Weinspiel

Leichte Vorspeise: Spargel, Rinderzunge, Sauerampfer, Morcheln

mit dem richtigen Wein ein herrlicher Appetitmacher

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Von Dieter Simon  ·   05 April 2018   ·   1123  
Leichte Vorspeise: Spargel, Rinderzunge, Sauerampfer, MorchelnLeichte Vorspeise: Spargel, Rinderzunge, Sauerampfer, Morcheln
Leichte Vorspeise mit Spargel: Idee von Spitzenkoch Jamas Baron, Hotel Tannenhof, St. Anton am Arlberg - mit drei Hauben und vielen weiteren Auszeichnungen!

Zutaten für 4 - 6 Personen

250 g weißer Spargel, 1 Rinderzunge, gepökelt und gekocht, etwas Rinderbouillon, 100 g geputzte Morcheln, 1 Schalotte, etwas Sherry & Kalbsjus, 3 Bund Sauerampfer, Sahne, Salz, weißer Pfeffer, Zucker, Essig, Öl.
für Spargelfond: 500 ml Wasser, 80 g Weißwein, 25 g Salz, 40 g Zucker, 80 g Butter, Saft einer halben Zitrone, Zesten von einer Bio-Orange, 10 g Weißweinessig

Zubereitung

Den Spargel schälen;  die Spargelspitzen im Spargelfond weichkochen; den rohen restlichen Spargel mit dem Sparschäler in Streifen schneiden; die Sahne dickflüssig einreduzieren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen;  mit dem gezupften Sauerampfer zu einer homogenen Creme mixen; die Morcheln mit Butter und Schalotten anbraten, dann mit Sherry ablöschen; Wenn sich der Alkohol verflüchtigt hat, mit Salz, Pfeffer und Kalbsjus abschmecken. 
Anrichten: Die Rinderzunge fein schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Rinderbouillon marinieren; die Spargelspitzen im Spargelfond wärmen; die rohen Spargelstreifen mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren. Alles zusammen mit der Sauerampfer-Creme und den Morcheln dekorativ anrichten.

Im Tannenhof komponiert James Baron kulinarische Highlights, die sich mit den Traditionen und Wurzeln Tirols verbinden. Nach 96 Punkten bei Falstaff sowie den Titeln «Koch des Jahres 2017» und «Top 20 Koch Österreich» wird der Spitzenkoch des Hotel Tannenhofs von Gault Millau erneut mit 3 Hauben und 18 Punkten ausgezeichnet. Damit schreibt der englische 
Chef & Gentleman die kulinarische Erfolgsgeschichte des Boutique-Hotels fort.


Auch „kellertechnisch“ ist der Tannenhof revolutionär: Die Baden-Württembergerin Paula Bosch gilt als beste Sommelière im gesamten deutschsprachigen Raum und hat über 400 bemerkenswerte Bouteillen auf die Tannenhof-Weinkarte gesetzt.

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Fotos: © René Riis 2016 und Birgit Koell

Textquelle: Hotel Tannenhof; James Baron


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