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Schottisches Moorhuhn mit Preiselbeerjus

mit pikantem Innereientoast - dazu ein etwas pfeffriger Rotwein wie ein Cabernet Sauvignon

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Schottisches Moorhuhn mit PreiselbeerjusSchottisches Moorhuhn mit Preiselbeerjus
Eingeladenen Gästen möchte man etwas Besonderes servieren. Hier ein schönes Rezept von Benjamin Parth, Gault&Millau Koch des Jahres 2019 und Chef des Geniesserhotel Yscla Gourmets, Österreich.

Weinempfehlung

Das scharf gebratene Huhn, gewürzt mit Thymian, Wacholderbeeren, Knoblauch sowie die Preiselbeerjus, bereitet mit Whiskey und Portwein, als auch der Toast mit den Innereien verlangen einen kräftigen etwas pfeffrigen trockenen Rotwein mit deutlichen Tanninen. Ich empfehle einen Cabernet Sauvignon oder auch einen kräftigen spanischen Tempranillo. Als Kontrast würde ich diesen nicht lieblich wählen. Das gibt dem Ganzen noch mehr Kick. Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas

Zutaten für 4 Personen

4 küchenfertige Moorhühner mit Innereien (Herz, Lunge, Leber, Hirn), 150 ml Wildjus, 60 g wilde Bergpreiselbeeren, 50 ml roter Portwein,  6 cl schottischer Whiskey, 2 cl Chardonnayessig, 1 Bauernbrot für den „Toast“, geklärte Butter, Erdnussöl, 2 graue Schalotten in Scheiben geschnitten, 2 angedrückte Zehen Knoblauch, 2 Stangen Thymian, 4 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Die Moorhühner in einer Kupferpfanne auf allen Seiten mit Erdnussöl anbraten. In den vorgeheizten Ofen (220°C) 5 Minuten unter ständigem Übergießen mit Thymian, Wacholderbeeren, Knoblauch und Schalotten braten. Danach 10 Minuten warm ruhen lassen. Roten Portwein auf die Hälfte einreduzieren lassen, mit Wildjus aufgießen, sirupartig mit Preiselbeeren einkochen lassen. Danach durch ein Sieb passieren und den Preiselbeerjus mit Chardonnayessig, schottischem Whiskey sowie Salz & Pfeffer fertigstellen.

Die Innereien hacken, in Erdnussöl scharf anbraten und mit 2 Löffeln Preiselbeerjus abschmecken. Währenddessen das Bauernbrot in geklärter Butter goldbraun braten. Die Innereien auf den „Toast“ platzieren, Moorhuhn dekorativ anrichten, nach Belieben kann es auch tranchiert werden.


Das Gourmetrestaurant Stüva im Hotel YSCLA in Ischgl hat sich in den vergangenen Jahren vom Geheimtipp zu einem der Top-Restaurants des Landes entwickelt und genießt in Feinschmeckerkreisen auch darüber hinaus einen hervorragenden Ruf. Das Interieur ist modern und schlicht – mit alpinem Charme, neu interpretiert. 

Aktuelle Auszeichnungen: 

Gault Millau 2019: Koch des Jahres
Gault Millau 2019: 3 Hauben
A la Carte 2019: 5 Sterne
Falstaff 2018: 4 Gabeln
Schlagwörter:

Fotos: pro.media/Jochum

Textquelle: ProMedia, Rezept: Benjamin Parth


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