfanne, aber eine runde kann man auch nehmen. Egal welche Pfanne man benutzt, auf jeden Fall den Herd auf die kleinste Hitze einstellen, damit das Omelett nicht anhängt, sondern ganz sanft zu stocken beginnt. Ähnlich unverzichtbar sind die Glasnudeln, die auch gerne zu einem weiteren Nationalgericht Koreas, dem Bulgogi, einem Feuertopf, gereicht werden. Das sind fein geschnittene Fleischscheiben, bei dem das Fleisch auf einem kleinen metallenen runden Tischgrill gegart wird. Die Metallfläche wird von Holzkohle befeuert. 

Von Nöten und Tugenden

Was bitte ist eine Suppe aus der Kaserne, die Buae Jjingae? Aus der Not der Nachkriegszeit ist eine tugendhafte Mahlzeit der Gegenwart geworden. Wie ein deutscher Eintopf. Jede Hausfrau hat da ihre eigene Zutatenliste. Der Unterschied zu der fernöstlichen Variante ist nach wie vor ein absolutes Muss, denn eines darf in diesem Mischmasch auf dem Teller nicht fehlen: Kimchi. Ansonsten darf alles rein, was schmeckt. Und wenn es mal im Restaurant schnell gehen muss, weil man niemand mit dem Geräusch seines knurrenden Magens andere Gäste irritieren möchte, hat Yuong-Mi Park-Snowden einen Spruch, ein Kürzel parat: Kimchi Samgyopsal Bokkeum. Aber Kimsambok lässt sich schneller aussprechen. Aber das hat mit Schnell-im-Biss rein gar nichts zu tun. Und welche Zauberformel umgibt die schwarze Bohnenpaste? Sie ist sehr beliebt bei Studierenden, weil sie sich nachweislich positiv auf die Leistungen des Gehirns auswirkt. Auch bei Singles ist die schwarze Zauberpaste sehr beliebt, weil sie die Solo Zeit signifikant verkürzt. Ein weiterer Vorteil für Beide: Die Bohnenpaste verkürzt die Zeit der Einsamkeit signifikant.

In Vino Veritas, aber in welchem?

The winner is: Italienische Rotweine, so die Autorin. Diese passen am besten zur koreanischen Küche. Und die Koreaner, so sagte man schon1988 bei den Olympischen Spielen von Seoul, seien die Italiener Asiens. Das macht Sinn, denn so erschmeckte es Yuong-Mi Park-Snowden. Italienische Rotweine bilden eine entente cordiale, eine innige Geschmacks-Allianz mit den Gerichten der koreanischen Kulinarik.

Zum Nachtisch geschmackvolle Fake News

Es war einer der Tage, an denen George Clooney in den Babelsberger Studios einen Film drehte. Der Schauspieler  ließ in mehreren Restaurants einen Tisch reservieren, um nicht den Jägern mit den Objektiv-Harpunen vor die Linsen zu geraten. Die Paparazzi  hatten jedoch schnell herausgefunden, wo der Schauspieler zum Essen eingeladen hatte. Sie belagerten die vorderen Fenster. Nach dem ausgiebigen Mahl wollte Clooney gehen. Yuong-Mi Park-Snowden, empfahl dem Star durch die Küche zu gehen, der auf die Rückseite des Gebäudes führte. So könne er wenigstens dann unerkannt das Restaurant verlassen. Clooney folgte dem Rat. Die Köche waren bass erstaunt als sie den prominenten Gast sahen, der schnellen Schrittes zum Hinterausgang eilte. Eine Boulevard Zeitung schrieb danach, dass Clooney es sich nicht habe nehmen lassen, den Köchen für deren hervorragende Leistungen persönlich zu danken. Kein Wort des Geschriebenen stimmte. Aber Yuong-Mi Park-Snowden konnte wohlwollend über diese Falschmeldung hinweglächeln. Denn wenn es Goerge Clooney nicht geschmeckt hätte, er wäre nicht so lange in ihrem Restaurant geblieben.

Text: Alexander Wischnewski. Abbildungen: PR Gräfe und Unzer Verlag

Young-Mi Park-Snowden
KIMCHI PRINCESS
KOREANS COOK IT BETTER
mit Fotografien von Silvio Knezevic
Gräfe und Unzer Verlag, München 2017
240 Seiten, Festeinband 
Preis: 24,99 EUR; in Österreich 25,70 EUR 
ISBN 978-3-8338-5879-6 
 
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