Weinspiel

Crèpinette vom weißen und grünen Spargel

dazu passt ein fischer aromatischer Weißwein

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Von Dieter Simon  ·   13 März 2018   ·   916  
Crèpinette vom weißen und grünen SpargelCrèpinette vom weißen und grünen Spargel
Eine leckere, frühlingshafte Vorspeise, die Lust macht auf mehr: Crèpes mit weißem und grünem Spargel. Die Pilze, Strauchtomaten und vor allem der kleine Goût Knoblauch geben dem Ganzen den richtigen Kick, so dass auch der Wein dazu etwas bukettreicher und fruchtiger sein sollte. Ein super Rezept von Martin Hegar, Restaurant „Die Halde“, Oberried-Hofsgrund, hoch im Schwarzwald auf über 1.000 m Höhe, mit Michelin Bib Gourmand:

Zutaten für 4 Personen 

400 g weißer Spargel, 400 g grüner Spargel, 4 Strauchtomaten, 1 Knoblauchzehe, 200 g braune Champignons, 1 Schalotte, 2 EL gehackte Petersilie, 8 Scheiben dünn geschnittener Schwarzwälder Schinken, 125 g Mehl, 175 g Milch und 4 Eier, 50 g flüssige Butter, 1/2 Zitrone, Toastbrot, Olivenöl, Muskat, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Spargel putzen und schälen, das dicke Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Weißen und grünen Spargel in gesalzenem Wasser mit der halben Zitrone und einer Scheibe Toast ca. 7 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Bei den Tomaten den Strunk entfernen, im kochenden Salzwasser 10 Sekunden lang blanchieren, ebenfalls in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Eine kleine Backform mit gehacktem Knoblauch und Olivenöl einreiben. Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und in Backform füllen. Bei 100° C im Backofen ca. 30 Minuten backen. Champignons je nach Bedarf putzen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl mit Schalottenwürfeln anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss gehackte Petersilie zugeben.

Für die Crèpes einen Teig aus Mehl, Milch, Eiern und flüssiger Butter bereiten, mit Salz und Muskat abschmecken. Daraus 4 Crèpes in großer Pfanne ausbacken und je mit 2 dünnen Scheiben Schwarzwälder Schinken belegen. Die Champignons und die gebackenen Tomatenviertel darauf verteilen. Auf jeden Crèpe je 100 g grüner und weißer Spargel setzen und fest einrollen. Für ca. 15 Minuten in den 180°C heißen Backofen schieben. Danach aufschneiden und anrichten. Dazu empfiehlt sich eine Sauce Choron.

Weinempfehlung

Wie schon oben angesprochen, empfehle ich zu den weißen und grünen Spargel mit Crèpes, Strauchtomaten, Champignons und dem kleinen Goût Knoblauch einen fruchtigeren Wein mit deutlicherem Bukett, jedoch trocken. Gut passt ein Sauvignon Blanc, sowie auch ein Bacchus oder gelber Muskateller.


 Promotion
2017 Sauvignon Blanc                                                                      
von Weingut Glatzer
in Göttlesbrunn, Österreich
 
Ein sehr duftiger Wein mit den klassischen Aromen von Holunderblüten und Stachelbeeren; auf der Zunge reif, mineralisch, pikant mit mit feinem animierendem Abgang.  Passt zu pikanten Gerichten, Gemüse oder Ziegenkäse.
 
Dieser Sauvignon blanc ist auf sandigen Lehmböden mit hohem Kalkgehalt gewachsen. Die Vergärung und anschließende Lagerung erfolgte im Stahltank. Mit diesem Jahrgang 2017 zeigt er 12,0 %vol. Alkohol, bei 2,5 g/l Restzucker und 6,2 g/l Säure - also schön rund und deutlich trocken.

 


Die Halde gehört zu den Naturparkwirten Südschwarzwald und setzt auf wertvolle und gesunde Lebensmittel aus der Umgebung. Gekocht wird mit vorwiegend regionalen Produkten, beliefert von heimischen Erzeugern. Das Wild stammt aus den umliegenden Jagden, das Wasser kommt unmittelbar aus der Haus-Bergquelle. Und gleichzeitig bereichern auch internationale Einflüsse das badische Erbe.

 
 
Weinempfehlung: Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas
Schlagwörter:

Fotos: Gericht: Dieter Simon; Flasche: Weingut Glatzer; Foto Halde: PR

Textquelle: Martin Hegar


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