bonvinitas Leserweinreise
So schmeckt die Südpfalz 2018
Weinvorteil

Das schmeckt im Winter: Deftiges mit Fleisch und Gemüse

geschmorte Rinderroulade und Rinderfilet mit Kartoffelpüree und wilden Brokkoli

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Von Dieter Simon  ·   03 Januar 2018   ·   1754  
Das schmeckt im Winter: Deftiges mit Fleisch und GemüseDas schmeckt im Winter: Deftiges mit Fleisch und Gemüse
In der kalten Jahreszeit freut man sich besonders auf warme und deftige Speisen. Dieses Rezept "Zweierlei vom Rind", von Spitzenkoch Wolfgang Weigler, passt wunderbar zum Winter. 

Zutaten für 4 Personen

4 Stück Rinderfilet à 140 g, vacumiert mit jeweils 10 g Butter, 4 Stück schöne gleichmäßige aufgeschnittene Rouladen, 4 Scheiben Bacon geräuchert, 2 große Essiggurken ins Scheiben geschnitten, 2 Stück Zwiebel in Julien geschnitten, 1 Suppenlöffel Schweineschmalz, 4 Suppenlöffel mittelscharfer Senf, Thymian von 2 Zweigen, Etwas Petersilie glatt. In feine Julien geschnitten, Meersalz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss, Mire Poix von Karotte, Sellerie und Lauch, Zwiebel, 4 Teelöffel Tomatenmark, 1 l Rinderbrühe, 0,5l Rotwein, gute Qualität, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 3 Wacholderbeeren, 2 Piment im Ganzen, alles zerdrückt, etwas Mehl, 6 cl Sonnenblumenöl, Wilder Brokkoli, 1 kg geschälte mehlige Kartoffel, 0,2l Sahne, erhitzt, 0,1 kg Butterflocken, 2 cl Trüffelöl
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Dazu passt zum Beispiel ein fruchtiger italienischer Rotwein

Contado Aglianico del Molise Riserva DOC 2013
von Di Majo Norante

Dieser Wein begeistert mit rubinroter Farbe und ausdrucksstarken, fruchtigen Aromen, die an Holunderconfit, reife Sauerkirschen und Waldbeeren erinnern. Am Gaumen ist er weich, saftig, angenehm frisch und zwischen Fülle und Eleganz wohl balanciert. Gut integrierte Tannine und ein Anflug von Mandeln zeichnen den Contado Aglianico geschmacklich aus. Der Contado Aglianico del Molise Riserva aus dem Hause Di Majo Norante ist einer der renommiertesten Weine der Region Molise und ein herrlich kraftvoller Rotwein, wie er im Buche steht. 

Die Rebsorte Aglianico kam in der Antike mit den alten Griechen nach Italien. Die Trauben für den Contado Aglianico von Di Majo Norante werden sanft gemahlen und der Most auf der Maische vergoren. Nach der Vinifikation reift der Contado teilweise in Edelstahl, teilweise im Barrique (Alliers- und Nevers-Eiche) für 18 Monate. Anschließend darf sich der Contado für weitere 6 Monate in der Flasche verfeinern, bevor er schließlich in den Handel kommt.


Zu beziehen bei Vinello


Zubereitung

Das Rinderfilet 1,5 Stunden bei 56 Grad Celsius im vakuumierten Sous Vide Beutel im Ofen bei Wasserdampf garen. Hierbei darf die Temperatur nicht überschritten werden. Anschließend auspacken und in einer Pfanne mit Butter rösch anbraten, dabei mit Meersalz und frischen Pfeffer würzen.

Die 4 Rouladen vor einem ausbreiten und mit Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle würzen. Danach mit dem Senf bestreichen. Pfanne erhitzen, Schweineschmalz hinzufügen und die Zwiebeln darin an glacieren bis diese Gar sind. Die Rouladen mit Meersalz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, die Speckscheiben der Länge nach verteilen, ebenso die Essiggurke und die geschmolzenen Zwiebeln, danach mit der geschnittenen Petersilie und den Thymian bestreuen. Auf beiden Seiten sowie auf der Seite welche oben Liegt einschlagen und mit ein wenig Druck sauber und gleichmäßig einrollen. Mit einem Faden wie ein Packet binden damit es die Form beim schmoren behält. Einen Topf aufstellen, die Rouladen in Mehl kurz wälzen. Danach von allen Seiten anbraten, das Schmorgemüse hinzufügen und mit rösten. Anschließend die Rouladen herausnehmen und das Tomatenmark hinzufügen. Weiterrösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang noch 2-mal weiterführen. Dann die Rinderbrühe auffüllen, die Rouladen ebenso hinzugeben und mit den Aromaten versetzten. Mit einem Deckel verschließen und anschließend im Rohr bei 160 Grad Celsius ca. 3 Stunden garen. 

Brokkoli in heißen Wasser knackig blanchieren und anschließend mit etwas Butter, Meersalz, einer Prise Zucker und Muskat glacieren.

Kartoffelpürree: 1 kg mehlig kochende Kartoffel in Würfel 1 x1 cm schneiden und mit Salz weich kochen. Anschließend abgießen und mit einem Schneebesen und Butterflocken glattrühren. Mit der Sahne übergießen und mit dem Trüffelöl vollenden. Mit Salz, und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Guten Appetit!

Profitipp: Eine geschmorte Rinderroulade zeichnet sich durch seine Weichheit und Kraft aus. Wenn die Rouladen nicht richtig geschmort sind, taugt das ganze Gericht nicht. Also geben Sie der Roulade die benötigte Zeit damit aus Ihr eine Delikatesse werden kann. Nach dem Garen die Roulade herausnehmen. Die Soße durch ein grobes Sieb geben und auf die Hälfte ein reduzieren und ggfls. mit Salz nachschmecken. Die Roulade in die Soße geben und mit einem Deckel am Herdrand warmstellen.

Informationen zum Profikoch Wolfgang Weigler

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Fotos: Westpress

Textquelle: m-manufaktur


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