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Hirsch-Entrecôte mit Steinpilzen und Rosmarin. Der ideale Begleiter ist ein trockener doch nicht zu herber Rotwein.

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Hirsch-Entrecôte mit Steinpilzen und Rosmarin. Der ideale Begleiter ist ein trockener doch nicht zu herber Rotwein.Hirsch-Entrecôte mit Steinpilzen und Rosmarin. Der ideale Begleiter ist ein trockener doch nicht zu herber Rotwein.
Herbstzeit ist Wildzeit: Fabrizio Gianocelli vom Viersterne-Plus Hotel Cresta Palace in Celerina, Schweiz, empfiehlt dieses einfache, aber überaus schmackhafte Rezept für die goldene Jahreszeit.

Dieter Simon: Meine Weinempfehlung

Mit Steinpilzen und Maronen, die Süße mitbringen, empfehle ich einen trockenen doch nicht zu herben Rotwein. Schön passt natürlich ein Spätburgunder wie auch ein Blaufränkisch oder ein Primitivo – letzterer in den USA Zinfandel genannt und dort sehr verbreitet. Man kann sogar einen Wein mit ein wenig Restsüße wagen, ich würde aber nicht über 12 g/l Restsüße gehen, also Weine bis höchstens in den mittleren Bereich von halbtrocken. (Die Obergrenze von halbtrocken liegt bei 18 g/l Restzucker, trocken bedeutet maximal 9 g/l.)
 

Rezept für 2 Personen

Zutaten

2 x 180 g Entrecôte vom Hirsch, Salz und Pfeffer, je einen kleinen Zweig Thymian und Rosmarin, 20 g eingesottene Butter zum Braten. 300 g frische Steinpilze, in Scheiben geschnitten, je einen Löffel gehackte Petersilie und Schnittlauch, 1.5 dl reduzierter Wild-Jus (aus dem Feinkost-Geschäft), 20 g Preiselbeer-Konfitüre, je einen Schuss Cognac und Grappa, 2-3 Esslöffel saurer Halbrahm. Für Rosenkohl mit Speck und Paniermehl: 250 g frischer Rosenkohl, gerüstet und halbiert, 80 g Speck, in feine Streifen geschnitten, 40 g Zwiebeln, fein gehackt, 50 g Butter, 2 Esslöffel Paniermehl, Salz, Pfeffer, Muskat. Für glasierte Kastanien: 100 g Zucker, 50 g Wasser, 150 g Kastanien, geschält, 1/2 Vanilleschote, Prise Salz, 5 dl frischer Orangesaft, passiert.

Zubereitung:

Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen, mit Thymian und Rosmarin in der Butter anbraten, vom Herd nehmen und etwas ruhen lassen; den reduzierten Wild-Jus mit der Preiselbeer-Konfitüre in einer kleinen Pfanne erwärmen und mit Grappa und Cognac aromatisieren; Steinpilze in Butter sautieren bis sie leicht Farbe bekommen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Schnittlauch und Petersilie dazu geben; den Wildjus mit einem grossen Löffel als Spiegel auf dem Teller anrichten, Sauerrahm hinzufügen und zusammen mit dem Wildjus marmorieren; das Entrecôte tranchieren und anrichten; die gebratenen Pilze auf das Fleisch legen und mit dem restlichen Sauerrahm dekorieren. 
Den Rosenkohl in Salzwasser bissfest kochen. In einer Sauteuse die Butter, den Speck und die Zwiebeln leicht anbraten, bis die Zutaten etwas Farbe bekommen. Anschliessend den Rosenkohl dazu geben und fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Am Schluss das Paniermehl dazu geben. Kastanien: Zucker und Wasser aufkochen und zu einem hellbraunen Karamell verarbeiten; Orangensaft, Salz und Vanille vorsichtig dazugeben, köcheln bis sich der Karamellzucker aufgelöst hat und die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist; anschliessend die Kastanien dazugeben und etwa 20 Minuten langsam kochen lassen bis die Kastanien weich sind. 

Dazu passen frische Spätzle.


Hotel Cresta Palace. Foto: Rolf CanalHotel Cresta Palace. Foto: Rolf CanalDas Schweizer Viersterne-Plus  Hotel Cresta Palace steht für Gastreundschaft, Enspannung, Service und Genuss. Das neue Activity Center bietet aber auch viele Sportmöglichkeiten und andere erlebnisreiche Aktivitäten. Ein Activity-Manager organisiert sämtliche Ausflüge, hochwertiges Sportmaterial sowie Beratungen und individuelle Coachings für Sport- und Naturbegeisterte Gäste. Unzählige Wander- und Bikerouten, Langlaufloipen sowie der Zugang zum Skigebiet liegen direkt vor bzw. hinter der Haustüre. "Es ist eben genau diese Mischung aus Sport, Erholung, Erlebnis und Genuss, die wir gemeinsam mit unserem Team anstreben.", so Gastgeber Kai W. Ulrich.

 

 

 

Fotos: Hausansicht Hotel PR; Aussenansicht Rolf Canal.


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