Weinspiel

Lammhüfte mit Korianderkruste, Gemüse und warmen Ziegenkäse

Schön mit einem kräftigen nicht zu säurebetonten Weißwein

https://www.bonvinitas.com/media/reviews/photos/thumbnail/780x560c/25/8e/5f/schoen-wuerzig-lammhuefte-mit-korianderkruste-gemuese-und-warmen-ziegenkaese-92-1515519926.jpg
Von Dieter Simon  ·   04 Januar 2018   ·   393  
Lammhüfte mit Korianderkruste, Gemüse und warmen ZiegenkäseLammhüfte mit Korianderkruste, Gemüse und warmen Ziegenkäse
Schön Würzig: Ein Rezept von Aljoscha Freitag, Küchenchef des Landgasthauses "Die Scheune" im Victor's Residenz-Hotel Schloss Berg.

Zutaten

Lammsteakhüfte ohne Deckel geputzt a 150 gr, 2 Zweige Rosmarin, 1 Esl Butter, 400 gr Karotte, 100 gr Butter, Muskatnuss, 300 gr Schalotte, 300 ml Rotwein, 300 ml Portwein, 100 ml Gemüsefond, 1 Zweig Thymian, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 80 gr Butter, Dunkler Balsamico, 3 Scheiben Toastbrot, 1 Bund Petersilie, 20 gr Korinandergrün, 4 Zweige Thymian, 75 ml Olivenöl, 50 gr Butter, 4 Ziegenkäsetaler, Honig, Salz, Pfeffer, Zucker, Speisestärke

Zubereitung

Für die Kruste: Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Toastbrot ohne Rinde in einer Küchenmaschine mit Mixerfunktion fein mahlen. Petersilie, Koriander und Knoblauch fein hacken und zum Toastbrot geben. Die weiche Butter und die Oliven zusammen mit dem „Paniermehl-Kräuter-Gemisch“ schön verkneten das das eine schöne grüne Masse entsteht. Das Ganze in Alufolie einwickeln und zu einer runden Stange formen und kaltstellen.

Für die Karotte: Die Karotten waschen und schälen. Ein Teil der Karotten schräg in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden (siehe Bild) und in gesalzenem kochenden Wasser etwa 2- 3 Minuten bissfest garen und in kaltem Wasser , am besten mit Eis abschrecken. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas Butter ruhig mit etwas stärkerem Bräunungsgrad anbraten. Den 2.Teil der Karotten in kleine Stücke schneiden und in möglichst wenig gesalzenem, kochenden Wasser weich garen. Karotten anschließend abgießen, auf Küchenpapier ausdämpfen lassen und dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Wenn die Masse zu feucht ist in ein Küchenhandtuch geben und ausdrücken. Butter in einem Topf leicht braun werden lassen und unter das Karottenpüree geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Für das Lamm: Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Lammsteakhüfte in einer heißen Pfanne, die hitzebeständig ist und auch in den Backofen kann, von allen Seiten in gutem Rapsöl anbraten. Die Pfanne etwas abkühlen lassen. Butter und Kräuter hinzufügen, etwas schmelzen lassen und das Fleisch damit beträufeln. Die Pfanne nun mit dem Fleisch in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 8 bis 10 Minuten fertig garen. Das Fleisch wird wunderbar Medium. Bei anderen Garstufen einfach die Zeit um 2-3 Minuten verringern bzw. erhöhen.

Für die Schalotte: Die Schalotten in einem Topf bei starker Hitze in Olivenöl zügig anbraten, die dürfen ruhig etwas braun werden. Mit dem Zucker bestreuen und das ganze bei kleiner Hitze karamellisieren lassen. Anschließend mit Rotwein, Portwein ablöschen. Gemüsefond Kräuter und Gewürze dazugeben und etwas salzen. Nun bei mittlerer Hitze köcheln lassen und um die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren sodass es schön sämig wird und die Schalotte weich. Mit Salz Pfeffer und etwas dunklem Balsamico abschmecken. Wenn Ihnen der Fond zu flüssig ist, als Soße einfach mit etwas angerührter Speisestärke nachdicken.

Für den Ziegenkäse: Ziegenkäsetaler auf ein Blech mit Backpapier mit etwas Honig beträufeln und etwa 2 Minuten bevor Ihr Fleisch fertig ist mit in den Ofen geben, sodass er nur leicht warm wird.

Weinempfehlung

Dazu empfehle ich einen kräftigen, nicht zu säurebetonten Weißwein, um die Koriandernote nicht mit Gerbstoff zu durchkreuzen. Der Tropfen darf auch ein wenig das Barrique geküsst haben und auch gereifter sein. 

Weinempfehlung: Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas

 

Schlagwörter:

Fotos: Victor´s Residenz-Hotel Schloss Berg

Textquelle: Wilde & Partner Public Relations


Teilen ...

Benutzer-Kommentare

Es gibt noch keine Benutzer-Kommentare.