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Gebeizte Forelle mit grünem Spargel – ein raffinierter Genuss

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Von bonvinitas  1117  
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Gebeizte Forelle mit grünem SpargelGebeizte Forelle mit grünem Spargel

Der Hit ist die erdig schmeckende Pumpernickelerde, die sich auf der Zunge geradezu spannend mit der gebeizten Forelle kombiniert, das Ganze untermalt mit einem guten trockenen Grauburgunder – ein frischer Genuss!

Gebeizte Forelle (4 Personen):

  • 4 frische Forellenfilets
  • 200 ml Weißwein
  • 40 g Puderzucker
  • 40 g Pökelsalz
  • 1 Lorbeerblatt
  • frische Gartenkräuter am Stiel
  • Klarsichtfolie
  • Alufolie

Zubereitung:

Weißwein mit dem Salz, dem Zucker und dem Lorbeerblatt aufkochen, kalt werden lassen und die Gartenkräuter zugeben. Von den Filets Haut und Gräten entfernen, 2 Stunden in diese Beize legen, herausnehmen und flach drücken. 4 Stück Alufolie auslegen, darauf die Klarsichtfolie, dann die Filets je damit einrollen und zu einem „Bonbon“ wickeln. 6 Minuten bei 54° C in den Dampfgarer geben (5 Minuten bei 70° C im normalen Backofen mit einer Wasserschale). Die interessante Kreation stammt von Sascha Lenz, Food und Beverage Manager in Scheck-IN Kochfabrik in Achern, bekannt auch als Fernsehkoch.

Pumpernickelerde:

  • Pumpernickel
  • Weißwein
  • weißer Balsamico
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Pumpernickel feinbröselig im Mixer zerkleinern, in der heißen Pfanne mit etwas Öl rösch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit weißem Balsamico und Weißwein ablöschen, kurz vermengen und erkalten lassen.

Die Muscheln und Steingarnele brät man in der Pfanne glasig. Das Risotto mit Rote Bete Saft und confierter Zitrone ansetzen. Grüner Spargel dürfte kein Problem sein, ebenso die Advocadocreme im Hintergrund des Bilds.

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Fotos: bonvinitas


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