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Weinspiel

Kalbsfilet mit Bärlauchkruste, Morchelsoße und gebratenem Spargel

leckeres Rezept der Kochkunst von Johann Lafer

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Kalbsfilet mit Bärlauchkruste, Morchelsoße  und gebratenem SpargelKalbsfilet mit Bärlauchkruste, Morchelsoße und gebratenem Spargel
Dieses Rezept setzt frühlingsfrische Akzente. Das zarte Kalbsfilet harmoniert perfekt mit frischem Spargel.

Weintipp

Zu Spargel und Kalbsfilet passt ein Weißwein, doch kein zu "lauter". Gut harmoniert ein Grauburgunder (Pinot Grigio) oder auch ein grüner Veltliner. Auch Weißburguinder gdeht. Zu den Morcheln muss der Tropfen nicht "staubtrocken" sein. Raffinert wäre ein gut gereifter ebefalls nicht "staubtrockener" Riesling älteren Jahrgangs, Weine die ja dann gerne dezente Honignoten entwicklen. 

Zutaten für 4 Portionen

50 g Bärlauch, 80 g weiche Butter, Salz, Pfeffer, 80 g Weißbrotbrösel, 1 kg weißer Spargel, 100 g Butter, 800 g Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen, 1 EL Butterschmalz, 250 g frische Morcheln, 2 Schalotten, 2-3 EL Apfel-Balsamessig, 200 ml kräftiger Kalbsfond, 75 ml Sahne.

Zubereitung

Bärlauchblätter abbrausen, trocken schütteln und grob hacken; 30 g von der Butter schmelzen und mit dem Bärlauch im Mixer fein pürieren; restliche Butter schaumig schlagen, mit dem Bärlauchpüree vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen; zum Schluss die Weißbrotbrösel unterheben, Masse in einen Gefrierbeutel geben und ca. 3 mm dick ausrollen und für 1 Stunde kalt stellen; inzwischen Spargel schälen, untere holzige Enden abschneiden. Stangen etwa 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen; danach die Stangen herausheben und in 50 g zerlassenen Butter in einer großen Pfanne rundum anbraten; Stangen warm halten; Ofen auf 150°C vorheizen. Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten; Fleisch aus der Pfanne nehmen und für etwa 20 Minuten in den Ofen geben; inzwischen Morcheln gründlich putzen; Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen; Morcheln zufügen, kurz mitdünsten, dann aus der Pfanne nehmen, Bratensaft mit Apfel-Balsamessig ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen; Soße um die Hälfte einkochen lassen, restliche Butter stückchenweise unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken; Morcheln untermischen; Kalbsfilet mit der Kruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren. Fleisch in Stücke schneiden und mit Morchelsoße und gebratenen Spargelstangen anrichten. Dazu passen am besten gekochte Salzkartoffeln.
"Johanns Küche" ist das neue Restaurant im Hotel Stromburg. Hier erwartet die Gäste die Kunst der einfachen Küche auf gewohnt hohem Lafer-Niveau, auf der Basis nachhaltiger Produkte und perfekter Verarbeitung, begleitet vom exzellentem Service. Johann Lafers Stromburg zählt zu den wenigen wirklich unvergleichlichen Orten der Welt. Die Zimmer und Suiten der Stromburg tragen anstelle der Zimmernummern die Namen der berühmten nationaler und internationaler Köche. Alle Zimmer sind unterschiedlich eingerichtet,  jedes mit seinem ganz eigenen Charme und elegantem, modernen Komfort. 
 
 
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Fotos: Michael Wissing

Textquelle: Rezept von Johann Lafer


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