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Weinspiel

Geschmorter Oktopus mit Burrata-Créme, Gemüse und Tagliarini

Rezept von Richard Apel, Natusch Fischereihafen Restaurant, Bremerhaven - von Michelin empfohlen

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Geschmorter Oktopus mit Burrata-Créme, Gemüse und TagliariniGeschmorter Oktopus mit Burrata-Créme, Gemüse und Tagliarini
Vieles Leckeres, was das Meer bietet, findet man auf der Speisekarte des Fischereihafen Restaurants Natusch. Wer dieses Rezept von Küchenchef Richard Apel nachkocht, kann schlemmen wie direkt am Hafen.

Zutaten für 4 Personen 

Für den Oktopus: Oktopus ca. 900 g (Frischgewicht), 1 Zwiebel, 8 Thymianzweige, 3 Knoblauchzehen, 200 ml Ouzo, 8 cl. Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer.
Für die Burrata-Créme: 1 Burrata (italienischer Frischkäse), 0,2 Liter Fisch-Velouté (Grundsauce) 
Für die Velouté (Sauce): 2 Schalotten, 10 g Butter, 10 g Mehl, 250 ml kalter Fischfond, 100 ml Sahne, etwas Zitronensaft, Salz, Muskat, weißer Pfeffer. (Zubereitung siehe Schritt 2).
Für das Gemüse: 1 rote Paprikaschote, 150 g Erbsenschoten, 100 g Pfifferlinge, 300 g Romanesco, 1 Bund Radieschen, 200 g Baby-Tomaten (gelbe & rote), Diverse Kräuter: Rosmarin, Thymian, Petersilie, Dill, 4 cl Öl, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Knoblauch. 
Für die Tagliarini: 150 g gelbe Tagliarini,   50 g grüne Tagliarini, 4 cl Olivenöl, 100 g Butter, Salz, weißer Pfeffer.

Zubereitung

1. Schritt "Vorbereitung Oktopus"

Den Oktopus gründlich waschen und trockentupfen (Innereien und Schnabel entfernen). Topf mit Wasser aufsetzen und erhitzen. Die Zwiebel, Kräuter den Ouzo und Lorbeerblätter sowie etwas Salz zugeben. Der Oktopus benötigt weniger Salz, er lebte ja im Salzwasser. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Oktopus darin einige Minuten scharf anbraten - dabei wird er vor Wut ganz rot. Den Oktopus in ein ausgiebiges Bad im Ouzo Kräutersud geben, um sich wieder zu entspannen. Wichtig dabei ist, dass er nur vor sich hin simmert und nicht sprudelnd kocht. Nur so wird er zart und nicht hart. Nach ca. 1 Stunde mit einer Fleischgabel die Festigkeit bzw. Zartheit des Oktopus prüfen. Sobald das Fleisch zart ist, den Okopus herausnehmen und mit Küchenkrepp die lose Haut etwas abrubbeln. Die Saugnäpfe und dünne hartnäckige Haut dran lassen, das wird beim Schmoren nachher knusprig. Den Kopf abschneiden (er schmeckt nicht besonders), so dass nur die fleischigen Arme übrig bleiben.

2. Schritt "Zubereitung der Velouté und der Burrata-Créme"
Die gewürfelten Schalotten in Butter bei milder Hitze zerlassen. Dann das Mehl darüber stauben und kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Den kalten Fischfond dazugießen und mit der Mehlmischung glatt rühren. Mit der geriebenen Muskatnuss würzen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen bei starker Hitze zum Kochen bringen. Sahne dazugeben, und die Sauce bei kleiner Hitze köcheln lassen. Für die Burrata-Créme die Velouté in einen Kochtopf geben, die Burrata zerreißen in die Sauce geben; schmelzen lassen. Vor dem Anrichten mit dem Pürierstab aufmontieren und abschmecken.

3. Schritt "Zubereitung Gemüse"
Paprika portionieren, Romanesco putzen, in Salzwasser blanchieren. Restliches Gemüse küchenfertig machen. Schalotten und Knoblauchzehe sehr fein würfeln. Öl in einer Schwenkpfanne erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig anschwitzen. Alles an Gemüsen mit den Kräutern dazugeben; salzen und pfeffern.

4. Schritt "Zubereitung Oktopus mit dem Gemüse"
Den Oktopus portionieren, im heißen Olivenöl mit etwas Knoblauch, Kräutern leicht schmoren. Gemüse dazugeben, durchschwenken und abschmecken.

5. Schritt "Zubereitung: Tagliarini"
Die Nudeln in gesalzenem Wasser mit etwas Öl kochen, abgießen, mit zerlassener Butter durchschwenken und abschmecken.

6. Schritt "Anrichten"
Tagliarini in einen Ring mittig anrichten; Oktopus mit dem Gemüse mittig anrichten; Burrata-Créme anlaufen lassen und nach Belieben ausgarnieren.

Nun genießen!

Der bonvinitas Weintipp

Dazu würde ich einen nicht zu pfeffrigen trockenen Rotwein trinken, einen Spätburgunder, Merlot oder Shiraz. Wer sich was gönnen will, kann auch zu einem Barolo greifen. Dieter Simon


Mitten im Fischereihafen von Bremerhaven, nur 200 Meter entfernt von den Auktionshallen, steht das Natusch Fischereihafen Restaurant. Hier findet kein Fisch den Weg in die Küche, ohne vorher vom kritischen Auge des Chefs gemustert zu werden. Der Fisch, von Seezungen, über Lachs oder Rotbarsch bis hin zu Rochen, Seewolf oder Hai, wird täglich für die Gäste in den Auktionshallen ersteigert. Die extravaganten und schmackhaften Speisen von Küchenchef Richard Apel lassen kaum etwas übrig, was das Meer bietet. 
 
 
 
 
 
 
 
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Fotos: Natusch Fischereihafen Restaurant

Textquelle: Rezept Richard Apel, Küchenchef Natusch Fischereihafen Restaurant


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