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Einfaches oberraffiniert: 'Kartoffel mit weißer Käs'

Rezept von Sternekoch Domenik Alex – alt bekannter Klassiker, spitzenmäßig interpretiert

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Einfaches oberraffiniert: 'Kartoffel mit weißer Käs' Rezept von Sternekoch Domenik Alex – alt bekannter Klassiker, spitzenmäßig interpretiertEinfaches oberraffiniert: 'Kartoffel mit weißer Käs' Rezept von Sternekoch Domenik Alex – alt bekannter Klassiker, spitzenmäßig interpretiert
Natürlich sind Kartoffeln mit weißem Käse allgemein bekannt, ja gelten sogar als „Arme-Leute-Essen“. Doch dieses Rezept macht’s spannend. Mit den Top-Ideen und liebevoller Zubereitung wird’s ein Gourmet-Gericht und der Gaumen reichlich verwöhnt. Domenik Alex veredelt hier einen Frankenwald-Klassiker.
 
Bamberger Hörnchen. Foto: Kartoffel MüllerBamberger Hörnchen. Foto: Kartoffel MüllerDie empfohlenen Kartoffeln kennt auch nicht jeder: „Bamberger Hörnchen“. Festkochend und gelbfleischig - gibt’s die z.B. bei KartoffelMüller. Natürlich gingen zur Not auch andere Kartoffeln, doch wenn schon original, dann richtig.

Zutaten für vier Personen:

5 Bamberger Hörnchen 
250 g Quark (abgehangen am besten am Vortag) 
50 g Sahne
Knoblauch
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
2 Stk Piment
100 g Butter
1 Zweig Rosmarin 
1 Zweig Thymian
250 ml Sonnenblumenöl
Salz Pfeffer Muskat
etwas Zitronensaft
Prise Cayennepfeffer 
Balsamico Essig hell

Zubereitung:

Kartoffeln: 

Die Kartoffeln waschen und davon 4 Stück in einen Vakuumbeutel geben. 80 g Butter in einem Topf schmelzen. Eine halbe Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Piment dazu geben und 5 Minuten in der schäumenden Butter rösten. Alles zu den Kartoffeln geben, den Beutel verschließen und im Dampf bei 90°C ca. 25 bis 35 Minuten garen (Wer keinen Dampfgarer hat, geht auch im Dampf- oder normalen Kochtopf mit entsprechenden Garzeiten.) Danach den Vakuumbeutel aufschneiden, die Kartoffeln entnehmen und jeweils an Ober- und Unterseite der Kartoffeln der Länge nach je eine dünne Scheibe abschneiden, so dass die Kartoffel einen festen Stand hat, und oben dann vorsichtig aushöhlen. Kartoffeln beiseitestellen. Die ausgehöhlten Kartoffeln mit der restlichen Butter in eine Pfanne geben, Knoblauch, Thymian, Rosmarin dazu geben und in schäumender Butter leicht arrosieren (mit ein wenig Flüssigkeit erhitzen). 

Kartoffelchips: 

Die rohe Kartoffel über einen Küchenhobel in dünne Scheiben hobeln. Diese ca. 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und danach auf einem Küchentuch etwas abtrocknen. Ca. 200 ml Öl in einem Topf auf 180°C erhitzen, die Kartoffelscheiben ins heiße Fett geben und goldgelb ausbacken. Anschießend auf einem Küchentuch ausbreiten und direkt salzen. 

Die Quarkcreme/Vinaigrette:

(Vorab sei bemerkt, dass Alex das Rezept zum Nachkochen etwas vereinfacht hat, wodurch die Vinaigrette nicht so grün wird wie auf dem Foto.) Den abgehangenen Quark mit der Sahne glattrühren und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und etwas Zitronensaft gut abschmecken. Aus der abgehangenen Molke mit Balsamicoessig, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft eine Vinaigrette herstellen.

Fertigstellen: 

Die gerösteten Kartoffeln mit der Quarkcreme füllen und 3 bis 4 Kartoffelchips leicht versetzt in die Quarkcreme stecken. Zur Deko eignen sich sämtliche Kräuter und Blüten wie z.B. Schnittlauch, Petersilie und Kapuzinerkresse, Kornblumen oder Tagetes. Hier sind Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt. Die Vinaigrette um die Kartoffeln geben und am besten das Gericht lauwarm servieren

Domenik Alex und sein Gasthof Alex 

Blick in den Gasthof AlexBlick in den Gasthof AlexIdyllisch ländlich gelegen in Weißenbrunn Gössersdorf bei Kronach! Doch Alex zählt zu den 34 ausgezeichneten Köchen, die 2023 erstmalig einen Michelin-Stern erhielten. Und seine Vita kann sich sehen lassen: Aus Kronach stammend war er u.a. Sous Chef bei Christian Bau im drei-Sterne Victors Fine Dine in Saarbrücken sowie Sous Chef bei Boris Rommel im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen mit zwei Michelin-Sternen.

Mit diesen „Kartoffel mit weißer Käs“ zeigt Alex, wie man aus einem einfachen ein Gourmet-Gericht zaubern kann. Sein Kommentar: „Wir wollten mit dem Landgasthof, den ich in fünfter Generation betreibe, die Tradition in die jetzige Zeit holen. Tradition heißt für mich nicht, Altes in der Asche versinken lassen, sondern das Feuer weitergeben. So habe ich dieses Gericht auf die Karte, insbesondere auf den sonntäglichen Mittagstisch geholt, wo übrigens noch auf dem alten Holzfeuerherd gekocht wird. Die Bamberger Hörnchen stammen sogar aus unserem eigenen Anbau. Denn meine Eltern hatten neben dem Gasthaus noch Landwirtschaft."

Die bonvinitas Weinempfehlung:

Ich würde einen leichten Weißwein – nicht über 12,5% - dazu wählen, auch nicht zu bukettreich, um die raffinierten Kartoffeln nicht zu stören. Die feinen Gewürze jedoch werden besser unterstrichen, wenn der Wein nicht „staubtrocken“ ist. So würde ich einen an der Obergrenze zu trocken wählen, ein wenig abgerundet. Bekanntlich ist ja Süße ein Geschmacksverstärker, nur nicht zu doll wählen. Dieter Simon

 

Fotos im Aufmacher: Achim Bühler. Foto Gaststube: PR, Foto: Weingläser: Africa Studio - Adobestock
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