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Wo das Auge garantiert mitisst

ÖSCH NOIR: Sterneküche, die fesselt – Kochen als Kunst - für Fans auch zum Nachkochen. Matthaes Verlag

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Von Horst Kröber  448  
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Wo das Auge garantiert mitisst ÖSCH NOIR: Sterneküche, die fesselt – zum Blättern wie Nachkochen. Matthaes VerlagWo das Auge garantiert mitisst ÖSCH NOIR: Sterneküche, die fesselt – zum Blättern wie Nachkochen. Matthaes Verlag
Manuel Ulrichs - wenn Kunst zu Kochen und Kochen zur Kunst wirdManuel Ulrichs - wenn Kunst zu Kochen und Kochen zur Kunst wirdWenn man sich mit Lust und Freude durch dieses Buch geschaut und gelesen hat, weiß man nicht, was man am meisten loben soll; die tollen Fotos, Manuel Ulrichs und Manuel Lechners hohe Kochkunst und nie nachlassende Kreativität oder ganz simpel, die liebevolle Gestaltung, in der Bild und Text in schönster Form übereinstimmen. Dieses fast 250 Seiten starke Buch vermittelt nicht nur Wissen auf eine transparente, bildhafte Art, sondern macht neugierig, und nach jeder Seite bekommt man mehr Lust auf Essen und Trinken. Zugegeben, es ist kein Kochbuch der üblichen Art. Das Nachkochen dürfte sich oft schwierig gestalten, und die Zutaten nicht überall zu bekommen sein; aber darum geht es auch nicht. In diesem Buch ist alles aus einem Guss. Von der edlen Aufmachung angefangen, über die authentischen, ehrlichen Fotos von „Kirchgasser Photography“, die sowohl die Gerichte auf appetitanregende Weise wiedergeben und uns mit den Protagonisten und ihrem Tätigkeitsbereich vertraut machen, über die realistischen, ausgefeilten Texte von Matthias Ring, die die Leserschaft hinter die Kulissen schauen lässt und wissenswertes über den Spitzenkoch und sein Team vermitteln bis hin zu den Rezepten, die einem schon beim Lesen, das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.
 

Nach Gruß- und Vorwort bekommt man unter der Überschrift „Mit offenen Augen und ausgebreiteten Armen“ einen kurzen Exkurs zur Historie des vor Donaueschingen liegenden Öschberghofes und die Erfindung des „Ösch Noir“.  

Frühling Sommer, Herbst und Winter

Ösch Noir AperoÖsch Noir AperoEs folgt der Rezeptteil, dessen Aufteilung deutlich anders ist als bei vielen vergleichbaren Kochbüchern. An die Jahreszeiten angelehnt werden jeweils neben Apéro und Petit Four verschiedene Rezepte, beim Frühling sind es neun an der Zahl, aufgelistet. Alle Gerichte bestehen aus vielen Einzelteilen. Die Zubereitung und das Anrichten derselben wird verständlich und für jeden nachvollziehbar beschrieben.  Als Beispiel sei einmal der Einstieg in den Frühling mit „Matjes/ Radieschen/Maibock“ beschrieben. Dieses Gericht besteht aus sechs Einzelteilen:

  • Matjes – Sülze
  • Apfelgelee
  • Eigelbcreme
  • Gebeiztes Eigelb
  • Gurkenröllchen
  • Roggenchip
Die Zubereitung aller dieser einzelnen Teile wird genauestens dokumentiert. Unter der Rubrik Anrichten erfährt man dann, wie alles auf einem Teller zu platzieren ist. Ein authentisches Farbfoto zeigt dann das fertige Gericht.
So macht die Leserschaft nicht nur Bekanntschaft mit „Maibock, Hagebutte Buchweizen“, sondern auch mit der Verbindung „Älblerlamm / Spargel / schwarzer Knoblauch / Tomate / Peccorino“. Den Frühlingsmenüabschluss macht dann eine „Zitronentarte“.

Regional und international

Ösch Noir: Älbler LammÖsch Noir: Älbler LammDies zieht sich dann durch alle Jahreszeiten durch. Egal ob Fleisch, Fisch, Süßes oder Herzhaftes. Hier wird Wert auf jedes Detail gelegt und die Verwunderung der Leserschaft wird sicherlich jedes Mal riesengroß sein, zu sehen, wie dann alles zusammenpasst. Egal ob es regionale Produkte sind wie das Älbler Lamm, Reh, oder der Saibling, ob es international eine bretonische Seezunge, oder die Zubereitung von „Pak Choi“ ist, immer wird deutlich, dass der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind.

Getränke einmal anders

Dies gilt auch für die Zubereitung von speziellen alkoholfreien Drinks deren Namen einen schon fragen lässt: Wie das wohl schmeckt. Nicht jedem geht ein Drink, bestehend aus Spitzkohl – Bergamotte, Rotkohl / Ingwer oder Kopfsalat / Zitrone/, so einfach durch die Gurgel. Aber wie heißt es so schön: Probieren geht über studieren.

Zwischen den einzelnen Jahreszeiten-Rezepten erfährt man vieles über das Team des Öschberghofes, das Restaurant und das Innenleben der Küche. Das lockert nicht nur auf, sondern ist auch sehr unterhaltsam.

Jeder, der die Gerichte einmal nachkochen möchte, freut sich sicherlich über die Rezepte für Fond, Jus und Saucen sowie diverser Cremes und Öle.

Fazit 

Ein Buch, welches man eigentlich gar nicht mehr weglegen möchte. Hier stimmt einfach alles: Aufmachung, Gestaltung, Bild und Text. Sollte auch da Nachkochen oft schwierig sein. Aber das ist auch nicht der Sinn dieses Buches. Viel wichtiger ist, was ein guter Koch, und das ist der 2-Sterne-Koch Ulrich unumstritten, mit guten Produkten, Können, Lust und Liebe zum Beruf und natürlich mit einer guten Mannschaft auf den Teller zaubern kann.t.  Mehr als 40 exklusive Gerichte mit über 200 Einzelrezepturen zeigen was Kreativität zu leisten im Stande ist. Das Buch mach richtig Lust auf gutes Essen. Was will man mehr.

Text: Horst Kröber; Abbildungen: Matthaes-Verlag; Titelmontage: bonvinitas

Ösch Noir
Manuel Ulrich
240 Seiten, 240 x 290 mm, fester Einband
Matthaes Verlag
erschienen August 2022
ISBN 978-3-98541-055-2
49,90 €
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