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Rehfilet im Steinpilzmantel

mit angebratenen Steinpilzen, Wirsing und Käsknöpfle

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Von  1394  
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Rehfilet im SteinpilzmantelRehfilet im Steinpilzmantel
Ein Rezept von Karl Hodapp „Rebstock“, Waldulm, Michelin Bib Gourmand.
 

Rehfilet - Zutaten für vier Personen: 4 x 100g Rehfilet. Für die Farce: 200 g schieres Rehfleisch, 175 g Sahne, 50 g gedünstete klein gehackte Steinpilze, 4 Spinatblätter, Wildsoße, Salz, Pfeffer, 2 Pfannkuchen, etwas Butter zum Bestreichen, 4 Alufolien 20 x 30cm. 

Aus dem schieren Rehfleisch und der Sahne eine Farce bereiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rehfilet würzen, mit einem Spinatblatt umwickeln. Die klein geschnittenen Steinpilze unter die Farce geben, die zwei Pfannkuchen in 4 gleiche Streifen schneiden, mit der Farce bestreichen, das Rehfilet damit einwickeln. Die Alufolie einmal zusammenklappen - ist so stabiler, mit Butter bestreichen, das Röllchen einwickeln und die Folienenden wie ein Bonbon zusammendrehen. Die Röllchen 12 Minuten bei 250° C in den vorgeheizten Backofen schieben, danach 10 Minuten ruhen lassen, auspacken und in der Mitte durchschneiden. Es müsste wunderbar rosé sein! Dazu - anderweitig bereitete, kann auch fertige sein - dunkle, mit etwas Wildkirschwasser verfeinerte Wildsoße geben und mit Beigaben, im Bild angebratene Steinpilze, Wirsing und Käsknöpfle. 


Promotion

 
2013 Pinot Noir "Steinfelsen" Edition Dallmayr 
Qualitätswein Baden Gutsabfüllung Holger Koch, Bickensohl
 

Sehr klar und rotbeerig. Dazu ein sehr ausgeprägtes florales Odeur nach Veilchen und anderen blauen Blüten. Sortencharakter unverkennbar. Geradliniger, schnörkelloser Auftritt im Mund mit kühler Himbeerfrucht, Weichselkirschen und Minzfrische. Verlockend lebendig in seiner feingliedrig eleganten und auf Länge ausgerichteten Art. Hohe Fließgeschwindigkeit. Das pikante Säurespiel erfrischt und animiert, unweigerlich muss man immer wieder hingreifen. Hier gilt: Macht Spaß, passt immer! Preis-Genuss-Tipp! Zu beziehen bei Dallmayr.


 

Käsknöpfle - Zutaten ebenfalls für vier Personen: 250 g Speisequark ausgepresst mit 40 % Fett, Salz, 2 Eier, 100 g Mehl, 4 cl Bier.

Quark in einem Tuch ausdrücken, mit Salz, Eiern, Mehl, Bier glatt rühren, mit einem Teelöffel kleine Klößchen stechen, in siedend heißes Wasser geben, nach acht Minuten herausnehmen und locker, am besten auf einem Tisch, abkühlen lassen. Zum Anrichten goldgelb in Butter anbraten. Nebenbei: Waldulm ist ein Ortsteil von Kappelrodeck. 

Karl Hodapp, Inhaber und Küchenchef, Gasthaus Rebstock, WaldulmKarl Hodapp, Inhaber und Küchenchef, Gasthaus Rebstock, Waldulm

Text und Bilder: Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteur bonvinitas

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