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Carpaccio von Atlantik Langostinos mit geschlagenem Sauerrahm und Saiblingskaviar

2-Michelin-Sterne-Rezept von Christian Lohse, Gourmetrestaurant im Regent Berlin

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Carpaccio von Atlantik Langostinos mit geschlagenem Sauerrahm und SaiblingskaviarCarpaccio von Atlantik Langostinos mit geschlagenem Sauerrahm und Saiblingskaviar
Leicht, bunt und frisch - dieses Sommerrezept macht Laune! Kreiert von Christian Lohse, Küchenchef im 2-Michelin-Sterne Restaurant "Fischers Fritz" des 5-Sterne-Superior-Hotels Regent in Berlin.

Zutaten für 4 Personen

8 Sück Langostinos (ca 500 g); 2 Teelöffel Olivenöl; 2 Teelöffel Zitronenwürfelchen; 2 Teelöffel Schalottenwürfelchen; 2 Teelöffel Schnittlauch; 40 g Kartoffeln; 80 g Crème fraîche; 3 Stück Granny Smith Apfel; 2 Blatt Gelantine; Saiblingskaviar; Schwarzer Pfeffer; Maldon Seasalt (Meersalz)

Zubereitung

Langostinos ausbrechen und entdarmen, Langostinofleisch in Klarsichtsfolie einrollen und einfrieren. 4 Stück Langostinos-Scheren kurz kochen, dann für die Garnitur zur Seite legen. Crème fraîche mit einem Schneebesen aufschlagen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Äpfel mit Schale entsaften, den Saft aufkochen, durch ein Tuch passieren, dann die eingeweichte Gelantine dazugeben. Den Apfelsaft auf ein mit Folie ausgelegtes Blech geben, kaltstellen und gelieren lassen. Später in kleine Würfel schneiden. Anrichten: Langostinorolle mit der Aufschnittmaschine in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, mittig auf einen runden Teller legen. Das Carpaccio mit Olivenöl, Zitronenwürfelchen und Meersalz marinieren, mit den Schalottenwürfelchen, Schnittlauch und Apfelgelee gleichmäßig belegen. Die Crème fraîche mit Hilfe eines Ringes mittig auf dem Carpaccio anrichten, den Saiblingskaviar auf die Crème fraîche geben, die gekochte Langostino-Schere hinein stecken.
 

Christian Lohse, Chef de CuisineChristian Lohse, Chef de Cuisine Fischers Fritz in Regent BerlinFischers Fritz in Regent Berlin

Christian Lohse, Jahrgang 1967, verzaubert die Gäste im Regent Berlin in seiner Funktion als Küchenchef mit seinen kulinarischen Fisch- und Meeresfrüchte-Kreationen. Auch die strengen Tester des Michelin überzeugte er auf Anhieb: Nach kaum einem Jahr wurden Lohse und sein Team im November 2005 mit einem Michelin Stern prämiert. Im Herbst 2007 holte Lohse für das Fischers Fritz den zweiten Michelin-Stern vom Gourmethimmel – als erster Berliner Küchenchef nach 13 Jahren. Diese Position bestätigte er souverän in den Jahren 2008 bis 2013, und auch im Jahr 2015 erhielt das Fischers Fritz, zum neunten Mal in Folge, die zwei-Sterne des renommierten französischen Restaurantführers. Als Patron in der ”Windmühle” in Bad Oeynhausen verliehen ihm die Kritiker des Guide Michelin die begehrten zwei Sterne und die Kollegen des Gault Millau 18 Punkte. Zuvor kochte er in ”Schu’s Restaurant” im Hotel Schweizerhof, Hannover, das einen Michelin-Stern und ebenfalls 18 Punkte im Gault Millau inne hatte. Die Herausforderung, mit dem „Fischers Fritz“ im Luxushotel Regent Berlin ein völlig neues Konzept zu etablieren, nahm er gerne an, und wechselte vom Schlosshotel Vier Jahreszeiten im Berliner Grunewald in die City der Hauptstadt. Zu den weiteren Stationen des Küchenkünstlers zählten Anstellungen in so renommierten Häusern wie dem Drei-Sterne-Restaurant L´Espérance in Vezelay, Frankreich, unter Marc Meneau, dem The Dorchester in London, wo er auch Privatkoch des Sultans von Brunei war, sowie dem Restaurant Schwarzer Hahn in Deidesheim. Gelernt hat Christian Lohse seine Kochkünste direkt in Frankreich, wo er für das Zwei-Sterne-Restaurant Charles Barrier in Tours sowie das Restaurant Guy Savoy mit drei Sternen in Paris tätig war. Die ersten Schritte seiner Karriere machte er als Auszubildender im Restaurant Jean Pierre Billoux in Dijon.

Schlagwörter:

Fotos: Fischers Fritz


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