Weinspiel
Weinvorteil

Lachsforelle und Scampi auf gebratenem Spargel

wer Spargel kräftiger liebt mit schönen Röstaromen dazu ein fruchtigerer Weißwein

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Von Dieter Simon  ·   12 April 2018   ·   865  
Lachsforelle und Scampi auf gebratenem SpargelLachsforelle und Scampi auf gebratenem Spargel
Spargel kräftiger: gebraten und mit gebratener Lachsforelle und gebratenen Scampi. Dazu empfehle ich einen fruchtigeren Wein. Das Rezept stammt von Martin Hegar, Hotel "Die Halde", hoch im Schwarzwald auf über 1100 m mit herrlichem Blick, gehört formal zu Oberried-Hofsgrund, mit Michelin Bib Gourmand.

Zutaten für 4 Personen

100 g grüner Spargel, 100 g weißer Spargel, Lachsforellenfilet, 6 Scampis ohne Köpfe, 3 vollreife Strauchtomaten, 100 ml Olivenöl, 50 ml Walnußöl, 50 ml Balsamico-Essig dunkel, frisch geschnittene Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Zucker, Salz, weißer Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehe, sowie etwas Zitronensaft und Mehl.

Zubereitung

Spargel schälen, beim grünen nur die untere Hälfte. Eine Pfanne auf mittlere Hitze bringen, etwas Walnussöl hineingeben und Spargel darin von allen Seiten anbraten. Der Spargel ist gar, wenn sich die Enden mit den Fingern zusammendrücken lassen. Mit Zucker, Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Lachsforellenfilet von den Gräten befreien. Von Scampi die Schale entfernen und mit einem kleinen Messer die Rücken leicht einschneiden, um den Darm zu entfernen. Scampi und Lachsfilet salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Hautseite der Lachsforelle mit Mehl bestäuben und auf dieser Seite zuerst mit den Scampi in der Pfanne im Olivenöl anbraten. Thymian, Rosmarin und zerdrückte Knoblauchzehe zugeben.

Für die Tomaten-Kräuter-Vinaigrette Strauchtomaten in kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren, dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, Haut abziehen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Olivenöl mit Walnussöl und Balsamico-Essig verrühren, Tomaten hineingeben, frisch geschnittene Petersilie, Basilikum und Schnittlauch zufügen. Nun Lachsforelle und Scampi auf dem gebratenen Spargel anrichten.

Weinempfehlung

Dazu passt ein fruchtigerer Weißwein, der nicht zwingend ganz trocken sein muss, vielleicht das, was man im Fachjargon „international trocken“ nennt, also Richtung Obergrenze des trockenen Bereichs, der bis maximal 9 g/l Restzucker reicht. Ich empfehle eine Scheurebe (noch) trocken oder einen entsprechenden Weiß- oder Grauburgunder.


Promotion
 
Scheurebe trocken 2016 
Weingut Bergdolt-Reif & Nett in Neustadt-Duttweiler, Pfalz
 

Die Scheurebe trocken von Bergdolt-Reif & Nett aus der Pfalz ist ein eleganter Weißwein mit feinem Duft von Äpfeln in der Nase. Am Gaumen mit runder, ausgewogener Säure und dezent weinig im Geschmack entspricht sie mit 7,6 g/l Restzucker genau der Empfehlung (noch) trocken, ein mundiger Wein mit schöner Frucht; im Abgang leicht grüne Noten, die gut zu Spargel passen.

Diese Scheurebe trocken aus der Linie Tradition von Bergdolt-Reif & Nett ist ein ebenso idealer Begleiter zu leckeren Häppchen und Tapas, als Aperitif und zum Ausklang an einem Sommerabend.

 

Bezugsquelle  

 

 


Das Hotel Die HaldeMartin Hegar (rechts) im Kräutergarten.Martin Hegar (rechts) im Kräutergarten. gehört zu den Naturparkwirten Südschwarzwald und setzt auf wertvolle und gesunde Lebensmittel aus der Umgebung. Gekocht wird mit vorwiegend regionalen Produkten, beliefert von heimischen Erzeugern. Das Wild stammt aus den umliegenden Jagden, das Wasser kommt unmittelbar aus der Haus-Bergquelle. Und gleichzeitig bereichern auch internationale Einflüsse das badische Erbe.

 

Rezept: Martin Hegar; Text, Rezeptfoto und Weinempfehlung: Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteur bonvinitas; Foto: Martin Hegar PR

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