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Gebeizte Forelle – ein raffinierter Genuss

gekonnt kombiniert mit trockenem Grauburgunder

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Von Dr. Dieter Simon  2748  
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Kombiniert mit trockenem Grauburgunder, wie 2012 Burkheimer Feuerberg von den Burkheimer Winzern oder 2012 Durbacher Bienengarten vom Weingut Andreas MännleKombiniert mit trockenem Grauburgunder, wie 2012 Burkheimer Feuerberg von den Burkheimer Winzern oder 2012 Durbacher Bienengarten vom Weingut Andreas Männle

Der Hit ist die erdig schmeckende Pumpernickelerde, die sich auf der Zunge geradezu spannend mit der gebeizten Forelle kombiniert, das Ganze untermalt mit einem guten trockenen Grauburgunder – ein weihnachtlicher Genuss!

Für die gebeizte Forelle werden benötigt (für 4 Personen): 4 frische Forellenfilets, 200 ml Weißwein, 40 g Puderzucker, 40 g Pökelsalz, 1 Lorbeerblatt, frische Gartenkräuter am Stiel, Klarsichtfolie, Alufolie. Weißwein mit dem Salz, dem Zucker und dem Lorbeerblatt aufkochen, kalt werden lassen und die Gartenkräuter zugeben. Von den Filets Haut und Gräten entfernen, 2 Stunden in diese Beize legen, herausnehmen und flach drücken. 4 Stück Alufolie auslegen, darauf die Klarsichtfolie, dann die Filets je damit einrollen und zu einem „Bonbon“ wickeln. 6 Minuten bei 54° C in den Dampfgarer geben (5 Minuten bei 70° C im normalen Backofen mit einer Wasserschale). Die interessante Kreation stammt von Sascha Lenz, Food und Beverage Manager in Scheck-IN Kochfabrik in Achern, bekannt auch als Fernsehkoch.

Pumpernickelerde: Pumpernickel, Weißwein, weißer Balsamico, Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten. Pumpernickel feinbröselig im Mixer zerkleinern, in der heißen Pfanne mit etwas Öl rösch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit weißem Balsamico und Weißwein ablöschen, kurz vermengen und erkalten lassen.

Die Muscheln und Steingarnele brät man in der Pfanne glasig. Das Risotto mit Rote Bete Saft und confierter Zitrone ansetzen. Grüner Spargel dürfte kein Problem sein, ebenso die Advocadocreme im Hintergrund des Bilds.

Diese Kreation wird nochmals emporgehoben durch einen kräftigen nicht zu säurebetonten Weißwein, dessen ruhige Art verbunden mit kräftigerem Alkohol den erdigen Geschmack wunderbar umspielt. Sehr gut gefallen haben die 2012 Burkheimer Feuerberg Grauburgunder Spätlese trocken von den Burkheimer Winzern am badischen Kaiserstuhl, ein üppiger Tropfen mit Eleganz und Noten von Herbstäpfeln, Walnüssen und frischem Moos in der Nase sowie einem samtigen Finish; ebenso die 2012 Durbacher Bienengarten Grauburgunder Spätlese trocken vom Weingut Andreas Männle im badischen Durbach, ein reifer, mundfüllender Wein mit Noten von reifen Äpfeln und Zuckermandeln in der Nase bei einem langen, gut gereiften Finish.

Bilder

Gebeizte Forelle mit Pumpernickelerde, Jacobsmuschel, Steingarnele, grünem Spargel, Rote Bete Risotto, Weißweinschaum und Avocadocreme, kreiert von Sascha Lenz, Scheck-IN KochfabrikGebeizte Forelle mit Pumpernickelerde, Jacobsmuschel, Steingarnele, grünem Spargel, Rote Bete Risotto, Weißweinschaum und Avocadocreme, kreiert von Sascha Lenz, Scheck-IN Kochfabrik
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Fotos: Dr. Dieter Simon


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