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Den Frühling der Provence atmen: Rezept Grüner Spargel, Passionsfrucht-Zabaione, Blüten und Kräuteröl – mit einem Provence Rosé

von Christophe Schmitt, Chef im Terre Blanche Hotel Spa und Golf Resort in der Provence

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Den Frühling der Provence atmen: Rezept Grüner Spargel, Passionsfrucht-Zabaione, Blüten und Kräuteröl – mit einem Provence RoséDen Frühling der Provence atmen: Rezept Grüner Spargel, Passionsfrucht-Zabaione, Blüten und Kräuteröl – mit einem Provence Rosé
So ist träumer- wie genießerisch Frankreichs Süden zu erleben mit diesem Spargelrezept und einem Rosé der Provence:

Zutaten für vier Personen

Die Provence und ihr Rosé. Foto: Magspace - AdobestockDie Provence und ihr Rosé. Foto: Magspace - Adobestock600 g grüner Spargel – wenn geht „echt“ aus der Provence 
4 Eier
200 ml Weißwein
2 Schalotten
150 ml Olivenöl 
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
4 Stk. Passionsfrucht 
0.050 g Ingwer (zur Hälfte in feine Streifen geschnitten)  50 g Zucker
100 ml Chardonnay-Essig 
200 ml Wasser, Salz und Piment d'Espelette 
plus Kräuter- und Blütenmischung, wenn geht aus dem Garten

Zubereitung:

Terre Blanche in der Provence, Chef Cristophe SchmittTerre Blanche in der Provence, Chef Cristophe SchmittDen grünen Spargel von den holzigen Enden befreien.

Die Schalotten schälen, klein hacken und mit dem Weißwein und der Hälfte des gehackten Ingwers einkochen lassen. Die Eier vom Eiweiß trennen und das Eigelb direkt in die Reduktion geben. Das Ganze im Wasserbad zu einer Zabaione aufschlagen und mit dem Olivenöl emulgieren. Die Passionsfrüchte aufschneiden und entkernen. Die Kerne der Zabaione zugeben und mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken.

Den restlichen Ingwer in feine Streifen schneiden. Zucker, Wasser und Essig zum Kochen bringen und über die Ingwerstreifen gießen, anschließend abkühlen lassen.

4 Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden und auf einem feuchten Tuch aufbewahren.

Anschließend den restlichen Spargel in einem Topf mit Olivenöl, etwas feinem Salz, Knoblauch und Thymian marinieren, ohne Farbveränderung sanft anbraten. Dann mit Wasser ablöschen und ca. 4 Minuten zugedeckt kochen, der Spargel noch sollte knackig bleiben.

Dann anrichten wie auf dem Forto, die Spargel- und Ingwerstreifen obendrüber. Der grüne Klecks in der Mitte des Tellers ist Spargelmousse, kann man dazu machen, muss aber nicht.

Terre Blanche – Hotel, SPA, Golf

Terre Blanche in der ProvenceTerre Blanche in der Provence

Es lohnt durchaus den Blick auf das, woher das Rezept stammt: Denn „Terre Blanche“ ist alles andere als ein gewöhnliches Hotel. Es ist eine Luxusresort und umfasst ein Gelände von stattlichen 750 Hektar mit Golfplatz. Normale Hotelzimmer gibt es nicht, sondern Villen, in denen die Gäste logieren, sowie Villen mit Suiten, jeweils wieder in großen Parks gelegen. 

Der Chef Christophe Schmitt, der über die insgesamt fünf Restaurants der „Terre Blanche“ wacht, stammt übrigens aus dem Elsass.


Text: Dieter Simon, Herausgeber bonvinitas; Quelle: Laure Munsch, Melchior Kommunikations sowie Terre Blanche; Fotos und Grafik: Terre Blanche

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