Zutaten für 4 Personen
Schaumomelett: 20 g Schale von 1 unbehandelter Orange, 50 g Crème fraîche, 25 ml Orangensaft, 5 g Lebkuchengewürz, 4 g Roter Kampot Pfeffer, Mark aus einer Vanilleschote, 60 g Zucker, 30 g Honig, 65 g Mehl, 3 Eigelbe, 150 g Quark, 40 % Fett, 4 Eiweiß, 50 g Butter, 40 g Puderzucker
Gewürzorangen: 4 Orangen, filetiert, 200 ml Rotwein, 80 g Zucker, Halbe Stange Zimt, 1 Gewürznelke, 1 Sternanis, Saft einer Zitrone
Zubereitung
Schaumomelett: Fein geschnittene Orangenstreifen zweimal blanchieren; Crème fraîche, Orangensaft, Orangenstreifen, Lebkuchengewürz, Pfeffer, Vanillemark, 40 g Zucker und Honig unter Rühren und zum Kochen bringen; Sud vom Herd nehmen, abkühlen lassen; 35 g Mehl, Eigelbe und Quark vermischen; den würzigen Sud unterrühren; die Grundmasse kaltstellen; Eiweiß steif schlagen, den restlichen Zucker nach und nach dazu geben; Eischnee vorsichtig unter die Grundmasse heben; 4 Törtchenförmchen (12 cm Durchmesser, 2 cm hoch) mit geschmolzener Butter ausstreichen, mit 30 g Mehl bestäuben; Schaumteig auf die Förmchen verteilen; Omelettes mit Puderzucker bestreuen; die Omelettes ca. 12 min im vorgeheizten Ofen bei 200° C backen.
Gewürzorangen: Rotwein, Zucker, Zimt, Gewürznelke, Sternanis, und Zitronensaft einmal aufkochen und ca. 20 min ziehen lassen; Gewürzfond durchsieben und noch heiß auf die Orangenfilets geben und kaltstellen. Kann man gut einen oder zwei Tage schon vorbereiten; der Geschmack wird somit intensiver.
Glühweineis: Glühwein kochen aus Rotwein, Vanilleschote, Gewürznelke, Zimt, Sternanis, Zitrone, Orangen und Glukose; Glühwein ca. 20 min ziehen lassen und danach durchsieben; Schmand, Sahne und Butter dazu geben und mit Hilfe eines Zauberstabes unter den Glühwein mixen; Eigelb mit dem Puderzucker aufschlagen; auf einem Wasserbad leicht abbinden; in der Eismaschine gefrieren.
Der Sternekoch Thomas Fischer in der "Bank - Brasserie und Bar" in Hamburg setzt auf eine leichte und zeitgemäße Küche, die häufig saisonale und regionale Produkte verwendet, aber keineswegs auf modernes und internationales Flair verzichtet. Auch asiatische Einflüsse sind in seinen Kreationen zu finden.
Thomas Fischer (Koch des Jahres 2017, Michelin Stern) ist seit 2010 Küchenchef der Brasserie Die Bank. Er setzt auf eine leichte und zeitgemäße Küche, die häufig saisonale und regionale Produkte verwendet, aber keineswegs auf modernes und internationales Flair verzichtet. Asiatische Einflüsse sind genauso in seinen Kreationen zu finden wie ein deutlicher frankophiler Einschlag. Das sieht man der Karte aber nicht unbedingt direkt an. Viele seiner Gäste bezeichnen ihn als Meister des verbalen Understatements. Oft gilt bei ihm: je unaufgeregter der Name, desto üppiger und raffinierter das Gericht. Mehr Infos unter www.diebank-brasserie.de
