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Leichte Vorspeise: Spargel, Rinderzunge, Sauerampfer, Morcheln

mit dem richtigen Wein ein herrlicher Appetitmacher

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Von Dieter Simon  ·   05 April 2018   ·   2520  
Leichte Vorspeise: Spargel, Rinderzunge, Sauerampfer, MorchelnLeichte Vorspeise: Spargel, Rinderzunge, Sauerampfer, Morcheln
Leichte Vorspeise mit Spargel: Idee von Spitzenkoch James Baron, Hotel Tannenhof, St. Anton am Arlberg, mit drei Hauben und vielen weiteren Auszeichnungen!

Weinempfehlung

Dazu empfehle ich einen trockenen, der Dressing wegen milden Wein und auch der geschmacklich eher feinen Spargel wegen einen in der Frucht  nicht zu lauten Weißwein, zur leichten Vorspeise auch nicht zu schwer. Gut passt ein Silvaner oder Weißburgunder, auch ein Müller-Thuragu, wenn er eleganter und nicht zu laut ist.

Zutaten für 4 - 6 Personen

250 g weißer Spargel, 1 Rinderzunge, gepökelt und gekocht, etwas Rinderbouillon, 100 g geputzte Morcheln, 1 Schalotte, etwas Sherry & Kalbsjus, 3 Bund Sauerampfer, Sahne, Salz, weißer Pfeffer, Zucker, Essig, Öl.
für Spargelfond: 500 ml Wasser, 80 g Weißwein, 25 g Salz, 40 g Zucker, 80 g Butter, Saft einer halben Zitrone, Zesten von einer Bio-Orange, 10 g Weißweinessig

Promotion

 

Balsamico dunkel, fruchtig
von Wörners Schloss Weingut & Wellness - Hotel/Restaurant 

 

Ein sehr edler, kräftig fruchtiger Balsamico von reinem Traubensaft. Dieser hochwertige Essig ist bereits 25 Jahre alt und ein Delikatesse für Ihre Küche. Nicht nur für ein perfektes Dressing, sondern auch für Saucen, Dipps und vieles mehr. Tipp: Gerne erwerben sie dazu passend kaltgepresstes Traubenkernöl von bioenergetischen, fränkischen Trauben.

 

Bezugsquelle 

 

 

 


Zubereitung

Den Spargel schälen;  die Spargelspitzen im Spargelfond weichkochen; den rohen restlichen Spargel mit dem Sparschäler in Streifen schneiden; die Sahne dickflüssig einreduzieren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen;  mit dem gezupften Sauerampfer zu einer homogenen Creme mixen; die Morcheln mit Butter und Schalotten anbraten, dann mit Sherry ablöschen; Wenn sich der Alkohol verflüchtigt hat, mit Salz, Pfeffer und Kalbsjus abschmecken. 
Anrichten: Die Rinderzunge fein schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Rinderbouillon marinieren; die Spargelspitzen im Spargelfond wärmen; die rohen Spargelstreifen mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren. Alles zusammen mit der Sauerampfer-Creme und den Morcheln dekorativ anrichten.

James Baron Chefkoch im Tannenhof.James Baron Chefkoch im Tannenhof.Im Tannenhof komponiert James Baron kulinarische Highlights, die sich mit den Traditionen und Wurzeln Tirols verbinden. Nach 96 Punkten bei Falstaff sowie den Titeln «Koch des Jahres 2017» und «Top 20 Koch Österreich» wird der Spitzenkoch des Hotel Tannenhofs von Gault Millau erneut mit 3 Hauben und 18 Punkten ausgezeichnet. Damit schreibt der englische 
Chef & Gentleman die kulinarische Erfolgsgeschichte des Boutique-Hotels fort.


Auch „kellertechnisch“ ist der Tannenhof revolutionär: Die Baden-Württembergerin Paula Bosch gilt als beste Sommelière im gesamten deutschsprachigen Raum und hat über 400 bemerkenswerte Bouteillen auf die Tannenhof-Weinkarte gesetzt.

 
Weinempfehlung: Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteur bonvinitas; Fotos: PR
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Fotos: © René Riis 2016 und Birgit Koell; Wörners Schloss

Textquelle: Hotel Tannenhof; James Baron


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