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Mild geräucherter Saibling - Rezept von 2 Michelin-Sterne-Koch Nils Henkel

Sommerlich frisch mit Holunderkapern, Kressepürree, Saiblingskaviar

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Von  2032  
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Mild geräucherter Saibling - Rezept von 2 Michelin-Sterne-Koch Nils HenkelMild geräucherter Saibling - Rezept von 2 Michelin-Sterne-Koch Nils Henkel
Der Sommer mag's dezent und frisch, was für Gerichte gilt wie für den Wein. Das Rezept von 2-Michelin-Sterne-Koch Nils Henkel im Restaurant Schwarzenstein, der mild geräucherte Saibling mit Holunderkapern und Kressepürree, ist fast eine Erfrischung und typisch für Henkels Pure-Nature-Küche.

Weinempfehlung

Dazu empfehle ich einen trockenen, vor allem nicht zu schwerer, eleganter Weißwein, nicht mit Frucht überladen.

Zutaten für 4 Personen

4 Bachsaiblinge á 500 g, Buchenholzmehl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer, 12 Holunderessig-Geleewürfel, Kapuzinerkresseblättchen, Kresseblättchen.

Holunderkapern-Vinaigrette: 180 ml Geflügelfond, klar, 0,6 g Xanthan, 45g Holunderblütenessenz, 55 g Holunderkapernsud, 75 g Holunderkapern, eingelegt, 30 g Schalottenwürfel, 35 g Apfelwürfel (Granny Smith), 5 g Holunderblütenessig, Salz, weißer Pfeffer, 40 g Kresseöl, grün.

Kressepüree: 300 g Sellerie, geschält und gewürfelt, 250 g Brunnenkresseblätter, 150 g Kopfsalat, 100 g Butterwürfelchen, kalt, Salz, Pfeffer.

Promoton
2017 Grauburgunder trocken 
Weingut Schales, Rheinhessen
 

 

Ein junger, spritziger Grauburgunder: Rassig und mit Druck am Gaumen,
frischer Duft nach Cox Orange und feiner Birne - gute Struktur und herrlicher
Trinkfluss. Ein markanter, trockener Burgunder, der nach mehr ruft.

Besonderheit: vegan & histaminarm

Alkohol: 12,0 % vol.

Weinsäure: 6,4 g/l

 Restsüße: 5,9 g/l

 

 

 


Zubereitung:

Den Saibling filetieren und die Gräten mit einer Pinzette ziehen; die Filets in einem Räucherofen etwa 12 Minuten in Buchenholzrauch ohne Temperatur kalt räuchern; ein Saiblingfilet mit Salz und Pfeffer würzen und auf geölte Frischhaltefolie legen. Dann das zweite Filet darauf legen, stramm einrollen, nochmals mit Alufolie einrollen und kühlstellen. 

Holunderkapern-Vinaigrette: Den Geflügelfond mit Xanthan aufmixen, bis sich eine leichte Bindung einstellt, dann 24 Stunden ruhen lassen, bis der Fond wieder ganz klar ist; Holunderblütenessenz, Holunderkapernsud und Holunderkapern unterrühren; Die Schalotternwürfel in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen; den Granny Smith Apfel in feine Würfel schneiden; Schalotten- und Apfelwürfel in die Vinaigrette rühren und mit Holunderblütenessig, Salz und Pfeffer abschmecken; zum Schluss grünes Kresseöl unterrühren, sodass sich in der Vinaigrette kleine, grüne Fettaugen bilden. 

Kressepüree: Den Sellerie im Dämpfer bei 85°C weich garen und den Saft völlig ausdrücken; nebenbei die Brunnenkresse und den Kopfsalat etwa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken; die Salate ebenfalls sehr gut ausdrücken; den noch warmen Sellerie im Thermomix mit den blanchierten Salaten und der kalten Butter sehr fein pürieren; das Püree durch ein Passiersieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Anrichten: Die Saiblingroulade bei 65°C im Wasserbad etwa 10 bis 12 Minuten garen (Kerntemperatur 38°C), dann herausnehmen und weitere 6 Minuten im Holdomat bei etwa 65°C ruhen lassen; das Kressepüree mit einem Löffel in tiefe Teller ziehen; die Holunderessig-Geleewürfel und den Saiblingskaviar anrichten; die Holunderkapern-Vinaigrette angießen, Saibling in vier Portionen schneiden und in der Mitte platzieren. Die Kapuzinerkresse- und Brunnenkresseblättchen anlegen.

 

Nils Henkel auf Burg SchwarzensteinNils Henkel auf Burg Schwarzenstein

Auf Burg Schwarzenstein - im bekannten Weinort Geisenheim am Rhein - steht der Genuss an erster Stelle. 2-Michelin-Sterne-Koch Nils Henkel, Küchenchef im Restaurant Schwarzenstein, steht mit seiner Pure-Nature-Küche für einen ganz eigenen Stil zu Kochen. Er serviert seinen Gästen zwei Menüs FAUNA und FLORA, die souverän und einfallsreich mit unterschiedlichen Texturen und aromatischen Überraschungen spielen und jahreszeitlichen Kräutern und Gemüsen ganz besondere Aufmerksamkeit schenken. Dabei stehen oft alte Gemüsesorten und wilde Kräuter aus der Region als Hauptdarsteller im Mittelpunkt. Fisch und Fleisch sind bei manchen Gerichten eher eine sinnvolle Begleitung. 
 
Die 51 Zimmer und Suiten des Hotels verteilen sich auf das historische Burggebäude, die moderne Parkresidenz und das Gästehaus. Ausgesuchtes Mobiliar ergänzt jeden Raum in seiner individuellen Farbgestaltung. Die Gäste haben die Wahl zwischen modernes Design, historisches Flair oder gemütliches Wohlfühl-Ambiente.
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Fotos: Restaurant Burg Schwarzenstein

Textquelle: Rezept Nils Henkel, Küchenchef Restaurant Burg Schwarzenstein; Weinempfehlung: Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas


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