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Miéral-Perlhuhn an Vinaigrette von Norciatrüffeln mit Blumenkohl und Micro Leaf

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Von Dieter Simon  1087  
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Miéral-Perlhuhn an Vinaigrette von Norciatrüffeln mit Blumenkohl und Micro LeafMiéral-Perlhuhn an Vinaigrette von Norciatrüffeln mit Blumenkohl und Micro Leaf

Rezept von Kai Schneller, Küchenchef im Restaurant „Silberdistel“ mit Michelin-Stern, im 5-Sterne-Resort „Sonnenalp“ in Ofterschwang/Allgäu. Sehr raffiniert! Erfordert etwas Übung, lohnt aber großartig!

Perlhuhnbrust – je für vier Personen:
4 Perlhuhnbrüste von Delta Fleisch (ohne Haut - diese wird für knusprige Hautchips als Teller-Deko verwendet) leicht mit UBENA African Rub (Würzmischung) massieren, mit 100 g abgekühlter Nussbutter vakuumieren (in Folie einbinden/einschweißen) und bei 58° C ca. 25 Minuten im Wasserbad pochieren, in schäumender Butter kurz nachbraten, aufschneiden, mit Murray River-Salz und tasmanischem Pfeffer von UBENA leicht würzen.

Aus den Perlhuhnkeulen und Gemüsebrunoise (verschiedene Gemüse je klein geschnitten) ein kleines, würziges Salpicon (Sauce aus klein geschnittenen Zutaten) kochen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und wenig UBENA African Rub.

  • Etikett Wilhelmshof
  • Etikett Bozen
  • Etikett Schales

Vinaigrette:
0,3 l Geflügelfond und 2 EL weißen Balsamico aufkochen, rassig abschmecken und mit Mondamin fix (ja, genau!) sämig binden. 1 - 2 EL alten Balsamico (Montebello FM 02) einmixen, 100 g blanchierte Wurzelgemüsebrunoise (Staudensellerie, versch. Möhren), 50 g Norciatrüffelbrunoise (schwarze Trüffel aus Norcia/Italien, fein geschnitten) und 1/2 TL Dijonsenf fein unterziehen, frisch geschnittene Petersilie dazu, nochmal abschmecken - nicht zu sauer!

Gebackene Geflügelleberpraline:
Geflügelleber (am besten vom Perlhuhn selbst) mit etwas Gänse- oder Entenleberparfait cremig mixen, abschmecken und gut durchkühlen. Mit Parisienne-Ausstecher 2cm-Kugel ausstechen, frieren und 2x mit Panko (aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl) panieren und goldbraun bei gut 160° C fritieren - auf Kerntemperatur achten.

Blumenkohlpüree:
250 g weißen Blumenkohl in schwachem Salzwasser ganz weich kochen, mit 60 - 80 g Nussbutter im Mixer fein pürieren, passieren und abschmecken.

Amaranth-Popcorn:
2 EL Amaranth (Hirse-ähnliche Körner) in Topf mit Deckel fettlos und nicht zu heiß anrösten bis die Körner alle aufgesprungen sind.

Dekoration:
1 Handvoll Micro Leaf-Blätter von Keltenhof (Keltenhof ist ein spezieller Lieferant für Frischsalate, der insbesondere feine, junge Salatmischungen anbietet – kann man nach Phantasie auch anderweitig beziehen.); roh gehobelter lila Blumenkohl; frisch gehobelter Norcia-Trüffel - kann auch durch schwarzen (Winter-) oder weißen Trüffel ersetzt werden.

Die Kursivtexte in Klammern bilden Anmerkungen der Redaktion.

5-Sterne-Resort  Sonnenalp5-Sterne-Resort SonnenalpMit Recht behauptet die Sonnenalp, mehr als ein Hotel zu sein, denn das 5-Sterne-Resort bietet alles, was ein Luxushotel ausmacht: über 200 Zimmer und Suiten, 4 Alpen-Chalets, eine 10.000 m² große Spa-Landschaft, das Sternerestaurant „Silberdistel“, die größte Shopping-Meile innerhalb eines Hotels in Europa. Vielfältige Sport-, Relax- und Kulturangebote gehören ebenso dazu wie ein Kinder- und Jugendprogramm. In vierter Generation von Michael und Anna-Maria Fässler geführt strahlt das Haus weit über die Deutschen Grenzen hinaus. Für Berg- und Wandertouren, Golfrunden oder Nordic Walking finden sich beste Reviere mit Angeboten von Resort-eigenen erfahrenen Lehrern und Guides. Dies alles klingt jetzt etwas lobend, man muss es aber sagen.

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Fotos: PR Sonnenalp

Textquelle: Sonnenalp, Ofterschwang


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